Sumatera Mandheling (ws)

Regione: Sumatera, Indonesia Altitudine: 1.100 – 1.500 m s.l.m. Varietà: Catimor. Typica. Processo: Semi-Washed (Wet Hulled)
Note di degustazione: Cioccolato. Legno di cedro dolce. Terra pulita.
Livello di tostatura

Medio scura

Note sulla ricetta del torrefattore
Dose IN: 23 g-23,5 g (con un VST da 22 g oppure da +1 a +1,5 g rispetto alla capacità del cestello)
Peso OUT: 46 g-47 g (rapporto 1:2, suddiviso per una tazza da 6 o 8 oz) 
Tempo: 33-35 s
Temperatura: 93,8-94

Che cos’è il Wet-Hulled?

L’Indonesia è nota per il suo esclusivo processo wet-hulled (giling basah). Dopo la raccolta manuale delle ciliegie, i coltivatori le lavorano con il metodo tradizionale della decorticazione a umido (giling basah). Dopo la raccolta, le ciliegie vengono spolpate in azienda o nelle sue vicinanze, con spolpatrici manuali a manovella o motorizzate. Il caffè fermenta per circa 12 ore (in piccole vasche, secchi o sacchi) e la mattina seguente viene lavato con acqua pulita. Il pergamino viene essiccato al sole da mezza giornata a due giorni, a seconda del tempo, per asciugare la buccia e facilitare la rimozione del pergamino.   

A questo punto il contenuto di umidità è compreso tra il 30 e il 40%. I coltivatori consegnano il pergamino a un raccoglitore. I raccoglitori possono decorticare a umido il pergamino in prima persona oppure venderlo a chi lo farà. Queste fasi sono essenziali per il processo in questa zona, perché una macchina per la decorticazione a umido, pur essendo leggermente diversa, richiede un investimento simile a quello di una decorticatrice a secco. Le decorticatrici a umido sono più grandi, richiedono più potenza e funzionano a una velocità maggiore rispetto a quelle tradizionali a secco. Pochi, se non nessuno, coltivatori possiedono una decorticatrice.   

Dopo la decorticazione, il seme di caffè è biancastro e flessibile e viene chiamato labu. Viene steso su teloni o patii ad asciugare, riducendosi di dimensioni mentre il contenuto di umidità scende al 14-15%.  In questa fase il caffè verde è noto come asalan: non selezionato e con difetti.   Gran parte del commercio interno riguarda l’ asalan.   Gli esportatori, la maggior parte dei quali ha sede a Medan, completano in genere l’essiccazione fino a raggiungere un’umidità del 12-13%, quindi selezionano il caffè e lo preparano per la spedizione.