PANAMA Savage Coffees Iridescence Geisha Carbonic Macerated Washed

La collaboration de Savage avec les producteurs locaux. Jamison s’est associé à des producteurs locaux qui mettent en œuvre les meilleures pratiques agronomiques pour traiter leurs cerises et en révéler tout le potentiel.

PRODUCTION

Jamison sait qu’un écosystème holistique est indispensable à une production de café responsable, où la durabilité est essentielle. Une excellente matière première, alliée à de solides connaissances et à une grande expérience, donne naissance à des produits d’excellence.

Ce lot a subi une phase de macération carbonique suivie d’un lavage, qui a donné un Geisha vif, net et d’une transparence irréprochable.

Iridescence est élaboré à partir de cerises Geisha soigneusement cueillies à maturité optimale et soumises à plusieurs étapes de traitement. Après la récolte des cerises mûres, les cerises dépulpées sont placées dans un récipient en acier inoxydable hermétique. On y injecte du dioxyde de carbone afin de ralentir la dissolution des sucres dans le grain. Le pH diminue et la concentration d’ions augmente, indiquant une hausse de l’acidité. La puissance des ions hydrogène a certainement un effet sur ce procédé : la macération carbonique élimine la majeure partie de l’oxygène durant la fermentation et imprègne le grain de propriétés qui donnent des cafés davantage dominés par les notes fruitées et au corps plus plein. Les cerises sont séchées lentement, jusqu’à 20 jours, sur des lits africains surélevés à trois niveaux.

Lorsque le café a séché jusqu’à environ 11 % d’humidité, il est conditionné dans des sacs grain-pro et stocké dans une bodega où le climat est stable. Le « repos » (maturation) est essentiel au contrôle qualité de Finca Deborah. Après cette période de repos indispensable, le café est décortiqué, puis trié selon sa taille, sa densité, sa couleur et sa forme.

Enfin, le café est légèrement emballé sous vide et mis en cartons pour l’exportation.

Le protocole de traitement du café a été élaboré par Jamison Savage de Finca Deborah et a exigé de sa part une exécution minutieuse et complexe. Les cerises sèchent sur des lits à trois niveaux, à différentes hauteurs, dans un espace partiellement fermé. Chaque lit de séchage a une fonction spécifique. Lors de la première étape, après la récolte, les cerises sont placées sur le lit le plus haut pendant 5 à 7 jours. Les rayons du soleil y sont les plus intenses, ce qui permet de réduire le risque d’activité bactérienne. Lors de la deuxième étape, les cerises poursuivent leur séchage pendant 10 jours. Cette étape développe la douceur du grain. Pour la troisième et dernière étape, les cerises sont déplacées sur le lit le plus bas et le plus froid pendant 3 à 5 jours, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %. Une petite quantité de café est ensuite prélevée pour mesurer l’activité de l’eau et évaluer le goût, puis le café est stabilisé. Avant l’expédition, les cerises sont dépulpées et les grains verts emballés sous vide. La technique de séchage varie selon les fermentations choisies, mais ce protocole de base est utilisé pour bon nombre des cafés de Savage.

Une surveillance constante du séchage garantit que les grains de café sont séchés avec précision, contribuant ainsi aux qualités uniques et sophistiquées qui distinguent le terroir.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Coffea Circulor collabore depuis de nombreuses années avec Jamison, et tout particulièrement autour de ses Geisha de Finca Deborah. En tant que partenaire de longue date, Coffea Circulor a pu optimiser les torréfactions, coproduire, créer des assemblages optimisés et analyser différentes étapes de la préproduction et de la postproduction afin de tirer le meilleur parti des cafés de Jamison. Comme toujours avec les cafés de Jamison, Coffea Circulor a également pu analyser et examiner en profondeur les aspects temporels de ces lots particuliers et expérimentaux, dès les débuts de Finca Deborah, juste après le traitement des lots.

Organisé par nos chers amis Jamison et Leslie avec l’équipe de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ET DON EDUARDO ESTATE

Située au Panama, plus précisément dans la région de Volcan, province de Chiriqui. La plantation se trouve à plus de 1 900 mètres d’altitude et compte parmi les fermes de café les plus isolées du Panama. Cette région est idéale pour la production de café : les sols volcaniques, l’altitude élevée et l’équilibre parfait entre les pluies et le soleil tropical donnent vie à des caféiers uniques. L’engagement de Finca Deborah envers l’environnement est remarquable : la ferme fonctionne entièrement à l’énergie solaire, et ses employés veillent à préserver l’environnement pour les générations à venir. La culture du Geisha est une affaire sérieuse et les travailleurs, des professionnels dévoués, mettent l’excellence au premier plan. La récolte est suivie avec minutie ; les cerises sont cueillies à la main et seules les plus mûres sont sélectionnées.

Jamison Savage s’est consacré à la construction, au Panama, d’une installation de traitement du café de nouvelle génération, résolument axée sur l’environnement. Aucun pesticide ni produit toxique n’est utilisé dans les fermes. Situées à une altitude exceptionnellement élevée, parmi les fermes les plus hautes et les plus isolées du Panama, elles fonctionnent à l’énergie solaire et s’inscrivent dans un écosystème harmonieux. Jamison estime que les caféiers sont à leur meilleur lorsqu’ils sont entourés de la flore et de la faune locales. Cette approche agricole authentique, holistique et durable, conjuguée à l’ingéniosité, à la créativité et à des pratiques technologiques avancées, fait de Jamison l’un des producteurs de cafés haut de gamme les plus remarquables et les plus recherchés au monde.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé et laissez son contenu s’aérer quelques secondes. Refermez le sachet un jour avant votre première extraction. Cela permettra aux grains de café de s’adapter à leur environnement après leur stockage et leur transport.
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude pour éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g d’eau en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau.
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante.
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez la mouture plus finement pour ralentir le débit.
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à réaliser. Découvrez ici comment augmenter ou réduire proportionnellement notre recette.
  

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à la teneur équilibrée en minéraux afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le taux de solides dissous totaux (TDS) entre 10 et 50 ppm, ou mg/l. Nous conseillons une température de 93 à 95 °C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter de la meilleure expérience possible, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon votre environnement et votre matériel, votre extraction peut bénéficier d’une ouverture puis d’une fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durée de conservation du café et à affiner activement nos algorithmes de torréfaction afin d’en préserver la qualité après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le

traitement et la torréfaction. Elle assure la persistance et la stabilité des arômes, des saveurs et de l’expérience de dégustation.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION DANS LE TEMPS

Commencez à le préparer quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous pour un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première extraction prévue, afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, ainsi que des méthodes de traitement et des algorithmes de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), de votre participation à des événements (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit au Panama
Fini en Scandinavie