Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration

Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration Farm: Finca La Senda
Produzenten: Arnoldo Pérez & Eugenia Escobar
Region: Acatenango, Chimaltenango
Höhenlage: 1800 m ü. M.
Aufbereitung: Double Carbonic Maceration (450hrs)
Varietät: Bourbon

La Senda:
Verwurzelt in einer landwirtschaftlichen Tradition über mehrere Generationen hinweg, richteten sie ihren Fokus 2017 konsequent auf Specialty Coffee. Seitdem haben sie einen experimentierfreudigen Arbeitsablauf entwickelt: selektive Ernte der Kaffeekirschen; kontrollierte Fermentation der Kirschen in versiegelten Fässern (anaerob und Carbonic Maceration); und gezielte Hefezugabe, um Klarheit und Struktur fein abzustimmen. Die Trocknung erfolgt langsam, im Schatten und auf erhöhten afrikanischen Trockenbetten, um eine gleichmäßige Entwässerung und stabile Wasseraktivität zu gewährleisten.
Zu den Varietäten gehören Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacamara und Geisha, wobei die Aufbereitung je nach Lot variiert. Das Ergebnis sind klare, ausdrucksstarke Profile, die international Anerkennung finden. Dabei legt die Familie stets Wert auf den verantwortungsvollen Umgang mit Menschen und Natur: ein kleines Team aus dem Dorf, transparente Verarbeitung von der Ernte bis zur Trocknung und ein beständiger Fokus auf Tassenqualität statt Menge.

Aufbereitung:
Arnoldos Vater bepflanzte diese Hänge in den 1940er-Jahren. Heute erstrecken sich 24,5 Hektar mit Bourbon, Caturra und Typica vom Dorf El Socorro hinauf zum Mount Balám; das höher gelegene Gelände ist als ursprünglicher Wald erhalten. Fuego liegt 15 km entfernt und sorgt für Wolkendecke, die das Reifen der Kaffeekirschen verlangsamt.
Die Aufbereitung erfolgt ganz bewusst auf dem längeren Weg: Die Kaffeekirschen werden bei 24° Brix geerntet, 48 Stunden im Freien fermentiert, anschließend 24 Stunden versiegelt und dann ohne Wasser entpulpt. Danach folgt eine ZWEITE Carbonic Maceration: 16 Tage lang werden Temperatur und pH-Wert kontrolliert, bevor die Kaffeekirschen 25 Tage im Schatten trocknen.