ESPERANÇA TOPAZIO, BRASIL

We kopen niet veel koffies uit Brasil in, maar de familie Souza produceert koffies die je anders laten denken over waar koffie uit Brasil echt om draait.

De Souzas doen al generaties lang de dingen net even anders in Brasil. Bruno Souza bewerkt het land op dezelfde manier als zijn vader: hij plukt de koffie pas als die op haar best is, verwerkt de koffiebessen zorgvuldig in kleine batches en streeft uiteindelijk naar de beste koffie die hij kan produceren – niet naar zo veel mogelijk koffie. De laatste tijd wijdt Bruno zijn tijd en energie aan het leren produceren van enkele van de beste naturals die de streek te bieden heeft.

Deze verwerkingsmethode is verraderlijk lastig. Er worden geen koffiebessen ontpulpt, er vindt geen tankfermentatie plaats en de vruchten worden pas in de laatste fase van het droogproces schoongemaakt. Toch zijn er zoveel stappen in het droogproces die een uitstekende koffie kunnen maken of breken. Een van de belangrijkste stappen bij het produceren van een uitstekende natural is de oogst. In plaats van de bomen in één keer mechanisch te oogsten, combineren de Souzas handmatig plukken met meerdere passages van een nauwkeurig afgestelde, behoedzame oogstmachine. Zo zorgen ze ervoor dat de koffiebessen die van de bomen komen optimaal rijp zijn. Bij aankomst in de molen gaan de koffiebessen in grote tanks, waar onrijpe en beschadigde ‘drijvers’ uit de oogst worden afgeschept. Het is cruciaal om de koffiebessen langzaam en gelijkmatig te drogen. Daarvoor worden betonnen terrassen en verhoogde droogbedden gecombineerd. De koffiebessen drogen twee tot drie weken, waarbij er aandacht is voor het keren, de temperatuur, de luchtstroom en de blootstelling aan zonlicht.

Deze koffie komt uit een speciale oogst van het deel van de boerderij waar Bruno koffie van de variëteit topázio verbouwt. Dit is een vrij populaire variëteit die in de jaren 60 en 70 in Brasil werd ontwikkeld: een stabiele kruising van rode catuaí met Mundo Novo, die vervolgens opnieuw met catuaí werd gekruist. De gele vruchten van deze variëteit zijn uitzonderlijk zoet en jammy. Bruno heeft veel succes gehad met de kwaliteit van zijn oogsten, vooral wanneer ze op de hierboven beschreven manier natural worden verwerkt. Dit is een van de hoogst scorende kavels van het seizoen en de koffie die Bruno’s dochter, Braziliaans kampioen Brewer’s Cup Julia Souza, mee wilde nemen naar het wereldpodium in Milaan. Omdat reizen naar het buitenland tijdens Covid zo ingewikkeld was, stelde ze haar deelname uit tot de World Brewer’s Cup van 2022. Ze is nog steeds enthousiast dat haar zorgvuldig geselecteerde koffie wordt geserveerd bij zowel Ritual als haar eigen Academia do Café-koffiebars.