Chine - Tianhao

Origine: China

Regiune: Lancang County, Pu’er City, Yunnan Province

Proces: Natural 

Varietăți: Catimor

Fermă: Tianhao Estate

Altitudine: 1600m - 1800m

Note de gust: Cireșe, ananas, rom, boabe de cacao

În inima munților Lancang, în satul Nanxiong Xinzai (comuna Huimin, prefectura Pu’er), se întinde o proprietate învăluită în ceață și istorie: domeniul Tianhao.

A fost fondat în 2007 de doamna Wei Yunhua (魏云华), care începuse să planteze arbori de cafea aici încă din 2006. Ceea ce la început nu era decât o idee îndrăzneață s-a transformat într-o proprietate de 2,67 milioane de metri pătrați, cu peste nouăsprezece ani de cultivare în urmă.

Pe atunci, sătenii încă îi considerau pe arborii de cafea veri îndepărtați ai arborilor de ceai. Plantele locale din varietatea Catimor se legănau pe pante, nepăsătoare și ignorate de toți. Nimeni nu-și imagina că această colină avea să devină într-o zi una dintre cele mai renumite ferme de cafea din Yunnan.
Doamna Wei a venit cu o viziune de neclintit: să cultive cafea prin metode ecologice și durabile. Fără pesticide, ci doar combaterea biologică a dăunătorilor, îngrășăminte organice făcute în gospodărie și răbdarea vântului de munte. Fidelă acestei filosofii, varietăți precum Catimor și Geisha au prins rădăcini și și-au început lucrarea tăcută.
Ferma nu s-a limitat la cultivare. Și-a construit propriile instalații de procesare, astfel încât drumul de la cireașă la boabă să se desfășoare în întregime pe munte. Cultivarea și procesarea în același loc asigurau păstrarea integrității originii fiecărui lot, fără niciun compromis.
Cu ani în urmă, când cineva a sugerat să proceseze cireșele ca pe strugurii de vin, ideea a părut îndrăzneață, aproape neobișnuită. Au întins fructele coapte pe paturi de uscare supraînălțate, le-au acoperit cu o pânză și au lăsat fermentația să aibă loc prin coajă.

Prima prăjire a umplut aerul cu arome de stafide, miere și o subtilă notă de vin. Unii s-au încruntat. Alții au rămas fără cuvinte. În cele din urmă, cineva a râs și a spus: „Boabele astea aproape că te pot îmbăta.”
Vestea s-a răspândit prin văi mai repede decât vântul. Prăjitori și barista au început să parcurgă drumul șerpuit pentru a vedea cu ochii lor. Au degustat cafelele, notând arome de cacao, vin, dulceață și puritate, spunându-și uneori: „Nu e chiar Yunnan, și totuși e exact Yunnan.”
În zori, lumina soarelui lovește paturile de uscare așa cum o făcea odinioară. Cireșele capătă o nuanță ambrată, aerul se umple de dulceață, iar sătenilor le place să glumească: atunci când vântul bate spre exterior, până și păsările par să aibă alt gust.
Tianhao nu caută niciodată să-și facă un nume, dar oamenii ajung întotdeauna să o descopere. Să fie datorită terroirului? Metodei de procesare? Sau pur și simplu unei abordări care refuză graba, lăsând muntele să se exprime prin boabe?
Tianhao nu încearcă să devină o legendă; pur și simplu a devenit una.

Cireșele de cafea din Yunnan sunt în mod natural bogate în zaharuri și pectină — cele mai bune loturi ating 16–17 °Brix în momentul recoltării. Acest avantaj natural a dat naștere unei semnături regionale numite „Winey Natural” (naturală cu note de vin), o metodă modelată de terroirul local, care amintește de macerarea la rece practicată în vinificație. Aceasta conferă cafelei un caracter echilibrat, cu accente de vin, păstrând totodată puritatea originii.

Sunt selectate doar cireșele roșii, perfect coapte și bogate în zahăr, apoi sunt spălate cu grijă înainte de a fi supuse fermentației naturale la temperatură joasă, în cuve etanșe. Sub un control riguros, nivelul substanțelor solubile scade de la 16–17 °Brix la aproximativ 8 °Brix, pe măsură ce zaharurile se transformă — prin căi metabolice lactice și acetice — într-o paletă complexă de esteri și arome fructate.

După fermentare, cireșele sunt uscate cu coaja și mucilagiul, fie continuu, fie în etape atent controlate, sub soarele din Yunnan, ceea ce concentrează dulceața și stabilizează aromele.

După încheierea uscării și atingerea nivelului optim de umiditate, cafeaua este decorticată, apoi supusă unei sortări optice asistate de inteligența artificială, pentru eliminarea defectelor și impurităților, asigurând astfel o expresie curată și constantă.