Ethiopia - Demeka Becha Bona Zuria - Fermented Washed

La estación de lavado Bona Zuria está en el pueblo de Bona Zuria, donde las imponentes altitudes de entre 2.000 y 2.330 metros sobre el nivel del mar ofrecen condiciones ideales para el cultivo de café. Antes, esta altitud se consideraba demasiado elevada para cultivar café, pero los recientes cambios de temperatura provocados por el cambio climático han hecho posible su cultivo.

En los últimos años, la zona de Bensa, en Sidamo, ha acaparado titulares por la calidad de su café. Bona se encuentra en las mismas tierras altas que la conocida región de Bombe. Los cafés del distrito de Bona Zuria destacan por su luminosidad e intensidad. Tienen un perfil de sabor único, capaz de competir con el de las famosas localidades de Yirgacheffe. Una teoría que explica esta calidad es que el cultivo de café en estas regiones de tierras altas despegó hace relativamente poco, y que las plantaciones datan de hace unos 10 años. Ahora los cafetos están en su mejor momento y producen cosechas abundantes y de gran calidad.

En general, estas regiones más extensas presentan fuertes ciclos alternos de cosecha y calidad, debido a la falta de buenas prácticas agrícolas. Estas plantaciones más jóvenes de la zona de Bona ayudan a recuperar la gloriosa calidad de taza luminosa y floral con la que tan a menudo se asocia a Etiopía.

Muchos dirían que la fortaleza de los cafés de Sidamo reside en la diversidad de sus perfiles. La variedad de microclimas y tipos de suelo da lugar a diferencias notables de un pueblo a otro. Sin embargo, todos los cafés de Sidamo comparten una complejidad profunda que muchos atribuyen a la diversidad de variedades locales tradicionales. Las variedades pueden cambiar de un pueblo a otro e incluso de una finca a otra, donde cada agricultor puede tener más de una variedad única que rara vez, o nunca, se encuentra fuera de su parcela.

Fermentación espontánea en seco 

En los cafés fermentados de forma espontánea se utilizan levaduras y bacterias silvestres que se encuentran de forma natural en el entorno. Esto hace que cada café sea aún más singular y da lugar a una taza que expresa de forma única no solo el terroir propio de la región, sino también el entorno de la propia estación de lavado. 

Este café en particular se somete a un proceso de fermentación en seco, más intenso que su equivalente en húmedo. En la fermentación húmeda, el café despulpado se sumerge en agua, lo que permite que el mucílago se degrade lentamente. En el proceso en seco, en cambio, el café despulpado se coloca en tanques sin agua, lo que aumenta su exposición al oxígeno, a las condiciones meteorológicas y a las levaduras y bacterias silvestres que pueden actuar sobre sus cualidades naturales y potenciarlas. Para favorecer aún más esta interacción, el café se divide en lotes más pequeños, lo que aumenta la superficie de contacto para que las levaduras y bacterias silvestres interactúen con el mucílago y lo descompongan. 

Te recomendamos empezar con estos parámetros:

• Reposo: más de 3 semanas desde el tueste
• Filtro: 1:16-17, 94 °C
• Espresso: 1:2,5-2,7, 26-30 s