Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration

Guatemala - Finca La Senda - Carbonic Maceration Ferme : Finca La Senda
Producteurs : Arnoldo Pérez & Eugenia Escobar
Région : Acatenango, Chimaltenango
Altitude : 1 800 m
Process : Double macération carbonique (450 h)
Variété : Bourbon

La Senda :
Issus de plusieurs générations d’agriculteurs, ils ont radicalement réorienté leur activité vers le café de spécialité en 2017. Depuis, ils ont élaboré un processus axé sur l’expérimentation : cueillette sélective des cerises ; fermentation maîtrisée des cerises en fûts hermétiques (anaérobie et macération carbonique) ; et inoculation sélective de levures pour affiner la clarté et la structure. Le séchage est lent, à l’ombre, sur des lits africains surélevés, afin d’assurer une déshydratation homogène et une activité de l’eau stable.
Les variétés comprennent Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacamara et Geisha, avec des variations de traitement selon les lots. Il en résulte des profils nets et expressifs, reconnus à l’international. La famille met toujours l’accent sur le respect des personnes et des lieux : une petite équipe du village, une traçabilité transparente de la récolte au séchage, et une attention constante à la qualité en tasse plutôt qu’au volume.

Process :
Le père d’Arnoldo a planté ces coteaux dans les années 1940. Aujourd’hui, 24,5 hectares de Bourbon, Caturra et Typica s’étendent depuis le village d’El Socorro jusqu’au mont Balám, les hauteurs étant préservées en forêt indigène. Le Fuego se trouve à 15 km et attire les nuages, ce qui ralentit le mûrissement des cerises.
Le processus est volontairement long : les cerises sont cueillies à 24° Brix, fermentées 48 heures à l’air libre, puis 24 heures en fût hermétique ; elles sont ensuite dépulpées sans eau et soumises à une DEUXIÈME macération carbonique de 16 jours, avec une température et un pH contrôlés, avant 25 jours de séchage à l’ombre.