Chine - Tianhao

Origen: China

Región: Lancang County, Pu’er City, Yunnan Province

Proceso: Natural 

Variedades: Catimor

Finca: Tianhao Estate

Altitud: 1600m - 1800m

Notas de cata: Cerezas, piña, ron, habas de cacao

En el corazón de las montañas de Lancang, en la aldea de Nanxiong Xinzai (municipio de Huimin, prefectura de Pu’er), se extiende una finca envuelta en niebla e historia: Tianhao Estate.

La fundó en 2007 la Sra. Wei Yunhua (魏云华), que había empezado a plantar cafetos allí en 2006. Lo que al principio no era más que una idea audaz se ha convertido en una finca de 2,67 millones de metros cuadrados, con más de diecinueve años de cultivo.

En aquella época, los habitantes de la aldea aún consideraban los cafetos parientes lejanos de los árboles de té. Las plantas locales de la variedad Catimor se mecían en las laderas, indiferentes e ignoradas por todos. Nadie imaginaba entonces que aquella colina se convertiría algún día en una de las fincas de café más famosas de Yunnan.
La Sra. Wei llegó con una visión inquebrantable: cultivar café con métodos ecológicos y sostenibles. Sin pesticidas, solo control biológico de plagas, fertilizantes orgánicos caseros y la paciencia del viento de montaña. Fiel a esta filosofía, variedades como Catimor y Geisha echaron raíces y comenzaron su silenciosa labor.
La finca no se limitó al cultivo. Construyó sus propias instalaciones de procesamiento, lo que permitió que todo el recorrido, desde la cereza hasta el grano, se realizara en la montaña. Reunir el cultivo y el procesamiento en un mismo lugar garantizaba que cada lote preservara la integridad de su origen, sin el menor compromiso.
Hace años, cuando alguien propuso tratar las cerezas como uvas para vino, la idea pareció audaz, casi insólita. Extendieron los frutos maduros en camas de secado elevadas, los cubrieron con una lona y dejaron que la fermentación actuara a través de la piel.

El primer tueste llenó el aire de aromas a uvas pasas, miel y un sutil toque vinoso. Algunos fruncieron el ceño. Otros se quedaron desconcertados. Al final, alguien se rio y dijo: «Estos granos casi podrían emborrachar».
La noticia se extendió por los valles más rápido que el viento. Tostadores y baristas empezaron a recorrer el sinuoso camino para verlo con sus propios ojos. Probaron los cafés y anotaron sabores de cacao, vino, dulzor y pureza, mientras a veces se decían: «No es del todo Yunnan y, sin embargo, es exactamente Yunnan».
Al amanecer, la luz del sol sigue iluminando las camas de secado como lo hacía antaño. Las cerezas adquieren un tono ámbar, el aire se llena de dulzor y a los habitantes de la aldea les gusta bromear: cuando el viento sopla hacia fuera, hasta los pájaros parecen tener un sabor distinto.
Tianhao nunca busca hacerse un nombre, pero la gente siempre acaba descubriéndola. ¿Será por el terroir? ¿Por el método de procesamiento? ¿O simplemente por una forma de trabajar que no tiene prisa y deja que la montaña se exprese a través de los granos?
Tianhao no intenta convertirse en una leyenda; simplemente se ha convertido en una.

Las cerezas de café de Yunnan son naturalmente ricas en azúcares y pectina; los mejores lotes alcanzan entre 16 y 17 °Brix en el momento de la cosecha. Esta ventaja natural dio lugar a una firma regional llamada «Winey Natural» (natural con notas vinosas), un método determinado por el terroir local que recuerda a la maceración en frío utilizada en la elaboración del vino. Aporta a la taza un carácter equilibrado con matices vinosos, a la vez que preserva la pureza de su origen.

Solo se seleccionan las cerezas rojas perfectamente maduras y ricas en azúcar, que se lavan cuidadosamente antes de someterse a una fermentación natural a baja temperatura en depósitos herméticos. Bajo un control riguroso, el contenido de sólidos solubles pasa de 16–17 °Brix a unos 8 °Brix, a medida que los azúcares se transforman —mediante vías metabólicas lácticas y acéticas— en una compleja gama de ésteres y aromas frutales.

Tras la fermentación, las cerezas se secan con la piel y el mucílago, de forma continua o por etapas cuidadosamente controladas bajo el sol de Yunnan, lo que concentra el dulzor y estabiliza los aromas.

Una vez terminado el secado y alcanzado el nivel óptimo de humedad, se trilla el café y después se somete a una selección óptica asistida por inteligencia artificial para eliminar defectos e impurezas y garantizar así una expresión limpia y constante.