Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration

Guatemala - Finca La Senda - Maceración carbónica Finca: Finca La Senda
Productores: Arnoldo Pérez & Eugenia Escobar
Región: Acatenango, Chimaltenango
Altitud: 1800 m s. n. m.
Proceso: Doble maceración carbónica (450 h)
Variedad: Bourbon

La Senda:
Con raíces en la agricultura multigeneracional, en 2017 cambiaron radicalmente el enfoque hacia el café de especialidad. Desde entonces, han desarrollado un método de trabajo centrado en la experimentación: recolección selectiva de cerezas; fermentaciones controladas de cerezas en barricas selladas (anaeróbicas y de maceración carbónica); e inoculación selectiva de levaduras para ajustar la claridad y la estructura. El secado es lento, a la sombra y en camas africanas elevadas, para garantizar una deshidratación uniforme y una actividad de agua estable.
Las variedades incluyen Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacamara y Geisha, con variaciones en el proceso según el lote. El resultado son perfiles limpios y expresivos reconocidos internacionalmente. La familia pone siempre el énfasis en cuidar a las personas y el lugar: un pequeño equipo del pueblo, un manejo transparente desde la cosecha hasta el secado y una atención constante a la calidad en taza por encima del volumen.

Proceso:
El padre de Arnoldo plantó estas laderas en la década de 1940. Hoy, 24,5 hectáreas de Bourbon, Caturra y Typica ascienden desde el pueblo de El Socorro hacia el monte Balám, y las zonas más altas se conservan como bosque nativo. El Fuego está a 15 km y atrae la nubosidad, que ralentiza la maduración de las cerezas.
El proceso es largo a propósito: las cerezas se recolectan a 24° Brix, fermentan 48 horas al aire libre y 24 horas en recipientes sellados; después se despulpan sin agua y pasan por una SEGUNDA maceración carbónica de 16 días, con la temperatura y el pH bajo control, antes de secarse 25 días a la sombra.