Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration

Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration Azienda agricola: Finca La Senda
Produttori: Arnoldo Pérez & Eugenia Escobar
Regione: Acatenango, Chimaltenango
Altitudine: 1800 m s.l.m.
Processo: doppia macerazione carbonica (450 ore)
Varietà: Bourbon

La Senda:
Radicati in una tradizione agricola multigenerazionale, nel 2017 hanno spostato decisamente la loro attenzione sul caffè specialty. Da allora hanno sviluppato un metodo di lavoro orientato alla sperimentazione: raccolta selettiva delle ciliegie; fermentazioni controllate delle ciliegie in barili sigillati (anaerobiche e con macerazione carbonica); e inoculazione selettiva di lieviti per perfezionare nitidezza e struttura. L'essiccazione è lenta, all'ombra e su letti africani rialzati, per garantire una disidratazione uniforme e un'attività dell'acqua stabile.
Le varietà includono Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacamara e Geisha, con variazioni di processo tra i lotti. Il risultato sono profili puliti ed espressivi, riconosciuti a livello internazionale. La famiglia pone sempre l'accento sulla cura delle persone e del territorio: un piccolo team del villaggio, una gestione trasparente dalla raccolta all'essiccazione e un'attenzione costante alla qualità in tazza più che ai volumi.

Processo:
Il padre di Arnoldo piantò queste pendici negli anni Quaranta. Oggi 24,5 ettari di Bourbon, Caturra e Typica si estendono dal villaggio di El Socorro verso il monte Balám, lasciando le zone più in quota alla foresta nativa. Il vulcano Fuego si trova a 15 km di distanza e richiama le nubi, rallentando la maturazione delle ciliegie.
Il processo segue volutamente un percorso più lungo: ciliegie raccolte a 24° Brix, 48 ore di fermentazione all'aria aperta, 24 ore in barili sigillati, poi spolpate senza acqua e sottoposte a una SECONDA macerazione carbonica, per 16 giorni con temperatura e pH sotto controllo, prima di 25 giorni di essiccazione all'ombra.