Ethiopia - Demeka Becha Bona Zuria - Fermented Washed

Stacja myjąca Bona Zuria znajduje się w wiosce Bona Zuria, gdzie imponujące wysokości od 2000 do 2330 metrów n.p.m. zapewniają idealne warunki do uprawy kawy. Dawniej wysokość ta była zbyt duża, by uprawiać tu kawę, jednak niedawne zmiany temperatury związane ze zmianą klimatu sprawiły, że stało się to możliwe.

W ostatnich latach strefa Bensa w Sidamo trafia na czołówki doniesień o wysokiej jakości kawy. Bona leży na tych samych wyżynach co słynny region Bombe. Kawy z dystryktu Bona Zuria wyróżniają się jasnością i intensywnością. Mają wyjątkowy profil smakowy, który może konkurować ze słynnymi kawami z Yirgacheffe. Jedna z teorii wyjaśniających ten status jakościowy mówi, że uprawa kawy w tych wyżynnych regionach rozwinęła się dopiero niedawno, a plantacje mają około 10 lat. Drzewa kawowca są teraz w szczytowej formie i dają obfite plony wysokiej jakości kawy.

Ogólny obraz tych rozległych regionów pokazuje, że zbiory i jakość podlegają silnym cyklom wzrostów i spadków z powodu niedostatecznych praktyk rolniczych. Młodsze plantacje w okolicach Bona pomagają przywrócić wspaniałą, jasną i kwiatową jakość naparu, z którą tak często kojarzona jest Etiopia.

Wielu twierdzi, że siła kaw z Sidamo tkwi w różnorodności ich profili. Liczne mikroklimaty i różne rodzaje gleby sprawiają, że kawy z poszczególnych miejscowości potrafią znacznie się różnić. Wszystkie kawy z Sidamo łączy jednak głęboka złożoność, którą wielu przypisuje różnorodności lokalnych odmian tradycyjnych. Odmiany mogą różnić się między miejscowościami, a nawet między farmami — każdy rolnik może uprawiać więcej niż jedną wyjątkową odmianę, rzadko lub nigdy niespotykaną poza jego działką.

Spontaniczna fermentacja na sucho 

Podczas spontanicznej fermentacji kawy wykorzystuje się dzikie, naturalnie występujące w środowisku drożdże i bakterie. Dzięki temu kawa zyskuje jeszcze bardziej indywidualny charakter, a napar wyjątkowo odzwierciedla nie tylko unikalne terroir regionu, ale także warunki panujące w samej stacji myjącej. 

Ta kawa przechodzi proces fermentacji na sucho, który jest intensywniejszy niż jego mokry odpowiednik. Podczas fermentacji na mokro kawa po usunięciu miąższu jest zanurzana w wodzie, co pozwala na powolny rozkład śluzu. W procesie na sucho kawa po usunięciu miąższu trafia natomiast do zbiorników bez wody, co zwiększa jej ekspozycję na tlen, warunki pogodowe oraz dzikie drożdże i bakterie, które mogą oddziaływać na naturalne cechy kawy i je podkreślać. Aby jeszcze bardziej sprzyjać tym interakcjom, kawę dzieli się na mniejsze partie, zwiększając powierzchnię, na której dzikie drożdże i bakterie mogą oddziaływać na śluz i go rozkładać. 

Od tego polecamy zacząć:

• Odpoczynek: co najmniej 3 tygodnie od palenia
• Przelew: proporcje 1:16–17, 94°C
• Espresso: proporcje 1:2,5–2,7, 26–30 s