Ethiopia - Demeka Becha Bona Zuria - Fermented Washed

La stazione di lavaggio Bona Zuria si trova nel villaggio di Bona Zuria, dove le altitudini elevate, da 2.000 a 2.330 metri sul livello del mare, creano le condizioni ideali per la coltivazione del caffè. Un tempo questa altitudine era troppo elevata per coltivare il caffè, ma i recenti cambiamenti di temperatura dovuti al cambiamento climatico hanno reso possibile coltivarlo qui.

Negli ultimi anni la zona di Bensa, a Sidamo, è salita alla ribalta per la qualità dei suoi caffè. Bona si trova nella stessa area montuosa della rinomata regione di Bombe. I caffè del distretto di Bona Zuria si distinguono per luminosità e intensità. Hanno un profilo aromatico unico, in grado di competere con quello delle celebri località di Yirgacheffe. Una possibile spiegazione di questa qualità è che la coltivazione del caffè in queste regioni montuose sia iniziata solo di recente, con piantagioni risalenti a circa 10 anni fa. Oggi gli alberi di caffè sono nel pieno della loro maturità e producono raccolti abbondanti e caffè di alta qualità.

In generale, in queste vaste regioni la raccolta e la qualità seguono cicli alterni, a causa di pratiche agricole carenti. Le piantagioni più giovani della zona di Bona contribuiscono a ritrovare la splendida luminosità e le note floreali in tazza per cui l’Etiopia è così conosciuta.

Molti direbbero che il punto di forza dei caffè di Sidamo è la varietà dei loro profili. I numerosi microclimi e i diversi tipi di suolo producono notevoli differenze da una località all’altra. Tutti i caffè di Sidamo, però, condividono una profonda complessità, che molti attribuiscono alla varietà delle cultivar locali. Le varietà possono cambiare da una località all’altra e persino da una fattoria all’altra: ogni coltivatore può avere più di una varietà unica, raramente o mai presente al di fuori del proprio appezzamento.

Fermentazione spontanea a secco 

Per la fermentazione spontanea si usano lieviti e batteri selvatici, presenti naturalmente nell’ambiente. Questo rende il caffè ancora più caratteristico, dando vita a una tazza che esprime in modo unico non solo il terroir della regione, ma anche l’ambiente della stazione di lavaggio stessa. 

Questo caffè viene sottoposto a una fermentazione a secco, più intensa rispetto alla fermentazione a umido. Nella fermentazione a umido, il caffè spolpato viene immerso nell’acqua, permettendo alla mucillagine di degradarsi lentamente. Nel processo a secco, invece, il caffè spolpato viene messo in vasche senza acqua, aumentando l’esposizione all’ossigeno, alle condizioni meteorologiche e ai lieviti e batteri selvatici, che possono agire sulle qualità naturali del caffè e valorizzarle. Per favorire ulteriormente questa interazione, il caffè viene suddiviso in lotti più piccoli, aumentando la superficie su cui lieviti e batteri selvatici possono agire e decomporre la mucillagine. 

Ecco da dove ti consigliamo di iniziare:

• Riposo: almeno 3 settimane dopo la tostatura
• Filtro: 1:16-17, 94°C
• Espresso: 1:2.5-2.7, 26-30s