Ethiopia - Demeka Becha Bona Zuria - Fermented Washed

La station de lavage Bona Zuria se trouve dans le village de Bona Zuria, où l’altitude élevée, entre 2 000 et 2 330 mètres au-dessus du niveau de la mer, offre des conditions idéales pour la culture du café. Cette altitude était autrefois trop élevée pour la culture du café, mais les récents changements de température liés au changement climatique permettent désormais d’y faire pousser du café.

La zone de Bensa, dans le Sidamo, fait la une pour la qualité de ses cafés depuis quelques années. Bona se trouve sur les mêmes hauts plateaux que la région bien connue de Bombe. Les cafés du district de Bona Zuria se distinguent par leur éclat et leur intensité. Leur profil aromatique unique rivalise avec celui des lieux réputés de Yirgacheffe. Une théorie expliquant cette qualité est que la culture du café dans ces régions d’altitude n’a pris son essor que récemment, les plantations datant d’une dizaine d’années. Les caféiers sont aujourd’hui à leur apogée et produisent de bons rendements ainsi que des cafés de grande qualité.

Dans l’ensemble, ces vastes régions connaissent des cycles de récolte et de qualité très marqués, en raison du manque de pratiques agricoles adaptées. Ces jeunes plantations de la région de Bona contribuent à faire renaître les tasses éclatantes et florales pour lesquelles l’Éthiopie est si souvent réputée.

Nombreux sont ceux qui estiment que la diversité des profils est la grande force des cafés du Sidamo. Les nombreux microclimats et la variété des sols entraînent des différences frappantes d’une ville à l’autre. Pourtant, tous les cafés du Sidamo partagent une grande complexité, que beaucoup attribuent à la diversité des variétés locales traditionnelles. Les variétés peuvent différer d’une ville à l’autre, voire d’une ferme à l’autre, où chaque producteur peut cultiver plusieurs variétés uniques, rarement ou jamais présentes ailleurs que sur sa parcelle.

Fermentation sèche spontanée 

Les cafés fermentés spontanément font appel aux levures et aux bactéries sauvages, présentes naturellement dans l’environnement. Ce procédé confère au café un caractère encore plus singulier et donne une tasse qui exprime de façon unique non seulement le terroir de la région, mais aussi l’environnement propre à la station de lavage. 

Ce café suit un processus de fermentation sèche, plus intense que son équivalent humide. Lors d’une fermentation humide, le café dépulpé est immergé dans l’eau, ce qui permet au mucilage de se dégrader lentement. Dans le procédé sec, le café dépulpé est placé dans des cuves sans eau, ce qui l’expose davantage à l’oxygène, aux conditions météorologiques ainsi qu’aux levures et bactéries sauvages susceptibles d’agir sur ses qualités naturelles et de les rehausser. Pour favoriser davantage ces interactions, le café est réparti en lots plus petits, ce qui augmente la surface permettant aux levures et aux bactéries sauvages d’agir sur le mucilage et de le dégrader. 

Voici les réglages que nous vous conseillons pour commencer :

• Repos : au moins 3 semaines après la torréfaction
• Filtre : 1:16-17, 94 °C
• Espresso : 1:2.5-2.7, 26-30 s