PANAMA Savage Coffees Iridescence Geisha Carbonic Macerated Washed

La colaboración de Savage con agricultores locales. Jamison se ha asociado con productores locales que ponen en práctica las mejores técnicas agronómicas para procesar sus cerezas y revelar todo su potencial.

PRODUCCIÓN

Jamison entiende que un ecosistema integral es esencial para una producción responsable de café, en la que la sostenibilidad es clave. Una materia prima excelente, junto con amplios conocimientos y experiencia, da lugar a productos excelentes. 

Este lote ha pasado por una fase de maceración carbónica y lavado, que da como resultado un Geisha nítido, limpio y de transparencia impecable. 

Iridescence utiliza Geisha cosechado meticulosamente en su punto óptimo de maduración y sometido a varias etapas. Tras recoger las cerezas maduras, las cerezas despulpadas se introducen en un recipiente hermético de acero inoxidable. Se inyecta dióxido de carbono para ralentizar la disolución de los azúcares en el grano. El pH desciende y aumenta la concentración de iones, lo que indica un incremento de la acidez. La actividad de los iones de hidrógeno influye sin duda en este proceso: la maceración carbónica elimina la mayor parte del oxígeno durante la fermentación e incorpora al grano propiedades que dan como resultado cafés con un perfil más frutal y más cuerpo. Las cerezas se secan lentamente durante un máximo de 20 días en un sistema africano de camas elevadas de tres niveles.

Cuando el café alcanza aproximadamente un 11 % de humedad, se envasa en sacos GrainPro y se almacena en la bodega, donde el clima es estable. El «reposo» (estacionamiento) es fundamental para el control de calidad de Finca Deborah. Tras el reposo necesario, el café se trilla y se clasifica por tamaño, densidad, color y forma.

Por último, el café se envasa al vacío suavemente y se embala para su exportación. 

Jamison Savage ha desarrollado el protocolo de procesamiento de este café en Finca Deborah, que requirió una ejecución meticulosa y compleja por parte de Jamison. Las cerezas se secan en camas de tres niveles situadas a distintas alturas, dentro de una zona parcialmente cerrada. Cada cama de secado cumple una función diferente. En la primera etapa, después de la recolección, las cerezas se colocan durante 5-7 días en la cama más alta. Allí, los rayos del sol son más intensos, lo que permite reducir la posible actividad bacteriana. En la segunda etapa, las cerezas continúan secándose durante 10 días. Esta etapa desarrolla el dulzor del grano. En la tercera y última etapa, las cerezas se trasladan a la cama más baja y fría durante 3-5 días, hasta alcanzar un nivel de humedad del 11 %. Después se toma una pequeña muestra del café para analizar su actividad de agua, catarlo y, más tarde, estabilizarlo. Antes de exportarlo, se despulpan las cerezas y los granos verdes se envasan al vacío. Se aplican variaciones de la técnica de secado en fermentaciones específicas, aunque el protocolo básico se utiliza para muchos de los cafés de Savage.

La observación constante durante el secado garantiza que los granos de café se sequen con precisión, lo que contribuye a las cualidades únicas y sofisticadas que distinguen el terroir.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Coffea Circulor lleva muchos años colaborando con Jamison, en particular con su Geisha de Finca Deborah. Como colaborador desde los inicios y durante varios años, Coffea Circulor ha podido optimizar los tuestes, coproducir, crear mezclas optimizadas y analizar distintas etapas de la preproducción y la posproducción para obtener el mejor resultado de los cafés de Jamison. Como siempre con los cafés de Jamison, Coffea Circulor también ha podido analizar e inspeccionar a fondo los aspectos temporales de estos lotes experimentales concretos, desde una etapa temprana de los comienzos de Finca Deborah, justo después de completar el procesamiento de los lotes. 

Organizado por nuestros queridos amigos Jamison y Leslie con el equipo de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE Y DON EDUARDO ESTATE

Ubicadas en Panama, más concretamente en la región de Volcan, provincia de Chiriqui. La plantación se encuentra a más de 1900 metros sobre el nivel del mar y es una de las fincas de café más remotas de Panama. Esta región es ideal para la producción de café: el suelo volcánico, la gran altitud y el equilibrio perfecto entre la lluvia y el sol tropical permiten que prosperen plantas de café únicas. El compromiso de Finca Deborah con el medio ambiente es admirable: la finca funciona íntegramente con energía solar y las personas que trabajan en ella se esfuerzan por proteger la ecología para las generaciones futuras. El cultivo de Geisha es un asunto serio y los trabajadores son profesionales entregados, centrados en la excelencia. La cosecha se supervisa meticulosamente, el café se recoge a mano y solo se recolectan las cerezas más maduras.

Jamison Savage se ha dedicado a construir en Panama una instalación de nueva generación para el procesamiento del café, con un fuerte enfoque medioambiental. En las fincas no se utilizan pesticidas ni toxinas. Situadas a altitudes extraordinariamente elevadas y entre las fincas más altas y aisladas de Panama, funcionan con energía solar y forman parte de un ecosistema armonioso. Jamison cree que los cafetos están en su mejor momento cuando los rodean la flora y la fauna locales. Este enfoque auténtico, integral y sostenible de la agricultura, unido al ingenio, la creatividad y las prácticas tecnológicas avanzadas, convierte a Jamison en uno de los productores de café de alta gama más destacados y solicitados del mundo.

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta del World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente hermético y deja que el contenido se airee durante unos segundos; vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar el primer café. Así los granos podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en transporte.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados que pueda haber dejado el filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Vierte 100 g durante 20 segundos, en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos durante 20 segundos, siguiendo una espiral desde el centro, con 5 revoluciones por pulso. Asegúrate de que no queden restos de café molido en las paredes del filtro tras el último pulso.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho del filtro esté plano y uniforme. Evita que se formen huecos o cráteres.
• Busca una lectura TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino en Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta la molienda a un punto más fino para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en términos de tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.
  

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido equilibrado de minerales para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de 93-95 °C para obtener los mejores resultados al preparar el café. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a la apertura. En distintos entornos y con diferentes métodos, puedes mejorar la preparación abriendo y cerrando la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a estudiar la conservación del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva el sabor se basa en 

el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas y sabores persistentes y estables, así como una experiencia excelente.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo enseguida o espera varias semanas. Si vas a prepararte para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales, teniendo en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición según los calendarios de producción (tueste), los eventos a los que vayas a asistir (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Producido en Panama
Acabado en Escandinavia