Sumatera Mandheling (ws)

Région : Sumatera, Indonesia Altitude : 1 100 – 1 500 m d’altitude Variétés : Catimor. Typica. Procédé : Semi-lavé (dépulpage humide)
Notes de dégustation : Chocolat. Cèdre doux. Terre propre.
Niveau de torréfaction

Moyen-foncé

Conseils de préparation du torréfacteur
Poids de café moulu : 23 g-23,5 g (avec un filtre VST de 22 g, ou +1 à +1,5 g par rapport à la capacité du filtre)
Poids en tasse : 46 g-47 g (ratio de 1:2, réparti pour une tasse de 6 ou 8 oz) 
Durée : 33-35 s
Température : 93,8-94

Qu’est-ce que le dépulpage humide ?

L’Indonésie est réputée pour son procédé unique de dépulpage humide (giling basah). Après avoir cueilli les cerises à la main, les producteurs les traitent selon la méthode traditionnelle du dépulpage humide (giling basah). Après la récolte, les cerises sont dépulpées à la ferme ou à proximité, à l’aide de petites dépulpeuses à manivelle ou motorisées. Le café fermente pendant environ 12 heures (dans de petits réservoirs, des seaux ou des sacs), puis est lavé à l’eau claire le lendemain matin. Le parche est séché au soleil pendant une demi-journée à deux jours, selon la météo, afin de sécher la peau et de faciliter le retrait du parche.   

À ce stade, le taux d’humidité se situe entre 30 et 40 %. Les producteurs livrent leur parche à un collecteur. Les collecteurs peuvent dépulper eux-mêmes le parche ou le revendre à quelqu’un qui le fera. Ces étapes sont essentielles dans le procédé local, car une dépulpeuse humide, bien que légèrement différente, représente un investissement similaire à celui d’une dépulpeuse à sec. Les dépulpeuses humides sont plus grandes, nécessitent davantage de puissance et fonctionnent plus vite que les dépulpeuses à sec traditionnelles. Peu de producteurs, voire aucun, ne possèdent leur propre dépulpeuse.   

Après le dépulpage, le grain de café est blanchâtre et malléable ; on l’appelle labu. Il est étalé sur des bâches ou des patios pour sécher, ce qui réduit sa taille et fait baisser son taux d’humidité à 14-15 %.  À ce stade, le café vert est appelé asalan : il n’est pas trié et présente des défauts.   Une grande partie du commerce intérieur se fait sous forme d’ asalan.   Les exportateurs, dont la plupart sont basés à Medan, achèvent généralement le séchage jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12-13 %, puis trient le café et le préparent à l’expédition.