Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

De la prima înghițitură, dulceața delicată de piersică se împletește firesc cu marțipanul. Stafidele aurii și o notă de smântână dulce în postgust completează profilul, dar la dulceața marțipanului vei reveni iar și iar.

Regiunea Tarrazú se află la jumătatea Costa Ricăi, spre coasta de vest. Este alcătuită din cantoanele Dota, San Marcos (Tarrazú) și Leon Cortes, străbătute de munți frumoși care fac parte din Sierra Talamanca. Peisajul montan oferă condiții perfecte pentru producerea boabelor de cafea de specialitate de înaltă calitate. Plantele prosperă în soluri vulcanice fertile, la o temperatură medie ideală de puțin sub 20°C, iar pantele abrupte oferă echilibrul potrivit între altitudinea mare, care încetinește coacerea cireșelor de cafea, și adăpostul necesar arborilor delicați de Arabica. Acest Catuai Yellow Honey de la Granitos de Altura del Ortiz este un exemplu excelent de cafea din regiune.

O microprăjitorie de familie în munții din Tarrazú 

La 1.800 de metri deasupra nivelului mării, în Tarrazú, se află Granitos de Altura del Ortiz. Microprăjitoria de familie este administrată de surorile Johana și Joyce Calderón, cunoscute pentru cafelele elegante și expresive, care reflectă atât grija meticuloasă pentru cultivare și procesare, cât și terroir-ul excepțional. Ferma este un exemplu excelent al profilului caracteristic al cafelei, conturat de aerul răcoros de munte și solurile vulcanice bogate — condiții ideale pentru coacerea lentă a cireșelor și profiluri mai complexe în ceașcă.

Numele „Granitos de Altura” se traduce prin „Boabe mici de la altitudine” — o referire atât la relief, cât și la grija minuțioasă care le definește abordarea. Această operațiune mică, dar puternică, este un exemplu strălucit al revoluției microprăjitoriilor din Costa Rica.

Femei în lumea cafelei: Johana & Joyce Calderón 

Moara a fost administrată inițial de tatăl lui Joyce și Johana, Omar Calderón, până când ele l-au întrebat dacă pot prelua conducerea. De când el a spus da (bineînțeles!), cu puțin peste un deceniu în urmă, surorile au condus afacerea punând calitatea mai presus de cantitate. Omar încă joacă un rol esențial, administrând fermele unde se cultivă cafeaua. În loc să extindă producția, Joyce se concentrează pe perfecționarea fiecărei etape a procesului — de la selecția cireșelor până la uscare — pentru a se asigura că fiecare lot întrunește standardele lor exigente. 

Filozofia familiei se bazează pe legături: cu pământul, cu cafeaua și cu oamenii care vin în vizită și împărtășesc experiența. „Când recolta este în toi, zilele sunt lungi, iar volumul de muncă este mare”, spune Joyce. „Dar ne dă energie faptul că oamenii ne vizitează, își împărtășesc timpul cu noi și se conectează prin cafea.” Granitos de Altura face parte și dintr-o mișcare mai amplă din Costa Rica, care susține trasabilitatea, sustenabilitatea și afacerile din domeniul cafelei conduse de femei. Deși ne aprovizionăm cu această cafea prin partenerul nostru de export de lungă durată, Exclusive Coffees, angajamentul familiei Calderón față de calitate și transparență se vede în fiecare lot. Munca lor reflectă o nouă generație de producători care ridică nivelul cafelei din Costa Rica prin inovație, grijă și conexiune — și suntem mândri să-ți împărtășim povestea și cafeaua lor. 

Proiecte noi la Granitos 

Ultima vizită a lui Roland la Granitos a fost în 2024. În ultimii doi ani, recoltele din Costa Rica au fost relativ mici, așa că până când a ajuns la fermă, în mai, recolta se încheiase deja. Vizita a avut loc puțin mai târziu decât de obicei, iar cantitatea mai mică de cafea de cules însemna că angajații terminaseră deja culesul. La Granitos, ca și la câteva dintre celelalte ferme cu care lucrăm, asta a însemnat că au folosit zilele libere pentru proiecte suplimentare de îmbunătățire a fermei și a morii, cât timp aveau ocazia. Este un semn foarte pozitiv, pentru că arată că în anii obișnuiți câștigă suficient, astfel încât, într-un an dificil ca acesta, nu simt că trebuie să oprească proiectele suplimentare. 

La moară, acest lucru a dus la instalarea unor mese noi de uscare și a unui sortator optic. Mesele suplimentare de uscare le oferă lui Johana și Joyce libertatea de a alege întotdeauna metoda de procesare pe care o consideră potrivită pentru cafeaua pe care o au la dispoziție. Capacitatea suplimentară înseamnă că nu trebuie să-și facă griji că vor rămâne fără spațiu — alegerea se bazează pe gust și calitate, nu pe constrângeri practice. Sortatorul optic folosește un senzor electronic pentru a detecta boabele de cafea deteriorate și a le separa automat, înainte ca loturile să fie trimise către Exclusive Coffees, partenerii noștri de export. 

Joyce și Johana au început și un proiect secundar nou, pe care îl numesc Dos Semillas („Două semințe” în engleză). Acesta presupune să cumpere cireșe de cafea de la alte ferme locale și să le proceseze chiar ele la moara lor. Proiectul secundar, desfășurat în paralel cu activitatea principală de la Granitos, urmărește să le ajute să strângă fonduri suplimentare, cu scopul de a-și cumpăra în cele din urmă propria fermă. Omar a susținut foarte mult planul și chiar le-a donat câteva semințe de Geisha pe care să le planteze acolo după ce vor cumpăra ferma. Până acum, toate fermele Granitos îi aparțin lui, așa că aceasta va fi prima fermă pe care surorile o vor cumpăra și deține independent.   

Au lucrat, de asemenea, împreună cu Omar la plantarea unor varietăți noi pe ferma existentă. Nu măresc suprafața proprietății, ci încearcă plantări restrânse printre arborii existenți. Printre acestea se numără Milenio, Starameyer, Catigua și ParaisoI. Sunt varietăți Catimor mai noi, despre care se spune că oferă o calitate bună în ceașcă. Roland a remarcat că a văzut mai ales Starameyer și Milenio în câteva alte ferme pe care le-a vizitat în zonă. Mai multe ferme testează, pentru început, cantități foarte mici — acesta va fi un experiment care va arăta dacă se ridică sau nu la așteptări; doar timpul va spune.   

Procesare Honey

Ne plac întotdeauna cafelele procesate Honey de la Granitos. Ca și în anii precedenți, aceasta s-a remarcat la degustare și a fost o achiziție obligatorie.

Pentru procesarea Honey, cireșele trec printr-un depulper special care îndepărtează pielița, lăsând mucilagiul intact pe semințe. Stratul lipicios de fruct rămâne pe boabe pe toată durata uscării, pe paturi supraînălțate. Cu cât rămâne mai mult mucilagiu, cu atât culoarea devine mai închisă în timpul uscării — această variantă păstrează o cantitate mică de pulpă, de unde și denumirea „Yellow” Honey. Contactul cu fructul se traduce în ceașcă printr-un caracter fructat ceva mai pronunțat și mai mult corp și textură decât la o cafea procesată Washed. 

Trasabilitate

• Țară: Costa Rica
• Regiune: Tarrazú
• Provincie: San José
• Localitate: Santa María de Dota
• Moară: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producători: Familia Calderón
• Fermă: Ortiz 1800
• Altitudinea de cultivare: 1.800 m deasupra nivelului mării
• Tipul solului: lutos
• Precipitații medii anuale: 2.050 mm
• Vârsta plantelor: aproximativ 10 ani
• Lunile de recoltare: ianuarie-februarie
• Varietate: Catuai
• Metodă de procesare: Yellow Honey
• Partener de export: Exclusive Coffees
• Colaborare începută în: 2022

Scoruri la degustare

Note de degustare: piersică, marțipan, stafide aurii.

Scoruri de degustare Cup of Excellence

• Claritate: 6/8
• Dulceață: 6,5/8
• Aciditate: 6/8
• Senzație în gură: 6/8
• Gust: 6,5/8
• Postgust: 6,5/8
• Echilibru: 6,5/8
• Scor general: 6,5/8
• Corecție: +36
• Total: 86,5/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum evaluăm cafelele, citește Ce înseamnă, de fapt, scorurile de degustare ale cafelei?, iar dacă vrei să încerci chiar tu degustarea cafelei, avem și un ghid: Ce este degustarea cafelei?.

Informații despre prăjire

Mediu — menține prăjirea în zona de mijloc, încetinind-o puțin pentru a dezvolta dulceața stratificată.

Timp de odihnă recomandat

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească câteva zile, ca să se liniștească. Notele mai vii și mai ascuțite se domolesc, dulceața se dezvoltă, iar aromele pe care le cauți capătă contur.

Recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5-7 zile de la data prăjirii înscrisă pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare își face simțită diferența.

Acestea fiind spuse, e doar ce am constatat că funcționează cel mai bine — nu este o regulă. Dacă nu mai poți aștepta, înțelegem perfect. Savureaz-o când dorești.