ESPERANÇA TOPAZIO, BRASIL

Nu ne aprovizionăm cu multe cafele din Brazilia, dar familia Souza produce cafele care te vor face să-ți regândești ideile despre ce înseamnă cu adevărat cafeaua braziliană.

De generații întregi, familia Souza face lucrurile puțin diferit în Brazilia. Bruno Souza lucrează pământul la fel ca tatăl său: culege cafeaua doar când ajunge la maturitatea optimă, procesează cu grijă cireșele în loturi mici și urmărește, în cele din urmă, să producă cea mai bună cafea posibilă — nu cea mai multă cafea posibilă. În ultima vreme, Bruno și-a dedicat timpul și energia învățării metodelor prin care poate produce unele dintre cele mai bune cafele procesate natural din zonă.

Acest stil de procesare este înșelător de dificil: deși nu există depulpare, fermentare în tancuri sau curățare a fructelor până la etapele finale ale măcinării, procesul de uscare are numeroși pași care pot determina reușita sau eșecul unei cafele excelente. Unul dintre cei mai importanți pași pentru a obține o cafea naturală excelentă este recoltarea. În loc să treacă o singură dată printre pomi cu utilajele de recoltat obișnuite, familia Souza combină recoltarea manuală cu mai multe treceri ale unui utilaj reglat cu precizie și delicat, pentru a se asigura că cireșele culese sunt la maturitatea optimă. Ajunse la moară, cireșele sunt puse în tancuri mari, unde cireșele „plutitoare”, necoapte sau deteriorate, sunt îndepărtate de la suprafața recoltei. Este esențial ca aceste cireșe să se usuce lent și uniform. Pentru aceasta, se folosesc atât platforme de beton, cât și paturi supraînălțate. Cireșele se usucă timp de 2–3 săptămâni, acordându-se atenție întoarcerii lor, temperaturii, circulației aerului și expunerii la soare.

Acest lot provine dintr-o recoltă specială, din parcela fermei în care Bruno cultivă cafeaua din varietatea topázio. Este o varietate destul de populară, dezvoltată în Brazilia în anii 1960 și 1970 — un hibrid stabil dintre red catuaí și Mundo Novo, încrucișat apoi din nou cu catuaí. Fructele galbene ale acestei varietăți sunt deosebit de dulci, cu note de gust de gem, iar Bruno a obținut rezultate excelente în privința calității recoltelor sale, mai ales când le-a procesat natural, așa cum este descris mai sus. Unul dintre loturile cu cele mai mari scoruri din acest sezon, aceasta este cafeaua pe care fiica lui Bruno, campioana Brazilian Brewer’s Cup Julia Souza, plănuia să o ducă pe scena mondială, la Milano. Deși dificultățile călătoriilor internaționale din timpul pandemiei de Covid au făcut-o să amâne participarea până la World Brewer’s Cup din 2022, se bucură în continuare că această cafea, selectată chiar de ea, va fi servită atât la Ritual, cât și în cafenelele propriei Academiei do Café.