ESPERANÇA TOPAZIO, BRASIL

Nous ne nous approvisionnons pas souvent en cafés du Brasil, mais la famille Souza produit des cafés qui vous feront revoir vos idées sur ce que le café du Brasil peut offrir.

Depuis des générations, les Souza font les choses un peu différemment au Brasil. Bruno Souza travaille la terre comme son père, en ne cueillant le café qu’à maturité, en traitant les cerises avec soin et par petits lots, et en cherchant avant tout à produire le meilleur café possible, plutôt que le plus de café possible. Récemment, Bruno a consacré son temps et son énergie à apprendre à produire certains des meilleurs cafés nature de la région.

Cette méthode de traitement est d’une complexité trompeuse : sans dépulpage, sans fermentation en cuve et sans nettoyage des fruits avant les dernières étapes du traitement, le séchage comporte de nombreuses étapes qui peuvent faire la réussite ou l’échec d’un excellent café. La récolte est l’une des étapes les plus décisives pour produire un excellent café nature. Au lieu d’effectuer un unique passage mécanique classique dans les rangées d’arbres, les Souza combinent une récolte manuelle à plusieurs passages d’une récolteuse réglée avec précision et délicatesse, afin de s’assurer que les cerises cueillies sont à maturité optimale. À leur arrivée au moulin, les cerises sont placées dans de grandes cuves, où les cerises immatures ou abîmées qui flottent sont retirées. Il est essentiel de les sécher lentement et uniformément. Pour ce faire, on utilise à la fois des patios en béton et des lits de séchage surélevés. Les cerises sèchent pendant 2 à 3 semaines, en veillant à leur rotation, à la température, à la circulation de l’air et à l’exposition au soleil.

Cette édition provient d’une récolte spéciale, issue de la parcelle de la ferme où Bruno cultive sa variété de café topázio. Cette variété assez populaire a été développée au Brasil dans les années 1960 et 1970 : un croisement stable entre le catuaí rouge et le Mundo Novo, recroisé ensuite avec le catuaí. Les fruits jaunes de cette variété sont particulièrement sucrés et évoquent la confiture. Bruno a obtenu de très bons résultats avec ses récoltes, notamment lorsque les cerises sont traitées selon la méthode nature décrite ci-dessus. Il s’agit de l’un des lots les mieux notés de la saison, celui que la fille de Bruno, Julia Souza, championne du Brazilian Brewers Cup, prévoyait de présenter sur la scène internationale, à Milan. Les complications liées aux voyages internationaux pendant la pandémie de Covid l’ont contrainte à reporter sa participation au World Brewers Cup de 2022. Elle se réjouit toutefois de voir son café, sélectionné à la main, servi chez Ritual ainsi que dans ses propres bars à café Academia do Café.