ESPERANÇA TOPAZIO, BRASIL

Wir beziehen nicht viele Kaffees aus Brasilien, aber die Familie Souza produziert Kaffees, die dich überdenken lassen, worum es bei brasilianischem Kaffee wirklich geht.

Seit Generationen gehen die Souzas in Brasilien ihre eigenen Wege. Bruno Souza bewirtschaftet das Land wie sein Vater: Er pflückt den Kaffee erst, wenn er seinen Reifehöhepunkt erreicht hat, verarbeitet die Kirschen sorgfältig in kleinen Chargen und strebt letztlich danach, den bestmöglichen Kaffee zu produzieren – nicht einfach möglichst viel Kaffee. In letzter Zeit widmet Bruno seine Zeit und Energie dem Lernen, wie er einige der besten naturals der Region produzieren kann.

Diese Aufbereitungsmethode ist trügerisch anspruchsvoll: Es gibt zwar kein Entpulpen, keine Tankfermentation und keine Reinigung der Früchte bis zu den letzten Schritten des Mahlens, doch beim Trocknen gibt es so viele Schritte, die über einen hervorragenden Kaffee entscheiden können. Einer der entscheidendsten Schritte für einen hervorragenden natural ist die Ernte. Statt die Bäume wie üblich einmal maschinell abzuernten, kombinieren die Souzas eine seltene Mischung aus manueller Ernte und mehreren Durchgängen mit einer fein abgestimmten, schonenden Erntemaschine. So stellen sie sicher, dass nur Kirschen mit optimalem Reifegrad von den Bäumen kommen. In der Mühle werden die Kirschen anschließend in große Tanks gegeben, wo unreife und beschädigte „Floater“-Kirschen von der Ernte abgeschöpft werden. Die Kirschen langsam und gleichmäßig zu trocknen, ist entscheidend. Dafür kommen eine Kombination aus Betonflächen und erhöhten Trockenbetten zum Einsatz. Die Kirschen trocknen zwei bis drei Wochen lang. Dabei wird auf das Wenden, die Temperatur, die Luftzirkulation und die Sonneneinstrahlung geachtet.

Dieses besondere Angebot stammt aus einer speziellen Ernte aus jenem Bereich der Farm, in dem Bruno Kaffee der Varietät topázio anbaut. Diese recht verbreitete Varietät wurde in den 1960er- und 1970er-Jahren in Brasilien entwickelt: eine stabile Kreuzung aus rotem catuaí und Mundo Novo, die anschließend erneut mit catuaí gekreuzt wurde. Die gelben Früchte dieser Varietät sind außergewöhnlich süß und marmeladig, und Bruno hat mit der Qualität seiner Ernten großen Erfolg – besonders bei einer natural-Aufbereitung wie der oben beschriebenen. Als eines der höchstbewerteten Lots der Saison war dieser Kaffee für Brunos Tochter Julia Souza, brasilianische Meisterin im Brewer’s Cup, für den Auftritt auf der Weltbühne in Mailand vorgesehen. Da die Herausforderungen internationaler Reisen während Covid dazu führten, dass sie ihren Wettbewerb auf den World Brewer’s Cup 2022 verschieben musste, freut sie sich dennoch darauf, dass ihr handverlesener Kaffee sowohl bei Ritual als auch in ihren eigenen Academia do Café-Cafés serviert wird.