Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Eine sanfte Süße von Pfirsich beim ersten Schluck geht nahtlos in Marzipan über. Sultaninen und ein Hauch Sahne im Nachgeschmack runden alles ab – doch zu diesem süßen Marzipan wirst du immer wieder zurückkehren.

Die Region Tarrazú liegt etwa auf halber Höhe Costa Ricas in Richtung Westküste. Sie umfasst die Kantone Dota, San Marcos (Tarrazú) und Leon Cortes und ist von wunderschönen Bergen durchzogen, die Teil der Talamanca Sierra sind. Die Berglandschaft bietet ideale Bedingungen für den Anbau hochwertiger Specialty-Coffee-Bohnen. Die Pflanzen gedeihen auf fruchtbaren Vulkanböden bei einer idealen Durchschnittstemperatur von knapp 20 °C. Die steilen Hänge bieten die richtige Kombination aus großer Höhe für eine langsame Reifung der Kaffeekirschen und Schutz für die empfindlichen Arabica-Bäume. Dieser Yellow Honey Catuai von Granitos de Altura del Ortiz ist ein hervorragendes Beispiel für die Kaffees der Region.

Eine familiengeführte Micromill in den Bergen von Tarrazú 

Auf 1.800 Metern über dem Meeresspiegel in Tarrazú befindet sich Granitos de Altura del Ortiz. Die familiengeführte Micromill wird von den Schwestern Johana und Joyce Calderón geleitet, die für elegante, ausdrucksstarke Kaffees bekannt sind. Diese spiegeln sowohl die akribische Sorgfalt beim Anbau und der Aufbereitung als auch das außergewöhnliche Terroir wider. Die Farm ist ein hervorragendes Beispiel für das charakteristische Tassenprofil, das der kühlen Bergluft und den reichhaltigen Vulkanböden entspringt – ideale Bedingungen für eine langsame Reifung der Kaffeekirschen und komplexere Tassenprofile.

Der Name „Granitos de Altura“ bedeutet „kleine Bohnen aus großer Höhe“ – eine Anspielung auf das Gelände und die sorgfältige Arbeit, die ihren Ansatz prägt. Dieser kleine, aber feine Betrieb ist ein leuchtendes Beispiel für die Micromill-Revolution Costa Ricas.

Frauen im Kaffee: Johana & Joyce Calderón 

Die Mill wurde ursprünglich von Joyce und Johanas Vater, Omar Calderón, geführt, bis die beiden fragten, ob sie das Ruder übernehmen könnten. Seit er vor etwas mehr als einem Jahrzehnt Ja sagte (natürlich!), führen die Schwestern den Betrieb mit einem klaren Bekenntnis zu Qualität statt Quantität. Omar spielt weiterhin eine wichtige Rolle und kümmert sich um die Farmen, auf denen der Kaffee wächst. Statt die Produktion auszuweiten, konzentriert sich Joyce darauf, jeden Schritt des Prozesses zu verfeinern – von der Auswahl der Kaffeekirschen bis zum Trocknen –, damit jede Lot ihren hohen Ansprüchen genügt. 

Die Philosophie der Familie gründet auf Verbundenheit: mit dem Land, dem Kaffee und den Menschen, die zu Besuch kommen und die Erfahrung mit ihnen teilen. „Während der Ernte sind die Tage lang und die Arbeitsbelastung hoch“, sagt Joyce. „Aber der Besuch von Menschen, die ihre Zeit mit uns teilen und bei einer Tasse Kaffee mit uns ins Gespräch kommen, gibt uns Energie.“ Granitos de Altura ist außerdem Teil einer größeren Bewegung in Costa Rica, die sich für Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und von Frauen geführte Kaffeeunternehmen starkmacht. Wir beziehen diesen Kaffee über unseren langjährigen Exportpartner Exclusive Coffees. Das Engagement der Familie Calderón für Qualität und Transparenz zeigt sich jedoch in jeder Lot. Ihre Arbeit steht für eine neue Generation von Produzenten, die Costa-Rica-Kaffee durch Innovation, Sorgfalt und Verbundenheit auf ein neues Niveau hebt – und wir freuen uns, ihre Geschichte und ihren Kaffee mit dir zu teilen. 

Neue Entwicklungen bei Granitos 

Roland besuchte Granitos zuletzt 2024. In den vergangenen Jahren fielen die Ernten in Costa Rica vergleichsweise gering aus. Als er im Mai auf der Farm eintraf, war die Ernte daher bereits abgeschlossen. Er kam etwas später als sonst, und wegen der kleineren Kaffeemenge hatten die Mitarbeitenden bereits alles gepflückt. Bei Granitos wie auch auf einigen anderen Farmen, mit denen wir zusammenarbeiten, nutzte man die freien Tage für zusätzliche Projekte zur Verbesserung der Farm und der Mill. Das ist ein sehr positives Zeichen: Es zeigt, dass sie in normalen Jahren genug verdienen, um auch in einem schwierigen Jahr wie diesem nicht alle zusätzlichen Projekte auf Eis legen zu müssen. 

Bei der Mill führte das zu neuen Trocknungstischen und einem Farbsortierer. Dank der zusätzlichen Trocknungstische können Johana und Joyce stets die Aufbereitungsmethode wählen, die ihnen für den jeweiligen Kaffee am geeignetsten erscheint. Die zusätzliche Kapazität bedeutet, dass sie sich keine Sorgen machen müssen, dass der Platz ausgeht – die Entscheidung richtet sich nach Geschmack und Qualität statt nach starren praktischen Erwägungen. Der Farbsortierer ist eine Maschine, die mithilfe eines elektronischen Auges beschädigte Kaffeebohnen erkennt und automatisch aussortiert, bevor die Chargen an Exclusive Coffees, unsere Exportpartner, gehen. 

Joyce und Johana haben außerdem ein neues Nebenprojekt gestartet, das sie Dos Semillas nennen („zwei Samen“ auf Deutsch). Dafür kaufen sie Kaffeekirschen von anderen lokalen Farmen, um sie selbst in ihrer Mill aufzubereiten. Das Nebenprojekt soll zusätzlich zur Hauptarbeit bei Granitos weitere Mittel einbringen, mit dem Ziel, irgendwann eine eigene Farm zu kaufen. Omar unterstützt den Plan sehr und hat ihnen sogar Geisha-Samen geschenkt, die sie nach dem Kauf dort pflanzen können. Bislang gehören alle Granitos-Farmen ihm. Damit wird es die erste Farm sein, die die Schwestern unabhängig voneinander kaufen und besitzen.   

Gemeinsam mit Omar haben sie auch begonnen, neue Varietäten auf der bestehenden Farm anzupflanzen. Sie vergrößern das Anwesen nicht, sondern probieren neben den bereits vorhandenen Pflanzen kleinere Anpflanzungen aus. Dazu gehören Milenio, Starameyer, Catigua und ParaisoI. Diese neueren Catimor-Varietäten sollen eine gute Tassenqualität aufweisen. Roland ist besonders Starameyer und Milenio auf einigen anderen Farmen in der Gegend aufgefallen, die er besucht hat. Mehrere Farmen testen zunächst sehr kleine Mengen. Das Experiment soll zeigen, ob sich diese Varietäten bewähren – das wird sich erst mit der Zeit zeigen.   

Honey-Aufbereitung

Wir lieben die Kaffees von Granitos, die mit der Honey-Methode aufbereitet werden. Wie in den Vorjahren stach auch dieser bei der Verkostung hervor und war ein Muss.

Bei der Honey-Aufbereitung werden die Kaffeekirschen durch einen speziellen Entpulper geführt, der die Schale entfernt und den Mucilage auf den Bohnen belässt. Diese klebrige Fruchtschicht bleibt während des Trocknens auf erhöhten Trockenbetten erhalten. Je mehr Mucilage zurückbleibt, desto dunkler wird die Farbe beim Trocknen – bei dieser Variante bleibt nur wenig Fruchtfleisch zurück, daher die Bezeichnung „Yellow“ Honey. Durch den Kontakt mit der Frucht erhält die fertige Tasse etwas mehr fruchtigen Charakter sowie mehr Körper und Textur als bei einem gewaschenen Kaffee. 

Rückverfolgbarkeit

• Land: Costa Rica
• Region: Tarrazú
• Provinz: San José
• Ort: Santa María de Dota
• Mill: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Produzenten: Familie Calderón
• Farm: Ortiz 1800
• Anbauhöhe: 1.800 m ü. M.
• Bodenart: Lehmig
• Durchschnittlicher jährlicher Niederschlag: 2.050 mm
• Alter der Pflanzen: etwa 10 Jahre
• Erntemonate: Januar bis Februar
• Varietät: Catuai
• Aufbereitungsmethode: Yellow Honey
• Exportpartner: Exclusive Coffees
• Partnerschaft seit: 2022

Cupping-Bewertungen

Verkostungsnotizen: Pfirsich, Marzipan, Sultanine.

Cupping-Bewertungen des Cup of Excellence

• Saubere Tasse: 6/8
• Süße: 6,5/8
• Säure: 6/8
• Mundgefühl: 6/8
• Geschmack: 6,5/8
• Nachgeschmack: 6,5/8
• Balance: 6,5/8
• Gesamteindruck: 6,5/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 86,5/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies Was bedeuten Cupping-Bewertungen für Kaffee eigentlich?. Und wenn du selbst einmal Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür eine Anleitung: Was ist Coffee Cupping?.

Informationen zur Röstung

Mittel – halte dich an die Mitte der Spanne und verlangsame den Prozess etwas, damit sich die vielschichtige Süße entfalten kann.

Empfohlene Ruhezeit

Wir rösten unseren Kaffee frisch – frisch geröstete Bohnen geben noch Kohlendioxid ab (ein natürliches Nebenprodukt der Röstung), und diese Aktivität kann dazu führen, dass dein Kaffee etwas scharf oder unausgewogen schmeckt.

Gib ihm ein paar Tage Ruhe, und etwas Schönes passiert: Die helleren, kantigeren Noten werden milder, die Süße entwickelt sich und die Aromen, auf die es dir ankommt, treten deutlicher hervor.

Wir empfehlen, den Kaffee vor dem Brühen mindestens 5–7 Tage ab dem Röstdatum auf der Tüte ruhen zu lassen. Ein wenig Geduld zahlt sich aus.

Das ist allerdings nur unsere Erfahrung und keine feste Regel. Wenn du nicht warten kannst, verstehen wir das vollkommen. Genieß ihn, wann immer du möchtest.