Sumatera Mandheling (ws)

Region: Sumatera, Indonesien Höhenlage: 1.100–1.500 m ü. d. M. Varietäten: Catimor. Typica. Aufbereitung: Semi-Washed (Wet Hulled)
Geschmacksnoten: Schokolade. Süße Zeder. Klar und erdig.
Röstgrad

Mittel-dunkel

Rezeptnotizen des Rösters
Dosis IN: 23 g–23,5 g (mit einem 22-g-VST-Sieb oder +1 bis +1,5 g entsprechend der Siebgröße)
Gewicht OUT: 46 g–47 g (Verhältnis 1:2, aufgeteilt für eine Tasse mit 6 oder 8 oz) 
Zeit: 33–35 s
Temperatur: 93,8–94

Was bedeutet Wet-Hulled?

Indonesien ist für seine einzigartige Wet-Hulled-Aufbereitung (giling basah) bekannt. Nach der Handlese verarbeiten die Farmer die Kaffeekirschen nach der traditionellen Wet-Hulled-Methode (giling basah). Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen auf oder nahe der Farm mit kleinen handbetriebenen oder motorisierten Entpulpern aufbereitet. Der Kaffee fermentiert ungefähr 12 Stunden lang (in kleinen Tanks, Eimern oder Säcken) und wird am nächsten Morgen mit sauberem Wasser gewaschen. Das Pergament wird je nach Wetter einen halben bis zwei Tage in der Sonne getrocknet, damit die Haut trocknet und sich das Pergament leichter entfernen lässt.   

Zu diesem Zeitpunkt liegt der Feuchtigkeitsgehalt bei 30–40 %. Die Farmer liefern ihr Pergament an einen Händler. Händler können das Pergament entweder selbst nass schälen oder an jemanden weiterverkaufen, der dies übernimmt. Diese Schritte sind hier ein wesentlicher Teil der Aufbereitung, denn eine Nassschälmaschine erfordert trotz einiger Unterschiede eine ähnliche Investition wie eine Trockenschälmaschine. Nassschälmaschinen sind größer, benötigen mehr Leistung und laufen schneller als herkömmliche Trockenschälmaschinen. Nur wenige, wenn überhaupt, einzelne Farmer besitzen eine eigene Schälmaschine.   

Nach dem Schälen ist der Kaffeekern weißlich und biegsam und wird labu genannt. Er wird auf Planen oder Terrassen zum Trocknen ausgelegt, wobei er an Größe verliert und sein Feuchtigkeitsgehalt auf 14–15 % sinkt.  In dieser Phase wird der Rohkaffee als asalan bezeichnet – unsortiert und mit Fehlern.   Ein großer Teil des innerindonesischen Handels findet mit asalan statt.   Exporteure, von denen die meisten in Medan ansässig sind, trocknen den Kaffee üblicherweise weiter auf 12–13 %, sortieren ihn und bereiten ihn für den Versand vor.