Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Al primo sorso, una delicata dolcezza di pesca lascia spazio senza soluzione di continuità al marzapane. Uva sultanina e un tocco di panna nel retrogusto completano il profilo, ma sarà proprio quel dolce marzapane a farti tornare a ogni sorso.

La regione di Tarrazú si trova a metà strada nel territorio della Costa Rica, verso la costa occidentale. Comprende i cantoni di Dota, San Marcos (Tarrazú) e Leon Cortes ed è attraversata da splendide montagne che fanno parte della Sierra de Talamanca. Il paesaggio montuoso offre condizioni perfette per produrre chicchi di caffè specialty di alta qualità. Le piante prosperano nei fertili suoli vulcanici, con una temperatura media ideale di poco inferiore ai 20 °C, mentre i pendii ripidi garantiscono il giusto equilibrio tra altitudini elevate, che favoriscono una maturazione lenta delle ciliegie, e riparo per le delicate piante di Arabica. Questo Catuai Yellow Honey di Granitos de Altura del Ortiz è un ottimo esempio dei caffè della regione.

Un micromill a conduzione familiare sulle montagne di Tarrazú 

A 1.800 metri sul livello del mare, a Tarrazú, si trova Granitos de Altura del Ortiz. Il micromill a conduzione familiare è gestito dalle sorelle Johana e Joyce Calderón, note per produrre caffè eleganti ed espressivi, che riflettono sia la cura meticolosa dedicata alla coltivazione e alla lavorazione, sia il terroir eccezionale. La farm è un ottimo esempio del profilo in tazza caratteristico, frutto dell’aria fresca di montagna e dei ricchi suoli vulcanici: condizioni ideali per una maturazione lenta delle ciliegie e profili in tazza più complessi.

Il nome «Granitos de Altura» si traduce con «piccoli chicchi d’alta quota»: un riferimento sia al territorio sia alla cura meticolosa che contraddistingue il loro approccio. Questa attività piccola ma straordinaria è un esempio luminoso della rivoluzione dei micromill in Costa Rica.

Donne del caffè: Johana & Joyce Calderón 

In origine il mill era gestito dal padre di Joyce e Johana, Omar Calderón, finché le figlie non gli hanno chiesto di poter prendere le redini. Da quando lui ha detto sì (ovviamente!), poco più di dieci anni fa, le sorelle conducono l’attività con un profondo impegno per la qualità, non per la quantità. Omar continua a svolgere un ruolo fondamentale, gestendo le farm dove viene coltivato il caffè. Anziché espandere la produzione, Joyce si concentra sul perfezionamento di ogni fase del processo, dalla selezione delle ciliegie all’essiccazione, per assicurarsi che ogni lotto soddisfi i loro rigorosi standard. 

La filosofia della famiglia si basa sul legame: con la terra, con il caffè e con le persone che vengono a trovarli e condividono l’esperienza. «Quando la raccolta è nel pieno, le giornate sono lunghe e il carico di lavoro è pesante», racconta Joyce. «Ma ci dà energia vedere le persone venire a trovarci, condividere il loro tempo e creare un legame davanti a un caffè». Granitos de Altura fa anche parte di un movimento più ampio in Costa Rica, che promuove tracciabilità, sostenibilità e imprese del caffè guidate da donne. Ci riforniamo di questo caffè tramite il nostro partner di esportazione di lunga data, Exclusive Coffees, e l’impegno della famiglia Calderón per la qualità e la trasparenza è evidente in ogni lotto. Il loro lavoro rappresenta una nuova generazione di produttori che sta valorizzando il caffè costaricano attraverso innovazione, cura e connessione, e siamo orgogliosi di condividere con te la loro storia e il loro caffè. 

Nuovi sviluppi a Granitos 

L’ultima visita di Roland a Granitos risale al 2024. Negli ultimi due anni i raccolti in Costa Rica sono stati relativamente scarsi, perciò, quando è arrivato alla farm a maggio, la raccolta era già finita. La visita è avvenuta un po’ più tardi del solito e, dato il minore quantitativo di caffè da lavorare, il personale aveva già raccolto tutto. A Granitos, come in diverse altre farm con cui collaboriamo, hanno approfittato dei giorni liberi per dedicarsi a progetti aggiuntivi e migliorare la farm e il mill, avendo tempo a disposizione. È un segnale molto positivo: dimostra che negli anni normali guadagnano abbastanza e che, quando arriva un’annata difficile come questa, non sentono di dover sospendere i progetti aggiuntivi. 

Al mill, questo ha portato all’installazione di nuovi letti di essiccazione e di una selezionatrice ottica. I letti di essiccazione aggiuntivi permettono a Johana e Joyce di scegliere sempre il metodo di lavorazione che ritengono più adatto al caffè a disposizione. La maggiore capacità fa sì che non debbano preoccuparsi di esaurire lo spazio: la scelta si basa su gusto e qualità, non su rigidi vincoli pratici. La selezionatrice ottica è una macchina che usa un sensore elettronico per individuare i chicchi danneggiati e separarli automaticamente prima che i lotti vengano inviati a Exclusive Coffees, il nostro partner di esportazione. 

Joyce e Johana hanno anche avviato un nuovo progetto parallelo che hanno chiamato Dos Semillas («Due semi» in inglese). Consiste nell’acquistare ciliegie di caffè da altre farm locali per lavorarle direttamente nel loro mill. Questo progetto, accanto al lavoro principale a Granitos, mira a creare fondi aggiuntivi con l’obiettivo di acquistare un giorno una farm di proprietà. Omar ha sostenuto molto il progetto e ha persino donato loro alcuni semi di Geisha da piantare quando acquisteranno la farm. Finora tutte le farm di Granitos appartengono a lui, quindi questa sarà la prima farm acquistata e posseduta autonomamente dalle sorelle.   

Insieme a Omar, hanno anche lavorato alla messa a dimora di nuove varietà nella farm esistente. Non stanno ampliando la tenuta, ma stanno sperimentando piccole piantagioni accanto alle piante già presenti. Tra queste ci sono Milenio, Starameyer, Catigua e ParaisoI. Si tratta di varietà Catimor più recenti, che secondo quanto riferito offrono una buona qualità in tazza. Roland ha notato in particolare Starameyer e Milenio in alcune altre farm visitate nella zona. Diverse farm stanno sperimentando inizialmente quantità molto ridotte: sarà una prova per capire se queste varietà si dimostreranno valide, e solo il tempo potrà dirlo.   

Lavorazione honey

Amiamo sempre i caffè lavorati con il metodo Honey che riceviamo da Granitos. Come negli anni precedenti, questo si è distinto durante la sessione di assaggio ed era imperdibile.

Per la lavorazione Honey, le ciliegie passano in una speciale spolpatrice che rimuove la buccia lasciando intatta la mucillagine sui semi. Lo strato appiccicoso di polpa rimane sui letti rialzati durante l’essiccazione. Più mucillagine resta, più il colore si scurisce durante l’essiccazione: questa versione mantiene una piccola quantità di polpa, da cui il nome «Yellow» Honey. Il contatto con la frutta fa sì che in tazza si percepiscano più note fruttate e un po’ più di corpo e consistenza rispetto a un caffè Washed. 

Tracciabilità

• Paese: Costa Rica
• Regione: Tarrazú
• Provincia: San José
• Città: Santa María de Dota
• Mill: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Produttori: Calderón Family
• Farm: Ortiz 1800
• Altitudine di coltivazione: 1.800 m s.l.m.
• Tipo di suolo: limoso
• Precipitazioni medie annuali: 2.050 mm
• Età delle piante: circa 10 anni
• Mesi di raccolta: da gennaio a febbraio
• Varietà: Catuai
• Metodo di lavorazione: Yellow honey
• Partner di esportazione: Exclusive Coffees
• Collaborazione dal: 2022

Punteggi di assaggio

Note di degustazione: pesca, marzapane, uva sultanina.

Punteggi di assaggio Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6/8
• Consistenza: 6/8
• Gusto: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valutazione complessiva: 6,5/8
• Correzione: +36
• Totale: 86,5/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi Che cosa significano davvero i punteggi di assaggio del caffè?; e se ti va di provare l’assaggio tu stesso, abbiamo preparato anche una guida: Che cos’è l’assaggio del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Media - mantienila a metà dell’intervallo, rallentandola un po’ per sviluppare la dolcezza stratificata.

Tempo di riposo consigliato

Dai qualche giorno al caffè perché si assesti: succede qualcosa di piacevole. Le note più vivaci e pungenti si addolciscono, la dolcezza si sviluppa e i sapori che cerchi possono finalmente emergere.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura riportata sulla confezione prima di prepararlo. Un po’ di pazienza ripaga.

Detto questo, è solo quello che abbiamo visto funzionare meglio, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.