ESPERANÇA TOPAZIO, BRASIL

Nie sprowadzamy wielu kaw z Brazylii, ale rodzina Souza produkuje takie, które zmienią twoje wyobrażenie o tym, czym naprawdę jest kawa z Brazylii.

Souzowie od pokoleń robią rzeczy nieco inaczej niż inni w Brazylii. Bruno Souza uprawia ziemię tak samo jak jego ojciec: zbiera kawę dopiero wtedy, gdy osiągnie pełną dojrzałość, starannie przetwarza owoce kawowca w małych partiach i dąży do uzyskania jak najlepszej kawy, a nie po prostu jak największej jej ilości. Ostatnio Bruno poświęca czas i energię na naukę produkcji jednych z najlepszych kaw naturalnych w okolicy.

Ten sposób obróbki jest podstępnie trudny. Nie ma tu depulpacji, fermentacji w zbiornikach ani oczyszczania owoców przed końcowymi etapami mielenia, ale w procesie suszenia jest mnóstwo kroków, które mogą zadecydować o jakości kawy. Jednym z najważniejszych etapów produkcji doskonałej kawy naturalnej są zbiory. Zamiast typowego, jednorazowego mechanicznego zbioru z drzew, Souzowie łączą rzadko spotykane ręczne zbiory z wielokrotnym użyciem precyzyjnie dostrojonego, delikatnego kombajnu. Dzięki temu zbierane owoce kawowca są w szczytowej dojrzałości. Po dotarciu do młyna owoce trafiają do dużych zbiorników, gdzie z powierzchni zbioru zbiera się niedojrzałe i uszkodzone owoce, które wypływają na wierzch. Kluczowe jest ich powolne i równomierne suszenie. Wykorzystuje się do tego betonowe patio i podwyższone stoły. Owoce suszą się przez 2–3 tygodnie, a podczas tego procesu zwraca się uwagę na ich obracanie, temperaturę, przepływ powietrza i ekspozycję na słońce.

Ta partia pochodzi ze specjalnych zbiorów z części farmy, na której Bruno uprawia kawę odmiany topázio. To dość popularna odmiana, wyhodowana w Brazylii w latach 60. i 70. XX wieku. Jest stabilnym krzyżowaniem czerwonej catuaí z Mundo Novo, a następnie ponownie skrzyżowano ją z catuaí. Żółte owoce tej odmiany są wyjątkowo słodkie, z nutami dżemu, a Bruno osiąga znakomitą jakość zbiorów, zwłaszcza gdy poddaje je opisanej wyżej obróbce naturalnej. To jedna z najwyżej ocenionych partii w tym sezonie. Córka Bruna, Julia Souza, mistrzyni Brazilian Brewer’s Cup, planowała zabrać tę kawę na światową scenę w Mediolanie. Z powodu trudności związanych z podróżowaniem po świecie podczas pandemii Covid przełożyła udział w zawodach na World Brewer’s Cup w 2022 roku, ale nadal cieszy się, że wyselekcjonowana przez nią kawa będzie serwowana zarówno w Ritual, jak i w jej własnych kawiarniach Academia do Café.