Chine - Tianhao

Origine: China

Regione: Lancang County, Pu’er City, Yunnan Province

Processo: Natural 

Varietà: Catimor

Tenuta: Tianhao Estate

Altitudine: 1600m - 1800m

Note di degustazione: Ciliegie, ananas, rum, fave di cacao

Nel cuore delle montagne di Lancang, nel villaggio di Nanxiong Xinzai (comune di Huimin, prefettura di Pu’er), si estende una tenuta avvolta dalla nebbia e dalla storia: la tenuta Tianhao.

Fu fondata nel 2007 dalla signora Wei Yunhua (魏云华), che aveva iniziato a piantarvi piante di caffè già nel 2006. Quella che all’inizio era soltanto un’idea audace si è trasformata in una tenuta di 2,67 milioni di metri quadrati, con oltre diciannove anni di coltivazione alle spalle.

All’epoca, gli abitanti del villaggio consideravano ancora le piante di caffè lontane parenti delle piante del tè. Le piante locali della varietà Catimor ondeggiavano sui pendii, indifferenti e ignorate da tutti. Nessuno immaginava allora che quel versante sarebbe un giorno diventato una delle tenute di caffè più rinomate dello Yunnan.
La signora Wei arrivò con una visione incrollabile: coltivare il caffè con metodi ecologici e sostenibili. Niente pesticidi, ma solo lotta biologica ai parassiti, fertilizzanti organici fatti in casa e la pazienza del vento di montagna. Fedele a questa filosofia, varietà come Catimor e Geisha hanno messo radici e avviato la loro opera silenziosa.
La tenuta non si è limitata alla coltivazione. Ha costruito i propri impianti di lavorazione, facendo sì che il percorso dalla ciliegia al chicco si svolgesse interamente sulla montagna. Riunire coltivazione e lavorazione nello stesso luogo garantiva che ogni lotto preservasse l’integrità della propria origine, senza il minimo compromesso.
Anni fa, quando qualcuno suggerì di trattare le ciliegie come l’uva da vino, l’idea sembrò audace, quasi insolita. Distese i frutti maturi su letti di essiccazione rialzati, li coprirono con un telo e lasciarono che la fermentazione agisse attraverso la buccia.

La prima tostatura riempì l’aria di aromi di uvetta, miele e una sottile nota vinosa. Alcuni aggrottarono la fronte. Altri rimasero sbalorditi. Alla fine qualcuno rise dicendo: «Questi chicchi potrebbero quasi inebriare».
La notizia si diffuse nelle valli più velocemente del vento. Torrefattori e baristi iniziarono a percorrere la strada tortuosa per vedere con i propri occhi. Assaggiarono i caffè, annotando note di cacao, vino, dolcezza e purezza, e a volte si dicevano: «Non è proprio Yunnan, eppure è esattamente Yunnan».
All’alba, la luce del sole colpisce ancora i letti di essiccazione come un tempo. Le ciliegie assumono una tonalità ambrata, l’aria si riempie di dolcezza e gli abitanti del villaggio amano scherzare: quando il vento soffia verso l’esterno, persino gli uccelli sembrano avere un sapore diverso.
Tianhao non cerca mai di farsi un nome, eppure la gente finisce sempre per scoprirla. È merito del terroir? Del metodo di lavorazione? O è semplicemente il frutto di un approccio che rifiuta la fretta, lasciando che la montagna si esprima attraverso i chicchi?
Tianhao non cerca di diventare una leggenda; lo è semplicemente diventata.

Le ciliegie di caffè dello Yunnan sono naturalmente ricche di zuccheri e pectina: i lotti migliori raggiungono i 16–17 °Brix al momento della raccolta. Questo vantaggio naturale ha dato vita a una firma regionale chiamata «Winey Natural» (naturale dalle note vinose), un metodo plasmato dal terroir locale che ricorda la macerazione a freddo praticata in enologia. Conferisce alla tazza un carattere equilibrato dai sentori vinosi, preservando al contempo la purezza della sua origine.

Vengono selezionate solo ciliegie rosse perfettamente mature e ricche di zuccheri, poi lavate accuratamente prima di essere sottoposte a fermentazione naturale a bassa temperatura in serbatoi ermetici. Sotto un controllo rigoroso, il contenuto di solidi solubili passa da 16–17 °Brix a circa 8 °Brix, mentre gli zuccheri si trasformano — attraverso vie metaboliche lattiche e acetiche — in una complessa gamma di esteri e aromi fruttati.

Dopo la fermentazione, le ciliegie vengono essiccate con la buccia e il mucillagine, in modo continuo oppure per fasi attentamente controllate sotto il sole dello Yunnan, concentrando la dolcezza e stabilizzando gli aromi.

Una volta completata l’essiccazione e raggiunto il livello di umidità ottimale, il caffè viene decorticato e poi sottoposto a una selezione ottica assistita dall’intelligenza artificiale per eliminare difetti e impurità, garantendo così un’espressione pulita e costante.