PANAMA Savage Coffees Iridescence Geisha Carbonic Macerated Washed

La collaborazione di Savage con agricoltori locali. Jamison ha stretto accordi con produttori locali che mettono in pratica le migliori tecniche agronomiche per lavorare le ciliegie e valorizzarne il potenziale.

PRODUZIONE

Jamison sa che un ecosistema olistico è essenziale per una produzione di caffè responsabile, in cui la sostenibilità è fondamentale. Materia prima eccellente, unita a conoscenze e competenze approfondite, dà vita a prodotti eccellenti. 

Questo lotto è stato sottoposto a una fase di macerazione carbonica e lavaggio, che ha dato vita a un Geisha nitido, pulito e straordinariamente trasparente. 

Iridescence utilizza Geisha raccolti meticolosamente al culmine della maturazione e sottoposti a diverse fasi di lavorazione. Dopo la raccolta delle ciliegie mature, le ciliegie di caffè spolpate vengono messe in un contenitore in acciaio inossidabile ermetico. Viene iniettata anidride carbonica per rallentare la dissoluzione degli zuccheri nel chicco. Il pH diminuisce e la concentrazione di ioni aumenta, indicando un aumento dell’acidità. Gli ioni idrogeno hanno sicuramente un effetto su questo processo: la macerazione carbonica elimina gran parte dell’ossigeno dalla fermentazione e infonde le proprietà del chicco, dando origine a caffè più fruttati e corposi. Le ciliegie vengono essiccate lentamente per un massimo di 20 giorni su letti africani rialzati a tre livelli.

Quando il caffè ha raggiunto un’umidità di circa l’11%, viene confezionato in sacchi GrainPro e conservato in una Bodega, dove il clima è stabile. Il «reposo» (stagionatura) è fondamentale per il controllo della qualità di Finca Deborah. Dopo il riposo necessario, il caffè viene decorticato e selezionato per dimensione, densità, colore e forma.

Infine, il caffè viene confezionato sottovuoto in modo delicato e messo in scatole per l’esportazione. 

Il protocollo di lavorazione del caffè è stato sviluppato da Jamison Savage di Finca Deborah e ha richiesto un’esecuzione meticolosa e complessa da parte di Jamison. Le ciliegie vengono essiccate su letti a tre livelli e ad altezze diverse, in un’area parzialmente sigillata. Ogni letto di essiccazione ha una funzione specifica. Nella prima fase, dopo la raccolta, le ciliegie vengono poste sul letto più alto per 5-7 giorni, dove i raggi del sole sono più intensi, così da ridurre la potenziale attività batterica. Nella seconda fase, le ciliegie continuano a essiccare per 10 giorni. Questa fase sviluppa la dolcezza nel chicco. Nella terza e ultima fase, le ciliegie vengono spostate sul letto più basso e freddo per 3-5 giorni, fino a raggiungere un livello di umidità dell’11%. Una piccola quantità di caffè viene quindi prelevata e testata per l’attività dell’acqua, assaggiata e poi stabilizzata. Prima della spedizione, le ciliegie di caffè vengono spolpate e i chicchi verdi confezionati sottovuoto. Per le fermentazioni specifiche si applicano varianti della tecnica di essiccazione, ma il protocollo di base viene utilizzato per molti caffè di Savage.

Un’osservazione costante durante l’essiccazione garantisce che i chicchi di caffè siano essiccati con precisione, contribuendo alle qualità uniche e sofisticate che contraddistinguono il terroir.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Coffea Circulor collabora da molti anni con Jamison, in particolare con il suo Geisha di Finca Deborah. Grazie a questa collaborazione avviata in anticipo e portata avanti per diversi anni, Coffea Circulor ha potuto ottimizzare le tostature, co-produrre, creare blend ottimizzati e analizzare varie fasi della pre- e post-produzione per ottenere il massimo dai caffè di Jamison. Come sempre con i caffè di Jamison, Coffea Circulor ha inoltre potuto analizzare e ispezionare a fondo gli aspetti temporali di questi lotti particolari e sperimentali sin dalle prime fasi di Finca Deborah, subito dopo il completamento della lavorazione dei lotti. 

Organizzato dai nostri cari amici Jamison e Leslie insieme al team di Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE E DON EDUARDO ESTATE

Situata a Panama, più precisamente nella regione di Volcan, nella provincia di Chiriqui. La piantagione si trova a oltre 1.900 metri sul livello del mare ed è una delle aziende agricole di caffè più remote di Panama. Questa regione è ideale per la produzione di caffè: il suolo vulcanico, l’alta quota e il perfetto equilibrio tra pioggia e sole tropicale permettono a piante di caffè uniche di prosperare. L’impegno di Finca Deborah per l’ambiente è notevole: l’azienda agricola è alimentata interamente da un impianto a energia solare e chi ci lavora si impegna a tutelare l’ecologia per le generazioni future. La coltivazione di Geisha è una questione seria e i lavoratori sono professionisti dediti all’eccellenza. La raccolta è monitorata con grande attenzione, il caffè viene raccolto a mano e vengono selezionate solo le ciliegie più mature.

Jamison Savage si è dedicato alla costruzione di un impianto di nuova generazione per la lavorazione del caffè a Panama, con una forte attenzione all’ambiente. Nelle aziende agricole non vengono utilizzati pesticidi o sostanze tossiche. Situate a quote estremamente elevate e tra le aziende agricole più alte e isolate di Panama, funzionano a energia solare e all’interno di un ecosistema armonioso. Jamison ritiene che le piante di caffè esprimano il meglio quando sono circondate dalla flora e dalla fauna locali. Questo approccio autentico, olistico e sostenibile all’agricoltura, insieme a ingegno, creatività e pratiche tecnologiche avanzate, rende Jamison uno dei produttori di caffè di alta gamma più impressionanti e ricercati al mondo.

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza il sacchetto o il contenitore sigillato del caffè e lascia arieggiare il contenuto per alcuni secondi; richiudi il sacchetto un giorno prima della prima estrazione. Questo aiuterà i chicchi di caffè ad adattarsi all’ambiente dopo la conservazione o il trasporto.
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa o il server con acqua calda per eliminare dal filtro risciacquato eventuali aromi e sapori indesiderati.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g d’acqua in 20 secondi, suddivisi in 3 versate totali a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi seguendo un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 rivoluzioni per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulla parete del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita la formazione di cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine e, di conseguenza, rallenta il flusso.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono rigorosamente lineari e fanno risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre linearmente le dosi della nostra ricetta qui.
  

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare sapore e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai valori seguenti.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per mantenere la freschezza e la qualità. Per un’esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e della preparazione, la tua esperienza può migliorare se apri e richiudi il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla

lavorazione e sulla tostatura. Questo assicura aromi, sapori e un’esperienza di degustazione di livello professionale duraturi e stabili.

CONSIGLI SULLA MATURAZIONE

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Se ti prepari per un campionato, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione prevista, per consentire ai caffè di arieggiare naturalmente. Fai riferimento alla tabella seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine, processo, ecc., combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o a un campionato) e alla priorità della spedizione (standard o corriere).

Prodotto a Panama
Finitura in Scandinavia