Chine - Tianhao

Oorsprong: China

Regio: Lancang County, Pu’er City, Yunnan Province

Verwerking: Natural 

Variëteiten: Catimor

Boerderij: Tianhao Estate

Hoogte: 1600m - 1800m

Proefnotities: Kersen, ananas, rum, cacaobonen

In het hart van de bergen van Lancang ligt, in het dorp Nanxiong Xinzai (gemeente Huimin, prefectuur Pu’er), een domein gehuld in nevel en geschiedenis: Tianhao Estate.

Het werd in 2007 opgericht door mevrouw Wei Yunhua (魏云华), die er al in 2006 koffieplanten was gaan aanplanten. Wat begon als een gedurfd idee, is uitgegroeid tot een domein van 2,67 miljoen vierkante meter, met meer dan negentien jaar teeltervaring.

Destijds beschouwden de dorpsbewoners koffieplanten nog als verre verwanten van theestruiken. De lokale Catimor-planten wiegden op de hellingen, onverschillig en door iedereen genegeerd. Niemand kon zich toen voorstellen dat deze heuvel ooit een van de bekendste koffiedomeinen van Yunnan zou worden.
Mevrouw Wei kwam met een onwrikbare visie: koffie telen met ecologische en duurzame methoden. Geen pesticiden, maar uitsluitend biologische plaagbestrijding, zelfgemaakte organische meststoffen en het geduld van de bergwind. In lijn met deze filosofie wortelden variëteiten zoals Catimor en Geisha en begonnen ze stilletjes aan hun werk.
Het domein beperkte zich niet tot het telen. Het bouwde eigen verwerkingsfaciliteiten, zodat de hele weg van koffiebes tot boon op de berg kon worden afgelegd. Door teelt en verwerking op één plek samen te brengen, bleef de eigenheid van de oorsprong van elke partij behouden, zonder enig compromis.
Jaren geleden, toen iemand voorstelde om de koffiebessen te behandelen als wijndruiven, leek dat een gedurfd, bijna ongewoon idee. Ze spreidden de rijpe vruchten uit op verhoogde droogbedden, dekten ze af met doek en lieten de fermentatie door de schil heen plaatsvinden.

De eerste branding vulde de lucht met aroma’s van rozijnen, honing en een subtiele wijnachtige toets. Sommigen fronsten hun wenkbrauwen. Anderen stonden perplex. Uiteindelijk lachte iemand en zei: “Van deze bonen word je bijna dronken.”
Het nieuws verspreidde zich sneller dan de wind door de valleien. Branders en barista’s begonnen de kronkelende weg te nemen om het met eigen ogen te zien. Ze proefden de koffie en noteerden smaken van cacao, wijn, zoetheid en puurheid, terwijl ze soms zeiden: “Dit is niet helemaal Yunnan, en toch is het precies Yunnan.”
Bij zonsopgang valt het zonlicht nog altijd op de droogbedden, net als vroeger. De koffiebessen krijgen een amberkleurige tint, de lucht vult zich met zoetheid en de dorpsbewoners maken graag grapjes: als de wind naar buiten waait, lijken zelfs de vogels anders te smaken.
Tianhao probeert nooit naam te maken, maar mensen ontdekken het toch. Is het dankzij het terroir? De verwerkingsmethode? Of is het gewoon het resultaat van een aanpak die haast afwijst en de berg via de bonen laat spreken?
Tianhao probeert geen legende te worden; dat is het gewoon geworden.

Koffiebessen uit Yunnan zijn van nature rijk aan suikers en pectine — de beste partijen bereiken bij de oogst 16 tot 17 °Brix. Dit natuurlijke voordeel heeft geleid tot een regionale signatuur die “Winey Natural” wordt genoemd (natural met wijnachtige tonen), een methode die is gevormd door het lokale terroir en doet denken aan koude maceratie bij wijnbereiding. De methode geeft de koffie een evenwichtig karakter met wijnachtige accenten, terwijl de puurheid van de oorsprong behouden blijft.

Alleen perfect rijpe, suikerrijke rode koffiebessen worden geselecteerd en zorgvuldig gewassen voordat ze in luchtdichte tanks bij lage temperatuur natuurlijk fermenteren. Onder strenge controle daalt het gehalte aan opgeloste stoffen van 16–17 °Brix tot ongeveer 8 °Brix, terwijl de suikers via melkzuur- en azijnzuurmetabolische routes worden omgezet in een complex palet van esters en fruitige aroma’s.

Na de fermentatie worden de koffiebessen met schil en mucilage gedroogd, hetzij continu, hetzij in zorgvuldig gecontroleerde fases onder de zon van Yunnan. Zo wordt de zoetheid geconcentreerd en worden de aroma’s gestabiliseerd.

Na het drogen, zodra het optimale vochtgehalte is bereikt, wordt de koffie gepeld en vervolgens optisch gesorteerd met behulp van kunstmatige intelligentie. Zo worden defecten en onzuiverheden verwijderd en is een zuivere, consistente smaakexpressie verzekerd.