ESPERANÇA TOPAZIO, BRASIL

No solemos comprar muchos cafés de Brasil, pero la familia Souza produce cafés que te harán replantearte qué significa realmente el café brasileño.

Desde hace generaciones, los Souza hacen las cosas de forma un poco diferente en Brasil. Bruno Souza trabaja la tierra igual que su padre: recoge el café solo cuando está en su punto óptimo, procesa las cerezas con cuidado en lotes pequeños y, en última instancia, se esfuerza por producir el mejor café posible, no simplemente la mayor cantidad. Últimamente, Bruno ha dedicado tiempo y esfuerzo a aprender a producir algunos de los mejores cafés naturales de la zona.

Este método de procesamiento es engañosamente complicado: aunque no se despulpa, no hay fermentación en tanques ni se limpia la fruta hasta las etapas finales del trillado, hay muchos pasos durante el secado que pueden determinar si un café excelente triunfa o fracasa. Uno de los pasos más importantes para producir un café natural excelente es la cosecha. En lugar de hacer una única pasada mecánica típica entre los árboles, los Souza combinan la recolección manual con varias pasadas de una cosechadora delicada y ajustada con precisión, para garantizar que las cerezas que se recojan estén en su punto óptimo de maduración. Cuando llegan al beneficio, las cerezas se ponen en grandes tanques, donde se retiran las cerezas flotantes inmaduras o dañadas de la cosecha. Es fundamental secarlas despacio y de manera uniforme. Para ello, se combinan patios de cemento y camas elevadas. Las cerezas se secan durante 2-3 semanas, prestando atención a la rotación, la temperatura, el flujo de aire y la exposición a la luz solar.

Este café procede de una cosecha especial de la sección de la finca donde Bruno cultiva café de la variedad topázio. Es una variedad bastante popular, desarrollada en Brasil durante las décadas de 1960 y 1970: un cruce estable de catuaí rojo con Mundo Novo, que después se volvió a cruzar con catuaí. Los frutos amarillos de esta variedad son excepcionalmente dulces y con sabor a mermelada, y Bruno ha obtenido cosechas de gran calidad, especialmente al procesarlos de forma natural, como se describe arriba. Este es uno de los lotes con mejor puntuación de la temporada y el café que la hija de Bruno, Julia Souza, campeona brasileña de Brewers Cup, tenía previsto llevar al escenario mundial en Milán. Aunque las complejidades de viajar por el mundo durante la pandemia de COVID hicieron que pospusiera su participación hasta la World Brewers Cup de 2022, sigue muy ilusionada con que su café, seleccionado a mano, se sirva tanto en Ritual como en sus propias cafeterías Academia do Café.