Ethiopia - Demeka Becha Bona Zuria - Fermented Washed

Bona Zuria washing station ligt in het dorp Bona Zuria, waar de indrukwekkende hoogtes van 2.000 tot 2.330 meter boven zeeniveau ideale omstandigheden bieden voor koffieteelt. Vroeger was deze hoogte te groot voor koffieteelt, maar door recente temperatuurveranderingen als gevolg van klimaatverandering is het nu mogelijk om hier koffie te verbouwen.

De afgelopen jaren haalde de Bensa-zone in Sidamo regelmatig de krantenkoppen met de kwaliteit van zijn koffie. Bona ligt in hetzelfde hoogland als de bekende Bombe-regio. Koffies uit het district Bona Zuria vallen op door hun helderheid en intensiteit. Ze hebben een uniek smaakprofiel dat zich kan meten met dat van de beroemde locaties in Yirgacheffe. Een verklaring voor deze hoge kwaliteit is mogelijk dat de koffieteelt in deze hooglandregio’s pas recent op gang is gekomen, met plantages die zo’n 10 jaar oud zijn. De koffiebomen zijn nu op hun best en leveren goede opbrengsten van hoge kwaliteit.

In deze uitgestrekte regio’s volgen oogst en kwaliteit over het algemeen sterke schommelingen, omdat goede landbouwpraktijken ontbreken. Deze jongere plantages in de omgeving van Bona helpen de schitterende, heldere en bloemige kopkwaliteit terug te brengen waar Ethiopië zo vaak om bekendstaat.

Volgens velen schuilt de kracht van Sidamo-koffies in de diversiteit aan smaakprofielen. De vele microklimaten en uiteenlopende grondsoorten zorgen voor opvallende verschillen tussen de dorpen. Toch delen alle Sidamo-koffies een diepe complexiteit, die velen toeschrijven aan de diversiteit van lokale landrassen. Variëteiten kunnen per dorp verschillen en zelfs per boerderij, waar elke boer meer dan één unieke variëteit kan hebben die zelden of nooit buiten zijn perceel voorkomt.

Spontane droge fermentatie 

Bij spontaan gefermenteerde koffies wordt gebruikgemaakt van wilde (spontane) gisten en bacteriën die van nature in de omgeving voorkomen. Dit geeft de koffie een nog uitgesprokener karakter: de kop weerspiegelt niet alleen het unieke terroir van de regio, maar ook de omgeving van het washing station zelf. 

Deze koffie ondergaat een droge fermentatie, die krachtiger is dan de natte variant. Bij natte fermentatie wordt gepulpte koffie ondergedompeld in water, waardoor het slijm langzaam afbreekt. Bij het droge proces wordt gepulpte koffie in tanks zonder water geplaatst. Daardoor komt de koffie meer in aanraking met zuurstof, weersomstandigheden en wilde gisten en bacteriën, die de natuurlijke eigenschappen van de koffie kunnen beïnvloeden en versterken. Om deze interactie verder te bevorderen, wordt de koffie in kleinere batches verdeeld. Zo wordt het oppervlak waarop wilde gisten en bacteriën kunnen inwerken en het slijm afbreken groter. 

Dit is een goed startpunt:

• Rusttijd: 3+ weken na branding
• Filter: 1:16-17, 94°C
• Espresso: 1:2.5-2.7, 26-30s