Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica : Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Une douce note sucrée de pêche dès la première gorgée glisse harmonieusement vers le massepain. Les raisins secs et une touche de crème en fin de bouche complètent le tout, mais c’est à ce doux massepain que vous reviendrez encore et encore.

La région de Tarrazú se trouve au centre du Costa Rica, en direction de la côte ouest. Elle comprend les cantons de Dota, San Marcos (Tarrazú) et Leon Cortes, traversés par de magnifiques montagnes faisant partie de la Sierra de Talamanca. Ce paysage montagneux offre des conditions idéales à la production de café de spécialité de grande qualité. Les caféiers s’épanouissent dans des sols volcaniques fertiles, à une température moyenne idéale d’un peu moins de 20 °C. Les pentes abruptes offrent le bon équilibre entre altitude élevée, qui favorise une maturation lente des cerises, et abri pour les délicats caféiers Arabica. Ce Catuai Yellow Honey de Granitos de Altura del Ortiz est un bel exemple des cafés de la région.

Un micromoulin familial dans les montagnes de Tarrazú 

À 1 800 mètres d’altitude, à Tarrazú, se trouve Granitos de Altura del Ortiz. Ce micromoulin familial est géré par les sœurs Johana et Joyce Calderón, réputées pour produire des cafés élégants et expressifs, qui reflètent à la fois le soin méticuleux apporté à leur culture et à leur transformation, ainsi que l’exceptionnel terroir. La ferme illustre parfaitement le profil en tasse caractéristique, fruit de l’air frais de la montagne et des riches sols volcaniques : des conditions idéales pour une maturation lente des cerises et des profils en tasse plus complexes.

Le nom « Granitos de Altura » se traduit par « petits grains d’altitude » : un clin d’œil au relief et au soin minutieux qui caractérise leur approche. Cette petite exploitation, mais très dynamique, est un brillant exemple de la révolution des micromoulins au Costa Rica.

Les femmes du café : Johana & Joyce Calderón 

Le moulin était à l’origine géré par le père de Joyce et Johana, Omar Calderón, jusqu’à ce qu’elles lui demandent de leur laisser les rênes. Depuis qu’il a accepté, il y a un peu plus de dix ans (bien sûr !), les sœurs dirigent l’entreprise en privilégiant profondément la qualité plutôt que la quantité. Omar joue toujours un rôle essentiel : il gère les fermes où le café est cultivé. Plutôt que d’augmenter la production, Joyce se concentre sur l’amélioration de chaque étape du processus, de la sélection des cerises au séchage, afin de garantir que chaque lot réponde à leurs exigences rigoureuses. 

La philosophie de la famille repose sur les liens : avec la terre, avec le café et avec les personnes qui viennent leur rendre visite et partager l’expérience. « Quand la récolte bat son plein, les journées sont longues et la charge de travail importante, explique Joyce. Mais la visite des gens, le temps qu’ils partagent avec nous et les liens que nous tissons autour du café nous donnent de l’énergie. » Granitos de Altura fait également partie d’un mouvement plus large au Costa Rica : celui qui défend la traçabilité, la durabilité et les entreprises du café dirigées par des femmes. Nous nous approvisionnons en ce café auprès de notre partenaire exportateur de longue date, Exclusive Coffees, et l’engagement de la famille Calderón en faveur de la qualité et de la transparence transparaît dans chaque lot. Leur travail illustre la nouvelle génération de producteurs qui fait rayonner le café costaricien grâce à l’innovation, au soin et aux liens qu’elle crée, et nous sommes fiers de vous faire découvrir leur histoire et leur café. 

Nouveautés chez Granitos 

Roland s’est rendu pour la dernière fois à Granitos en 2024. Les récoltes ont été relativement faibles au Costa Rica ces deux dernières années, si bien qu’à son arrivée à la ferme, en mai, la récolte était déjà terminée. Sa visite a eu lieu un peu plus tard que d’habitude et, compte tenu des volumes de café plus faibles, le personnel avait déjà tout cueilli. À Granitos, comme dans plusieurs autres fermes avec lesquelles nous travaillons, le temps libre a été mis à profit pour mener à bien des projets visant à améliorer la ferme et le moulin. C’est un signe très positif : cela montre qu’ils tirent suffisamment de revenus des années normales pour ne pas avoir à interrompre les projets supplémentaires lorsqu’une année difficile comme celle-ci se présente. 

Au moulin, cela s’est traduit par l’installation de nouvelles tables de séchage et d’un trieur optique. Ces tables supplémentaires donnent à Johana et Joyce la liberté de toujours choisir la méthode de transformation qui leur semble la mieux adaptée au café qu’elles ont sous la main. Cette capacité supplémentaire leur évite de manquer d’espace : leur choix se fonde sur le goût et la qualité plutôt que sur des impératifs pratiques. Le trieur optique utilise un œil électronique pour repérer les grains de café abîmés et les séparer automatiquement avant l’expédition des lots à Exclusive Coffees, notre partenaire exportateur. 

Joyce et Johana ont également lancé un nouveau projet annexe qu’elles ont baptisé Dos Semillas (« deux graines » en anglais). Elles achètent des cerises de café à d’autres fermes locales pour les transformer elles-mêmes dans leur moulin. Ce projet, qui s’ajoute à l’activité principale de Granitos, vise à constituer des fonds supplémentaires afin qu’elles puissent, à terme, acheter leur propre ferme. Omar soutient pleinement leur projet et leur a même donné des graines de Geisha à planter lorsqu’elles auront acheté la ferme. Jusqu’à présent, toutes les fermes de Granitos lui appartiennent : ce sera donc la première que les sœurs auront achetée et posséderont indépendamment.   

Elles travaillent également avec Omar à la plantation de nouvelles variétés sur la ferme existante. Elles n’agrandissent pas la propriété, mais testent de petites plantations aux côtés des caféiers déjà présents. Parmi ces variétés figurent Milenio, Starameyer, Catigua et ParaisoI. Ce sont de nouvelles variétés de Catimor réputées pour la qualité de leur tasse. Roland a remarqué que Starameyer et Milenio étaient particulièrement présentes dans quelques autres fermes qu’il a visitées dans la région. Plusieurs fermes en testent de très petites quantités pour commencer : cette expérience permettra de voir si elles tiennent leurs promesses. Seul le temps le dira.   

Transformation honey

Nous adorons toujours les cafés transformés selon la méthode honey que nous recevons de Granitos. Comme les années précédentes, celui-ci s’est distingué lors de la dégustation et était incontournable.

Pour la transformation honey, les cerises passent dans un dépulpeur spécial qui retire leur peau tout en laissant le mucilage intact sur les grains. Cette couche de fruit collante reste ensuite sur les grains pendant le séchage sur des lits surélevés. Plus il reste de mucilage, plus la couleur fonce pendant le séchage. Cette version conserve une petite quantité de pulpe, d’où son nom « Yellow Honey ». Ce contact avec le fruit apporte à la tasse finale un peu plus de caractère fruité, de corps et de texture qu’un café lavé. 

Traçabilité

• Pays : Costa Rica
• Région : Tarrazú
• Province : San José
• Ville : Santa María de Dota
• Moulin : Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producteurs : famille Calderón
• Ferme : Ortiz 1800
• Altitude de culture : 1 800 m
• Type de sol : limoneux
• Précipitations annuelles moyennes : 2 050 mm
• Âge des caféiers : environ 10 ans
• Mois de récolte : janvier à février
• Variété : Catuai
• Méthode de transformation : Yellow Honey
• Partenaire exportateur : Exclusive Coffees
• Partenariat depuis : 2022

Notes de dégustation

Notes de dégustation : pêche, massepain, raisins secs.

Scores de dégustation Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6/8
• Texture en bouche : 6/8
• Arômes : 6,5/8
• Persistance : 6,5/8
• Équilibre : 6,5/8
• Note générale : 6,5/8
• Correction : +36
• Total : 86,5/100

Pour en savoir plus sur notre notation des cafés, consultez Que signifient vraiment les scores de dégustation du café ?. Et si vous avez envie de vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous : Qu’est-ce que la dégustation du café ?

Informations de torréfaction

Moyenne – restez au milieu de l’intervalle, en ralentissant un peu pour développer les notes sucrées en couches.

Temps de repos recommandé

Notre café est fraîchement torréfié et expédié rapidement ; il peut donc arriver un peu vif. Les grains fraîchement torréfiés libèrent encore du dioxyde de carbone (un sous-produit naturel de la torréfaction), et toute cette activité peut donner à votre café un goût un peu vif ou déséquilibré.

Laissez-le reposer quelques jours et quelque chose de merveilleux se produit. Les notes les plus vives et tranchantes s’adoucissent, la douceur se développe et les arômes que vous recherchez prennent toute leur ampleur.

Nous vous recommandons de laisser reposer votre café au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction indiquée sur le sachet avant de le préparer. Un peu de patience fait toute la différence.

Cela dit, c’est simplement ce qui nous semble le mieux fonctionner, pas une règle. Si vous ne pouvez pas attendre, nous comprenons tout à fait. Dégustez-le quand vous le souhaitez.