Ethiopia - Demeka Becha Bona Zuria - Fermented Washed

Die Bona Zuria Washing Station liegt im Dorf Bona Zuria, wo die beeindruckende Höhenlage von 2.000 bis 2.330 Metern über dem Meeresspiegel ideale Bedingungen für den Kaffeeanbau bietet. Früher galt diese Höhe als zu hoch für den Kaffeeanbau, doch die jüngsten Temperaturveränderungen infolge des Klimawandels machen den Anbau von Kaffee hier möglich.

Die Bensa-Zone in Sidamo macht seit einigen Jahren mit ihrer Qualität Schlagzeilen. Bona liegt im selben Hochland wie die bekannte Region Bombe. Kaffees aus dem Bezirk Bona Zuria zeichnen sich durch ihre Klarheit und Intensität aus. Ihr einzigartiges Geschmacksprofil kann es mit den berühmten Anbaugebieten in Yirgacheffe aufnehmen. Eine mögliche Erklärung für diese hohe Qualität ist, dass der Kaffeeanbau in diesen Hochlandregionen erst vor Kurzem richtig in Gang gekommen ist und die Plantagen etwa zehn Jahre alt sind. Die Kaffeebäume sind jetzt in ihrer besten Phase und liefern gute Erträge mit hochwertigem Kaffee.

In diesen weitläufigen Regionen wechseln sich Ernte und Qualität aufgrund fehlender landwirtschaftlicher Anbaumethoden häufig in ausgeprägten Zyklen ab. Die jüngeren Plantagen in der Gegend um Bona tragen dazu bei, die herrlich klaren und floralen Tassenprofile zurückzubringen, mit denen Äthiopien so oft in Verbindung gebracht wird.

Viele würden sagen, dass die Stärke von Kaffees aus Sidamo in der Vielfalt ihrer Profile liegt. Die zahlreichen Mikroklimata und unterschiedlichen Bodentypen sorgen für markante Unterschiede von Ort zu Ort. Doch alle Kaffees aus Sidamo verbindet eine ausgeprägte Komplexität, die viele der Vielfalt der lokalen Landsorten zuschreiben. Die Varietäten können sich von Ort zu Ort und sogar von Farm zu Farm unterscheiden – jeder Farmer kann mehr als eine einzigartige Varietät anbauen, die außerhalb seines Grundstücks selten oder gar nicht vorkommt.

Spontane Trockenfermentation

Bei spontan fermentierten Kaffees kommen wilde (spontane) Hefen und Bakterien zum Einsatz, die natürlich in der Umgebung vorkommen. Das verleiht dem Kaffee eine individuelle Note: In der Tasse zeigt er nicht nur das einzigartige Terroir der Region, sondern auch die Umgebung der Washing Station selbst.

Dieser Kaffee durchläuft eine Trockenfermentation, die intensiver ist als die Nassfermentation. Bei der Nassfermentation wird entpulpter Kaffee in Wasser eingelegt, sodass sich das Mucilage langsam abbaut. Beim Trockenverfahren kommt der entpulpte Kaffee hingegen ohne Wasser in Tanks. Dadurch ist er stärker Sauerstoff, Witterungseinflüssen sowie wilden Hefen und Bakterien ausgesetzt, die seine natürlichen Eigenschaften beeinflussen und verstärken können. Um diesen Prozess weiter zu fördern, wird der Kaffee in kleinere Chargen aufgeteilt. So entsteht mehr Oberfläche, auf der wilde Hefen und Bakterien mit dem Mucilage interagieren und es abbauen können.

Hier sind unsere Empfehlungen für den Einstieg:

• Ruhezeit: mindestens 3 Wochen nach der Röstung
• Filter: 1:16–17, 94 °C
• Espresso: 1:2,5–2,7, 26–30 s