Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration

Gwatemala - Finca La Senda - Maceracja węglowa Farma: Finca La Senda
Producenci: Arnoldo Pérez & Eugenia Escobar
Region: Acatenango, Chimaltenango
Wysokość: 1800 m n.p.m.
Obróbka: podwójna maceracja węglowa (450 godz.)
Odmiana: Bourbon

La Senda:
Zakorzenieni w wielopokoleniowym rolnictwie, w 2017 roku zdecydowanie skierowali swoją uwagę na segment kaw specialty. Od tamtej pory rozwijają procesy nastawione na eksperymenty: selektywny zbiór owoców kawowca; kontrolowaną fermentację owoców w zamkniętych beczkach (beztlenową i z maceracją węglową); oraz selektywne zaszczepianie drożdżami, aby precyzyjnie kształtować klarowność i strukturę. Suszenie przebiega powoli, w cieniu, na podwyższonych afrykańskich stołach, co zapewnia równomierne odwadnianie i stabilną aktywność wody.
Uprawiane odmiany to Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacamara i Geisha, a metody obróbki różnią się w zależności od partii. Rezultatem są czyste, wyraziste profile, doceniane na całym świecie. Rodzina przez cały czas podkreśla znaczenie troski o ludzi i miejsce: pracuje z niewielkim zespołem z wioski, dba o transparentność na każdym etapie, od zbiorów po suszenie, i konsekwentnie stawia jakość w filiżance ponad wielkość produkcji.

Obróbka:
Ojciec Arnolda zasadził te stoki w latach 40. XX wieku. Dziś na 24,5 hektarach rosną Bourbon, Caturra i Typica, wspinając się od wioski El Socorro w stronę góry Balám; najwyższe tereny pozostawiono jako rodzimy las. Wulkan Fuego znajduje się 15 km stąd i ściąga chmury, spowalniając dojrzewanie owoców kawowca.
Proces celowo przebiega dłuższą drogą: owoce kawowca zbierane przy 24° Brix, 48 godzin fermentacji na wolnym powietrzu, 24 godziny w zamknięciu, następnie depulpacja bez użycia wody i DRUGA maceracja węglowa, trwająca 16 dni przy kontrolowanej temperaturze i pH, po czym 25 dni suszenia w cieniu.