Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration

Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration Farm: Finca La Senda
Producenten: Arnoldo Pérez & Eugenia Escobar
Regio: Acatenango, Chimaltenango
Hoogte: 1800 meter boven zeeniveau
Verwerking: dubbele Carbonic Maceration (450 uur)
Variëteit: Bourbon

La Senda:
Ze zijn geworteld in landbouwtradities die al generaties lang worden doorgegeven en richtten zich in 2017 nadrukkelijk op specialty coffee. Sindsdien hebben ze een werkwijze ontwikkeld waarin experimenteren centraal staat: selectieve kersenpluk; gecontroleerde fermentatie van koffiebessen in afgesloten vaten (anaerobic en carbonic maceration); en selectieve inoculatie met gist om helderheid en structuur nauwkeurig af te stemmen. De koffiebessen drogen langzaam, in de schaduw en op verhoogde Afrikaanse droogbedden, voor een gelijkmatige uitdroging en stabiele wateractiviteit.
De variëteiten zijn onder andere Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacamara en Geisha, met verschillende verwerkingsmethoden per partij. Het resultaat zijn zuivere, expressieve smaakprofielen die internationaal erkenning krijgen. De familie stelt zich steeds verantwoordelijk op tegenover mensen en omgeving: met een klein team uit het dorp, transparante verwerking vanaf de oogst tot en met het drogen en een constante focus op kwaliteit in het kopje, niet op volume.

Verwerking:
Arnoldo's vader plantte deze hellingen in de jaren 40 aan. Tegenwoordig groeien Bourbon, Caturra en Typica op 24,5 hectare, vanaf het dorp El Socorro tot aan Mount Balám. Het hoger gelegen deel is intact gelaten als inheems bos. Fuego ligt op 15 km afstand en zorgt voor bewolking, waardoor de koffiebessen langzamer rijpen.
De verwerking is bewust een lang proces: de koffiebessen worden geplukt bij 24° Brix, fermenteren 48 uur in de open lucht en daarna 24 uur in een afgesloten vat. Vervolgens worden ze zonder water ontpulpt en ondergaan ze een TWEEDE carbonic maceration van 16 dagen, waarbij de temperatuur en pH onder controle worden gehouden. Daarna drogen ze 25 dagen in de schaduw.