Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

La prima înghițitură, dulceața delicată de piersică se transformă firesc în marțipan. Stafidele aurii și un strop de smântână în postgust completează profilul, dar la dulceața de marțipan vei reveni mereu.

Regiunea Tarrazú se află la jumătatea distanței, spre sud, în Costa Rica, către coasta vestică. Regiunea cuprinde cantoanele Dota, San Marcos (Tarrazú) și Leon Cortes, străbătute de munți frumoși care fac parte din Sierra Talamanca. Peisajul montan oferă condiții perfecte pentru cultivarea boabelor de cafea de specialitate de înaltă calitate. Plantele prosperă pe solurile vulcanice fertile, la o temperatură medie ideală de puțin sub 20°C, iar pantele abrupte oferă echilibrul potrivit între altitudinea ridicată, care permite coacerea lentă a cireșelor de cafea, și adăpostul pentru arborii delicați de Arabica. Această cafea Catuai Yellow Honey de la Granitos de Altura del Ortiz este un exemplu remarcabil de cafea din regiune.

O micro-fabrică de procesare administrată de o familie, în munții din Tarrazú 

La 1.800 de metri deasupra nivelului mării, în Tarrazú, se află Granitos de Altura del Ortiz. Micro-fabrica de procesare administrată de familie este condusă de surorile Johana și Joyce Calderón, cunoscute pentru producerea unor cafele elegante și expresive, care reflectă atât grija meticuloasă acordată cultivării și procesării lor, cât și terroir-ul excepțional. Ferma este un exemplu remarcabil al profilului caracteristic din ceașcă, rezultat al aerului răcoros de munte și al solurilor vulcanice bogate — condiții ideale pentru coacerea lentă a cireșelor de cafea și obținerea unor profile mai complexe în ceașcă.

Numele „Granitos de Altura” se traduce prin „Boabe mici de la altitudine” — o aluzie atât la teren, cât și la grija minuțioasă care le definește abordarea. Această operațiune mică, dar puternică, este un exemplu strălucit al revoluției micro-fabricilor de procesare din Costa Rica.

Femei în lumea cafelei: Johana & Joyce Calderón 

Inițial, moara era administrată de tatăl lui Joyce și Johana, Omar Calderón, până când ele l-au întrebat dacă pot prelua conducerea. De când el a spus da (bineînțeles!), cu puțin peste un deceniu în urmă, surorile conduc afacerea cu un angajament profund față de calitate, nu cantitate. Omar joacă în continuare un rol esențial, administrând fermele unde se cultivă cafeaua. În loc să mărească producția, Joyce se concentrează pe rafinarea fiecărei etape a procesului — de la selecția cireșelor de cafea până la uscare — pentru a se asigura că fiecare lot corespunde standardelor lor exigente. 

Filosofia familiei se bazează pe conexiune: cu pământul, cu cafeaua și cu oamenii care vin în vizită și împărtășesc experiența. „În toiul recoltei, zilele sunt lungi, iar volumul de muncă este mare”, spune Joyce. „Dar ne dă energie când oamenii ne vizitează, își împart timpul cu noi și se conectează la o cafea.” Granitos de Altura face parte și dintr-o mișcare mai amplă din Costa Rica: una care susține trasabilitatea, sustenabilitatea și afacerile din domeniul cafelei conduse de femei. Deși obținem această cafea prin intermediul partenerului nostru de export de lungă durată, Exclusive Coffees, angajamentul familiei Calderón față de calitate și transparență se vede în fiecare lot. Munca lor reflectă o nouă generație de producători care ridică nivelul cafelei din Costa Rica prin inovație, grijă și conexiune — și suntem mândri să vă împărtășim povestea și cafeaua lor. 

Noutăți la Granitos 

Ultima vizită a lui Roland la Granitos a fost în 2024. În ultimii doi ani, recoltele din Costa Rica au fost relativ mici, ceea ce a însemnat că, atunci când a ajuns la fermă în mai, recolta se încheiase deja. Vizita a avut loc puțin mai târziu decât în mod obișnuit, iar cantitatea mai mică de cafea de cules însemna că angajații terminaseră deja de cules totul. La Granitos, la fel ca la o serie de alte ferme cu care colaborăm, asta înseamnă că au folosit zilele libere pentru proiecte suplimentare, menite să îmbunătățească ferma și moara, cât timp au avut răgaz. Este un semn foarte încurajator, deoarece arată că veniturile din anii obișnuiți sunt suficiente încât, atunci când se confruntă cu un an dificil precum acesta, să nu simtă că trebuie să oprească proiectele suplimentare. 

La moară, asta a dus la instalarea unor mese noi de uscare și a unui sortator de culoare. Mesele suplimentare de uscare le oferă lui Johana și Joyce libertatea de a alege întotdeauna metoda de procesare pe care o consideră potrivită pentru cafeaua pe care o au la dispoziție. Capacitatea suplimentară înseamnă că nu trebuie să-și facă griji că vor rămâne fără spațiu — alegerea se bazează pe gust și calitate, nu pe constrângeri practice rigide. Sortatorul de culoare este o mașină care folosește un senzor optic pentru a detecta boabele de cafea deteriorate și a le separa automat înainte ca loturile să ajungă la Exclusive Coffees, partenerii noștri de export. 

Joyce și Johana au început și un nou proiect secundar pe care îl numesc Dos Semillas („Două semințe” în engleză). Acesta presupune să cumpere cireșe de cafea de la alte ferme locale și să le proceseze chiar ele la moară. Proiectul secundar, pe lângă activitatea principală de la Granitos, are ca scop să le ajute să adune fonduri suplimentare, cu obiectivul de a-și cumpăra în cele din urmă propria fermă. Omar a susținut foarte mult planul și chiar le-a donat câteva semințe Geisha pe care să le planteze acolo după ce vor cumpăra ferma. Până acum, toate fermele Granitos îi aparțin lui, așa că aceasta va fi prima fermă pe care surorile o vor cumpăra și o vor deține independent.   

De asemenea, au colaborat cu Omar pentru a planta câteva varietăți noi la ferma existentă. Nu măresc suprafața proprietății, ci încearcă plantări mici, pe lângă culturile existente. Printre acestea se numără Milenio, Starameyer, Catigua și ParaisoI. Aceste varietăți Catimor mai noi se pare că oferă o calitate bună în ceașcă. Roland a remarcat că a văzut mai ales Starameyer și Milenio la câteva alte ferme pe care le-a vizitat în zonă. Mai multe ferme testează deocamdată cantități foarte mici din aceste varietăți — va fi un experiment care să arate dacă se dovedesc potrivite sau nu; numai timpul va spune.   

Procesarea Honey

Ne plac întotdeauna cafelele procesate Honey pe care le primim de la Granitos. La fel ca în anii trecuți, aceasta s-a remarcat la masa de cupping și a fost o alegere obligatorie.

Pentru procesarea Honey, cireșele de cafea sunt trecute printr-un depulper special, care îndepărtează pielița, lăsând mucilagiul intact pe boabe. Acest strat lipicios de pulpă rămâne pe boabe pe toată durata uscării pe paturi înălțate. Cu cât rămâne mai mult mucilagiu, cu atât culoarea devine mai închisă în timpul uscării — această variantă păstrează o cantitate mică de pulpă, de unde și denumirea „Yellow” Honey. Contactul cu fructul conferă ceștii finale puțin mai mult caracter fructat, precum și mai mult corp și textură decât în cazul unei cafele procesate Washed. 

Trasabilitate

• Țară: Costa Rica
• Regiune: Tarrazú
• Provincie: San José
• Localitate: Santa María de Dota
• Moară: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producători: Familia Calderón
• Fermă: Ortiz 1800
• Altitudinea de cultivare: 1.800 m deasupra nivelului mării
• Tip de sol: Lutos
• Precipitații anuale medii: 2.050 mm
• Vârsta plantelor: Aproximativ 10 ani
• Lunile recoltei: Ianuarie–februarie
• Varietate: Catuai
• Metodă de procesare: Yellow Honey
• Partener de export: Exclusive Coffees
• Colaborare începută în: 2022

Scoruri de cupping

Note de cupping: piersică, marțipan, stafide aurii.

Scoruri de cupping Cup of Excellence

• Claritatea ceștii: 6/8
• Dulceață: 6,5/8
• Aciditate: 6/8
• Senzație în gură: 6/8
• Aromă: 6,5/8
• Postgust: 6,5/8
• Echilibru: 6,5/8
• Scor general: 6,5/8
• Corecție: +36
• Total: 86,5/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum evaluăm cafelele, citește Ce înseamnă, de fapt, scorurile de cupping ale cafelei?, iar dacă vrei să încerci și tu cuppingul, avem și un ghid: Ce este cuppingul cafelei?.

Informații despre prăjire

Medie — păstreaz-o în zona de mijloc, încetinind puțin prăjirea pentru a dezvolta dulceața stratificată.

Timpul de odihnă recomandat

Cafeaua noastră este prăjită proaspăt și expediată rapid, ceea ce înseamnă că poate ajunge puțin prea intensă. Boabele proaspăt prăjite încă eliberează dioxid de carbon (un produs secundar natural al prăjirii), iar toată această activitate poate face ca băutura să aibă un gust puțin aspru sau dezechilibrat.

Las-o câteva zile să se liniștească și se întâmplă ceva minunat. Notele mai vibrante și mai ascuțite se domolesc, dulceața se dezvoltă, iar aromele pe care le cauți capătă contur.

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5–7 zile de la data prăjirii înscrisă pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare face minuni.

Totuși, aceasta este doar perioada care ni s-a părut potrivită — nu e o regulă. Dacă nu poți aștepta, înțelegem perfect. Bucură-te de cafea oricând dorești.