ESPERANÇA TOPAZIO, BRASIL

Non selezioniamo molti caffè dal Brasile, ma la famiglia Souza produce caffè capaci di farti ripensare a cosa sia davvero il caffè brasiliano.

Da generazioni, i Souza fanno le cose in modo un po’ diverso in Brasile. Bruno Souza lavora la terra come suo padre: raccoglie il caffè solo quando è al punto giusto, lavora con cura le ciliegie di caffè in piccoli lotti e punta a produrre il miglior caffè possibile, non semplicemente la maggior quantità. Di recente, Bruno ha dedicato tempo ed energie a imparare a produrre alcuni dei migliori caffè naturali della zona.

Questo metodo di lavorazione è ingannevolmente complicato: anche se non prevede spolpatura, fermentazione in vasca né pulizia dei frutti fino alle fasi finali della lavorazione, sono tanti i passaggi dell’essiccazione che possono determinare il successo o il fallimento di un ottimo caffè. Uno dei passaggi più cruciali per produrre un eccellente naturale è la raccolta. Invece di effettuare il tipico passaggio meccanico singolo tra gli alberi, i Souza combinano una rara raccolta manuale con più passaggi di una raccoglitrice delicata e messa a punto con precisione, per assicurarsi che i frutti raccolti siano al massimo della maturazione. Una volta giunte al centro di lavorazione, le ciliegie vengono messe in grandi vasche, dove si eliminano le ciliegie «galleggianti» immature o danneggiate. È fondamentale essiccare le ciliegie lentamente e in modo uniforme. A questo scopo si usano sia patii in cemento sia letti rialzati. Le ciliegie vengono essiccate per 2-3 settimane, prestando attenzione a rivoltamento, temperatura, circolazione dell’aria ed esposizione alla luce solare.

Questo lotto proviene da un raccolto speciale, dalla parcella della finca in cui Bruno coltiva la varietà topázio. È una varietà piuttosto diffusa, sviluppata in Brasile negli anni Sessanta e Settanta: un incrocio stabile tra catuaí rosso e Mundo Novo, poi reincrociato con catuaí. I frutti gialli di questa varietà sono eccezionalmente dolci e dal carattere quasi confetturato; Bruno ha ottenuto ottimi risultati con la qualità dei suoi raccolti, soprattutto lavorandoli con il metodo naturale descritto sopra. Tra i lotti con i punteggi più alti della stagione, questo è il caffè che la figlia di Bruno, Julia Souza, campionessa brasiliana di Brewers Cup, aveva programmato di portare sul palcoscenico mondiale a Milano. Le complicazioni dei viaggi internazionali durante la pandemia hanno fatto sì che rimandasse la gara al World Brewers Cup del 2022, ma è comunque entusiasta che il caffè selezionato da lei venga servito sia da Ritual sia nei suoi locali, Academia do Café.