PANAMA Savage Coffees Iridescence Geisha Carbonic Macerated Washed

Die Zusammenarbeit von Savage mit lokalen Farmerinnen und Farmern. Jamison arbeitet mit lokalen Produzenten zusammen, die beste agronomische Praktiken vorweisen, um ihre Kaffeekirschen aufzubereiten und ihr Potenzial auszuschöpfen.

PRODUKTION

Jamison weiß, dass ein ganzheitliches Ökosystem für eine verantwortungsvolle Kaffeeproduktion, bei der Nachhaltigkeit entscheidend ist, unverzichtbar ist. Hervorragendes Rohmaterial, verbunden mit umfassendem Wissen und Erfahrung, ergibt hervorragende Produkte. 

Dieses Lot wurde carbonisch mazeriert und anschließend gewaschen. Das Ergebnis ist ein klarer, sauberer und außergewöhnlich transparenter Geisha. 

Für Iridescence wird sorgfältig ausgewählter Geisha verwendet, der auf dem Höhepunkt der Reife geerntet wird und mehrere Verarbeitungsschritte durchläuft. Nach dem Pflücken der reifen Kaffeekirschen werden die entpulpten Kaffeekirschen in einen verschließbaren Edelstahlbehälter gegeben. Kohlendioxid wird injiziert, um die Auflösung der Zucker im Korn zu verlangsamen. Der pH-Wert sinkt und die Ionenkonzentration steigt, was auf eine Zunahme der Säure hindeutet. Die Wasserstoffionen spielen bei diesem Prozess zweifellos eine Rolle: Bei der Carbonic Maceration wird der größte Teil des Sauerstoffs aus dem Fermentationsprozess entfernt. Die Eigenschaften des Korns werden dadurch beeinflusst, was zu fruchtbetonteren und vollmundigeren Kaffees führt. Die Kaffeekirschen werden auf einem dreistöckigen afrikanischen Trockenbett bis zu 20 Tage langsam getrocknet.

Wenn der Kaffee auf etwa 11 % Feuchtigkeit getrocknet ist, wird er in Grain-Pro-Beutel verpackt und in der Bodega bei stabilem Klima gelagert. Die „reposo“ (Reifezeit) ist für die Qualitätskontrolle bei Finca Deborah sehr wichtig. Nach der erforderlichen Ruhezeit wird der Kaffee geschält und nach Größe, Dichte, Farbe und Form sortiert.

Abschließend wird der Kaffee leicht vakuumverpackt und für den Export in Kartons verpackt. 

Das Protokoll zur Kaffeeaufbereitung wurde von Jamison Savage von Finca Deborah entwickelt und erforderte eine sorgfältige und komplexe Umsetzung durch Jamison. Die Kaffeekirschen werden auf drei Ebenen in unterschiedlicher Höhe innerhalb eines teilweise geschlossenen Bereichs getrocknet. Jedes Trockenbett erfüllt eine eigene Funktion. In der ersten Phase werden die Kaffeekirschen nach der Ernte 5–7 Tage lang auf das oberste Bett gelegt. Dort sind die Sonnenstrahlen am stärksten, wodurch die mögliche bakterielle Aktivität reduziert wird. In der zweiten Phase trocknen die Kaffeekirschen weitere 10 Tage. In dieser Phase entwickelt sich die Süße im Korn. In der dritten und letzten Phase kommen die Kaffeekirschen für 3–5 Tage auf das unterste und kühlste Bett, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % erreichen. Eine kleine Menge des Kaffees wird anschließend als Probe auf Wasseraktivität geprüft, verkostet und später stabilisiert. Vor der weiteren Verarbeitung werden die Kaffeekirschen entpulpt und die grünen Bohnen vakuumverpackt. Für bestimmte Fermentationen werden Varianten der Trocknungstechnik eingesetzt; das grundlegende Protokoll kommt jedoch bei vielen Kaffees von Savage zum Einsatz.

Durch die ständige Beobachtung während des Trocknens wird sichergestellt, dass die Kaffeebohnen genau richtig getrocknet werden. Dies trägt zu den einzigartigen und raffinierten Eigenschaften bei, die das Terroir auszeichnen.

BEITRAG, MINDERUNG UND ANPASSUNG

Coffea Circulor arbeitet seit vielen Jahren mit Jamison zusammen, insbesondere mit seinem Geisha von Finca Deborah. Als früher und langjähriger Partner konnte Coffea Circulor Röstungen optimieren, als Mitproduzent mitwirken, Blends gezielt optimieren und verschiedene Phasen der Vor- und Nachproduktion analysieren, um die optimale Leistung aus Jamisons Kaffees herauszuholen. Wie bei Jamisons Kaffees üblich, hat Coffea Circulor auch bei diesen besonderen und experimentellen Lots die zeitlichen Aspekte bereits frühzeitig und eingehend untersucht – seit den Anfängen von Finca Deborah, unmittelbar nachdem die aufbereiteten Lots fertiggestellt waren. 

Organisiert von unseren lieben Freunden Jamison und Leslie gemeinsam mit dem Team von Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE UND DON EDUARDO ESTATE

Der Betrieb liegt in Panama, genauer gesagt in der Region Volcan in der Provinz Chiriqui. Die Plantage befindet sich auf über 1.900 Metern über dem Meeresspiegel und ist eine der abgelegensten Kaffeefarmen Panamas. Diese Region eignet sich ideal für den Kaffeeanbau: Der vulkanische Boden, die große Höhe und das perfekte Gleichgewicht aus Regen und tropischer Sonne lassen einzigartige Kaffeepflanzen gedeihen. Finca Deborah engagiert sich bemerkenswert für die Umwelt: Die Farm wird vollständig mit Solarenergie versorgt, und die dort arbeitenden Menschen setzen sich dafür ein, die Ökologie für kommende Generationen zu bewahren. Der Anbau von Geisha ist eine anspruchsvolle Aufgabe, und die Mitarbeitenden sind engagierte Profis mit einem klaren Fokus auf Exzellenz. Die Ernte wird sorgfältig überwacht, der Kaffee von Hand gepflückt und es werden nur die reifsten Kaffeekirschen gesammelt.

Jamison Savage hat sich dem Aufbau einer Anlage der nächsten Generation für die Kaffeeaufbereitung in Panama verschrieben, mit starkem Fokus auf die Umwelt. Auf den Farmen werden keine Pestizide oder Giftstoffe eingesetzt. Die Farmen liegen in außergewöhnlich großer Höhe und gehören zu den höchstgelegenen und abgelegensten in Panama. Sie werden mit Solarenergie betrieben und sind Teil eines harmonischen Ökosystems. Jamison ist überzeugt, dass Kaffeebäume am besten gedeihen, wenn sie von der heimischen Flora und Fauna umgeben sind. Dieser echte, ganzheitliche und nachhaltige Ansatz in der Landwirtschaft, kombiniert mit Einfallsreichtum, Kreativität und fortschrittlichen technischen Verfahren, macht Jamison zu einem der beeindruckendsten und gefragtesten Produzenten von Spitzenkaffee weltweit.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter behutsam und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Kaffeebohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen.
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe bzw. Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten aus dem ausgespülten Filter zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Jeweils 100 g Wasser in 20 Sekunden aufgießen, insgesamt in 3 Aufgüssen bei 0:00, 1:00 und den letzten bei 2:00. Aufbrühen bei 3:00 beenden.
• Gieße das Wasser während der 20 Sekunden pulsierend in einer Helixform auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Drehungen pro Puls. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand zurückbleiben.
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur.
• Mahlgrad: Zielwert 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung bei Comandante.
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, passe den Mahlgrad entsprechend feiner an, um den Durchfluss zu verlangsamen.
• Das Rezept, die Technik und die Formel sind konsequent linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr darüber, wie du unser Rezept linear hoch- und herunterskalierst.
  

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit einem ausgewogenen Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gesamtgehalt gelöster Feststoffe (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brüherlebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brüherlebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um die gleichbleibende Qualität auch nach 3 Monaten zu gewährleisten. Unsere Verpackungstechnologie zur Aromaversiegelung basiert auf 

Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten erhalten und das Geschmackserlebnis beständig.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT DES GENUSSES

Du kannst den Kaffee nach Belieben verwenden. Brühe ihn sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich strategisch auf eine Meisterschaft vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Übersicht und beachte, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die auf Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Sorte, Anbauhöhe, Aufbereitung usw. beruhen und mit den Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor kombiniert werden.

Plane deinen Einkauf entsprechend den Produktionsplänen (Röstung), der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Meisterschaft) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

Hergestellt in Panama
Veredelt in Skandinavien