Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration

Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration Fermă: Finca La Senda
Producători: Arnoldo Pérez & Eugenia Escobar
Regiune: Acatenango, Chimaltenango
Altitudine: 1800 m s.n.m.
Procesare: macerare carbonică dublă (450 de ore)
Varietate: Bourbon

La Senda:
Având rădăcini într-o tradiție agricolă de mai multe generații, în 2017 și-au reorientat ferm atenția către cafeaua de specialitate. De atunci, au construit un flux de lucru axat pe experimentare: culegerea selectivă a cireșelor de cafea; fermentarea controlată a cireșelor în butoaie sigilate (anaerobă și prin macerare carbonică); și inocularea selectivă cu drojdii pentru a ajusta finețea, claritatea și structura. Uscarea este lentă, la umbră și pe paturi africane supraînălțate, pentru a asigura deshidratarea uniformă și o activitate a apei stabilă.
Varietățile includ Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacamara și Geisha, cu procese diferite de la un lot la altul. Rezultatul: profiluri curate și expresive, recunoscute la nivel internațional. Familia pune întotdeauna accent pe grija față de oameni și loc: o echipă restrânsă din sat, manipulare transparentă de la recoltare până la uscare și preocupare constantă pentru calitatea cafelei, nu pentru volum.

Procesare:
Tatăl lui Arnoldo a plantat aceste pante în anii 1940. Astăzi, 24,5 hectare cultivate cu Bourbon, Caturra și Typica urcă din satul El Socorro spre Muntele Balám, iar terenurile de la altitudine rămân pădure nativă. Vulcanul Fuego se află la 15 km distanță și atrage norii, încetinind coacerea cireșelor de cafea.
Procesarea este intenționat îndelungată: cireșele de cafea sunt culese la 24° Brix, urmează 48 de ore de fermentare în aer liber, apoi 24 de ore în recipiente sigilate; sunt depulpatе fără apă și trec printr-o A DOUA macerare carbonică, timp de 16 zile, cu temperatura și pH-ul controlate, înainte de 25 de zile de uscare la umbră.