PANAMA Savage Coffees Iridescence Geisha Carbonic Macerated Washed

Savages samenwerking met lokale boeren. Jamison werkt samen met lokale producenten die de beste agronomische praktijken toepassen om het potentieel van hun koffiebessen te benutten.

PRODUCTIE

Jamison begrijpt dat een holistisch ecosysteem essentieel is voor verantwoorde koffieproductie, waarbij duurzaamheid centraal staat. Uitstekende grondstoffen, gecombineerd met diepgaande kennis en ervaring, leveren uitstekende producten op. 

Deze partij heeft een fase van carbonic maceration en washed verwerking doorlopen, wat resulteert in een frisse, schone en uiterst transparante Geisha. 

Iridescence gebruikt zorgvuldig geselecteerde Geisha, geoogst op het hoogtepunt van rijpheid en verwerkt in meerdere stappen. Na het plukken van de rijpe koffiebessen worden de gepulpte koffiebessen in een afsluitbare roestvrijstalen tank gedaan. Er wordt koolstofdioxide geïnjecteerd om het oplossen van suikers in de boon te vertragen. De pH daalt en de concentratie ionen neemt toe, wat wijst op een toename van de aciditeit. De werking van waterstof heeft zeker invloed op dit proces: Carbonic Maceration verwijdert het meeste zuurstof uit het fermentatieproces en brengt de eigenschappen van de boon naar voren, wat resulteert in koffies met meer fruitige smaken en een vollere body. De bessen worden tot 20 dagen langzaam gedroogd op een systeem van verhoogde Afrikaanse bedden met drie niveaus.

Wanneer de koffie is gedroogd tot ongeveer 11%, wordt deze verpakt in GrainPro-zakken en opgeslagen in de Bodega, waar het klimaat stabiel is. De ‘reposo’ (rustperiode) is van cruciaal belang voor de kwaliteitscontrole van Finca Deborah. Na de vereiste rustperiode wordt de koffie gepeld en gesorteerd op grootte, dichtheid, kleur en vorm.

Tot slot wordt de koffie licht vacuüm verpakt en in dozen gedaan voor export. 

Het koffieprotocol is ontwikkeld door Jamison Savage van Finca Deborah en vereiste een nauwgezette en complexe uitvoering door Jamison. De koffiebessen worden gedroogd op bedden met drie lagen, op verschillende hoogtes in een gedeeltelijk afgesloten ruimte. Elk droogbed heeft een aparte functie. In de eerste fase, na het plukken, worden de bessen 5-7 dagen op het hoogste bed gelegd. Daar zijn de zonnestralen het sterkst, zodat mogelijke bacteriële activiteit wordt beperkt. In de tweede fase drogen de bessen nog 10 dagen verder. In deze fase ontwikkelt de zoetheid in de boon zich. In de derde en laatste fase worden de bessen 3-5 dagen verplaatst naar het laagste en koudste bed, tot ze een vochtgehalte van 11% bereiken. Een kleine hoeveelheid koffie wordt vervolgens bemonsterd en getest op wateractiviteit, geproefd en later gestabiliseerd. Voorafgaand aan het transport worden de koffiebessen ontpulpt en de groene bonen vacuüm verpakt. Voor specifieke fermentaties worden variaties op de droogtechniek toegepast, maar het basisprotocol wordt voor veel van Savages koffies gebruikt.

Door het drogen voortdurend te observeren, worden de koffiebonen precies goed gedroogd. Dat draagt bij aan de unieke en verfijnde eigenschappen die het terroir onderscheiden.

BIJDRAGE, BEPERKING EN AANPASSING

Coffea Circulor werkt al vele jaren samen met Jamison, in het bijzonder met zijn Geisha van Finca Deborah. Als vroege en langdurige samenwerkingspartner heeft Coffea Circulor de brandingen kunnen optimaliseren, als medeproducent kunnen optreden, blends kunnen optimaliseren en verschillende fasen van de voor- en nabewerking kunnen analyseren om het beste uit Jamisons koffies te halen. Zoals altijd bij de koffies van Jamison hebben we ook de temporele aspecten van deze specifieke experimentele partijen grondig kunnen analyseren en inspecteren, vanaf een vroeg stadium in de geschiedenis van Finca Deborah, direct nadat de verwerkte partijen klaar waren. 

Georganiseerd door onze goede vrienden Jamison en Leslie, samen met het team van Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE EN DON EDUARDO ESTATE

Gelegen in Panama, meer bepaald in de regio Volcan, in de provincie Chiriqui. De plantage ligt op meer dan 1900 meter boven zeeniveau en is een van de meest afgelegen koffieboerderijen van Panama. Deze regio is ideaal voor koffieproductie: de vulkanische bodem, de grote hoogte en de perfecte balans tussen regen en tropische zon geven unieke koffieplanten de kans om te groeien. Finca Deborah zet zich bijzonder in voor het milieu: de boerderij draait volledig op zonne-energie en de mensen die er werken richten zich op het beschermen van de ecologie voor toekomstige generaties. De teelt van Geisha is een serieuze zaak en de toegewijde medewerkers zijn professionals die naar uitmuntendheid streven. De oogst wordt nauwgezet gevolgd; de koffie wordt met de hand geplukt en alleen de rijpste bessen worden verzameld.

Jamison Savage heeft zich toegelegd op de bouw van een verwerkingsfaciliteit van de volgende generatie in Panama, met een sterke focus op het milieu. Op de boerderijen worden geen pesticiden of gifstoffen gebruikt. De boerderijen liggen op uitzonderlijk grote hoogte en behoren tot de hoogste en meest afgelegen van Panama. Ze draaien op zonne-energie en maken deel uit van een harmonieus ecosysteem. Jamison gelooft dat koffiebomen het best gedijen wanneer ze omringd zijn door de lokale flora en fauna. Deze oprechte, holistische en duurzame benadering van landbouw, gecombineerd met vindingrijkheid, creativiteit en geavanceerde technologie, maakt Jamison tot een van de meest indrukwekkende en gewilde producenten van hoogwaardige koffie ter wereld.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffiezak/-verpakking voorzichtig, laat de inhoud een paar seconden luchten en sluit de zak opnieuw een dag voor je eerste zetbeurt. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze zijn opgeslagen/vervoerd.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal 3 keer 100g, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en de laatste keer op 2:00. Rond af op 3:00.
• Giet gedurende 20 seconden met pulsen in een helixvorm, begin in het midden en maak 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste schenking geen koffiedeeltjes aan de filterwand blijven kleven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan.
• Maling: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op een Comandante.
• Als de doorlooptijd na een minuut eindigt, stel je de maalgraad fijner af voor een overeenkomstig langzamere doorloop.
• Het recept, de techniek en de formule zijn uiterst lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.
  

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de hoeveelheid Total Dissolved Solids (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

AANBEVELINGEN VOOR OPSLAG

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende apparatuur kan je zetervaring baat hebben bij het openen en weer sluiten van de zak. Wacht daarna een dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie door onze brandingalgoritmen voortdurend te verfijnen, zodat de kwaliteit na 3 maanden productie behouden blijft. Onze verpakkingstechnologie die de smaak vasthoudt, is gebaseerd op 

verwerking en branding. Dit zorgt voor blijvende en stabiele aroma’s, smaken en een uitstekende ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR DE RIJPINGSPERIODE

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking een dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande tabel als leidraad. Houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte, verwerking enzovoort, in combinatie met de verwerkings- en brandingalgoritmen van Coffea Circulor.

Plan je aankoop op basis van de productieschema’s (branding), evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Panama
Afgewerkt in Scandinavië