PANAMA Savage Coffees Iridescence Geisha Carbonic Macerated Washed

Współpraca Savage z lokalnymi rolnikami. Jamison nawiązał współpracę z lokalnymi producentami, którzy stosują najlepsze praktyki agronomiczne, aby przetwarzać owoce i wydobywać ich potencjał.

PRODUKCJA

Jamison rozumie, że holistyczny ekosystem ma kluczowe znaczenie dla odpowiedzialnej produkcji kawy, w której najważniejszy jest zrównoważony rozwój. Doskonały surowiec połączony z rozległą wiedzą i doświadczeniem daje doskonałe produkty. 

Ta partia przeszła etap obróbki carbonic macerated, washed, dając czystą, wyrazistą i niezwykle przejrzystą Geishę. 

Iridescence powstaje z pieczołowicie zbieranych w szczytowym momencie dojrzałości owoców Geishy, które przechodzą przez kilka etapów obróbki. Po zbiorze dojrzałych owoców kawowca odpulpowane owoce trafiają do szczelnego pojemnika ze stali nierdzewnej. Wprowadza się do niego dwutlenek węgla, aby spowolnić rozpuszczanie cukrów w ziarnie. Obniża się pH, a stężenie jonów rośnie, co wskazuje na wzrost kwasowości. Jony wodorowe mają istotny wpływ na ten proces: maceracja węglowa usuwa większość tlenu z procesu fermentacji, wpływając na właściwości ziarna i nadając kawom bardziej owocowy profil oraz pełniejsze body. Owoce powoli suszą się do 20 dni na trójpoziomowych, podwyższonych afrykańskich łożach.

Gdy wilgotność kawy spadnie do około 11%, ziarna są pakowane do worków GrainPro i przechowywane w Bodega, gdzie panuje stabilny klimat. „Reposo” (dojrzewanie) ma kluczowe znaczenie dla kontroli jakości w Finca Deborah. Po wymaganym odpoczynku kawa jest łuskana i sortowana według wielkości, gęstości, koloru oraz kształtu.

Na koniec kawa jest pakowana próżniowo i umieszczana w kartonach. 

Protokół obróbki kawy opracował Jamison Savage z Finca Deborah, a jego realizacja wymagała od Jamisona skrupulatności i złożonych działań. Owoce suszą się na trzech warstwach łoży, na różnych wysokościach, w częściowo zamkniętym pomieszczeniu. Każde łoże pełni odrębną funkcję. W pierwszym etapie, po zbiorze, owoce trafiają na najwyższe łoże na 5–7 dni. Promienie słońca są tam najsilniejsze, co pomaga ograniczyć aktywność bakterii. W drugim etapie owoce suszą się przez kolejne 10 dni. Ten etap rozwija słodycz ziarna. W trzecim, ostatnim etapie owoce przenosi się na najniższe i najchłodniejsze łoże na 3–5 dni, aby osiągnęły wilgotność na poziomie 11%. Niewielka próbka kawy jest następnie badana pod kątem aktywności wody, degustowana, a później stabilizowana. Przed transportem owoce kawowca są odpulpowywane, a zielone ziarna pakowane próżniowo. W przypadku konkretnych fermentacji stosuje się różne warianty techniki suszenia, ale podstawowy protokół wykorzystuje się przy wielu kawach Savage.

Stała obserwacja podczas suszenia gwarantuje, że ziarna są suszone z należytą precyzją, co przyczynia się do wyjątkowych i wyrafinowanych cech wyróżniających terroir.

WKŁAD, ŁAGODZENIE SKUTKÓW I ADAPTACJA

Coffea Circulor współpracuje z Jamisonem od wielu lat, szczególnie przy jego Geishy z Finca Deborah. Dzięki wczesnej i wieloletniej współpracy Coffea Circulor mogło optymalizować profile palenia, współtworzyć kawy, łączyć je w celu optymalizacji oraz analizować różne etapy produkcji przed jej rozpoczęciem i po jej zakończeniu, by uzyskać najlepsze rezultaty z kaw Jamisona. Jak zawsze w przypadku kaw Jamisona, Coffea Circulor mogło również dokładnie analizować i kontrolować przebieg obróbki tych wyjątkowych, eksperymentalnych partii od wczesnych etapów działalności Finca Deborah, tuż po zakończeniu obróbki partii. 

Uzgodnione przez naszych drogich przyjaciół Jamisona i Leslie wraz z zespołem Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE I DON EDUARDO ESTATE

Położona w Panamie, a dokładniej w regionie Volcan, w prowincji Chiriqui. Plantacja leży na wysokości ponad 1900 metrów n.p.m. i jest jedną z najbardziej oddalonych farm kawy w Panamie. Region ten doskonale nadaje się do uprawy kawy: wulkaniczna gleba, duża wysokość oraz idealna równowaga między deszczem a tropikalnym słońcem pozwalają rozwijać się wyjątkowym roślinom kawowca. Dbałość Finca Deborah o środowisko jest godna uwagi: farma jest w pełni zasilana energią słoneczną, a pracujące tu osoby troszczą się o ochronę przyrody dla przyszłych pokoleń. Uprawa Geishy to poważna sprawa, a pracownicy to oddani profesjonaliści, którym zależy na doskonałości. Zbiory są skrupulatnie monitorowane, owoce kawowca zbiera się ręcznie i wybiera wyłącznie te najdojrzalsze.

Jamison Savage poświęcił się budowie w Panamie nowoczesnego zakładu do obróbki kawy, który w dużym stopniu uwzględnia ochronę środowiska. Na farmach nie stosuje się pestycydów ani toksyn. Położone na wyjątkowo dużej wysokości i należące do najwyżej położonych oraz najbardziej odizolowanych farm w Panamie, działają dzięki energii słonecznej i funkcjonują w harmonii z ekosystemem. Jamison uważa, że drzewa kawowca rozwijają się najlepiej, gdy otacza je lokalna flora i fauna. To autentyczne, holistyczne i zrównoważone podejście do uprawy, pomysłowość i kreatywność połączone z zaawansowanymi technologiami sprawiają, że Jamison jest jednym z najbardziej imponujących i poszukiwanych producentów kawy premium na świecie.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura One (1:1:1) z World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Ostrożnie otwórz zamknięty worek lub pojemnik z kawą i pozwól zawartości napowietrzać się przez kilka sekund. Zamknij worek ponownie na dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie.
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć z filtra niepożądane aromaty i smaki.
• Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g w temperaturze 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Wlej 100 g wody w ciągu 20 sekund, w 3 porcjach: o 0:00, 1:00 i 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, spiralnym ruchem przez 20 sekund, zaczynając od środka; wykonaj 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim nalewaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy warstwa kawy jest płaska i równa. Unikaj tworzenia się zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Zmieniaj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody.
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia młynka Comandante.
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej minuty, zmiel kawę drobniej, aby go spowolnić.
• Receptura, technika i proporcje są proste i oszczędzają czas. Więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji naszej receptury przeczytasz tutaj.
  

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj poziom rozpuszczonych substancji stałych (TDS) w przedziale 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu parzenia zalecamy temperaturę 93–95°C. Dąż do następujących wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i używanego sprzętu, otwarcie i ponowne zamknięcie worka może poprawić efekt parzenia. Odczekaj dzień przed zaparzeniem kawy. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość przez ponad 3 miesiące od produkcji. Nasza technologia opakowań chroniących smak opiera się na 

obróbce i paleniu. Dzięki temu aromaty, smaki i doskonałe wrażenia z degustacji zachowują trwałość i stabilność.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać, kiedy chcesz. Zaparz kawę od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj strategię na mistrzostwa. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć pojemnik lub worek dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy, obróbka itp., w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup w zależności od harmonogramów produkcji (palenia) i planowanych wydarzeń (w domu lub na mistrzostwach).

Wyprodukowano w Panamie
Wykończono w Skandynawii