Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Kostaryka: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Delikatna słodycz brzoskwini przy pierwszym łyku płynnie przechodzi w marcepan. Rodzynki sułtańskie i odrobina śmietanki w posmaku dopełniają całość, ale to do słodkiego marcepanu będziesz wracać.

Region Tarrazú leży w połowie Kostaryki, w stronę zachodniego wybrzeża. Tworzą go kantony Dota, San Marcos (Tarrazú) i Leon Cortes, przez które biegną piękne góry będące częścią pasma Talamanca. Górski krajobraz zapewnia idealne warunki do produkcji wysokiej jakości kawy specialty. Rośliny doskonale rosną na żyznych glebach wulkanicznych, przy idealnej średniej temperaturze nieco poniżej 20°C. Strome zbocza zapewniają odpowiednią równowagę: dużą wysokość, która pozwala owocom kawowca dojrzewać powoli, oraz osłonę dla delikatnych drzew Arabica. Ta kawa Yellow Honey odmiany Catuai z Granitos de Altura del Ortiz jest znakomitym przykładem kaw z tego regionu.

Rodzinny mikromłyn w górach Tarrazú 

Na wysokości 1800 metrów n.p.m. w Tarrazú znajduje się Granitos de Altura del Ortiz. Rodzinnym mikromłynem zarządzają siostry Johana i Joyce Calderón, znane z produkcji eleganckich, wyrazistych kaw, które odzwierciedlają zarówno drobiazgową troskę o uprawę i obróbkę, jak i wyjątkowy charakter terroir. Farma jest znakomitym przykładem charakterystycznego profilu w filiżance, który zawdzięcza się chłodnemu górskiemu powietrzu i żyznym glebom wulkanicznym — idealnym warunkom do powolnego dojrzewania owoców kawowca i uzyskiwania bardziej złożonego profilu.

Nazwa „Granitos de Altura” oznacza „małe ziarenka z dużej wysokości” — nawiązuje zarówno do ukształtowania terenu, jak i skrupulatnej troski, która definiuje ich podejście. Ta niewielka, ale prężna działalność jest doskonałym przykładem mikromłynowej rewolucji w Kostaryce.

Kobiety w świecie kawy: Johana i Joyce Calderón 

Młynem początkowo zarządzał ojciec Joyce i Johany, Omar Calderón, aż siostry zapytały, czy mogą przejąć stery. Od kiedy nieco ponad dekadę temu się zgodził (oczywiście!), siostry prowadzą działalność, stawiając jakość ponad ilość. Omar nadal odgrywa ważną rolę, zarządzając farmami, na których uprawia się kawę. Zamiast zwiększać produkcję, Joyce skupia się na dopracowywaniu każdego etapu — od selekcji owoców kawowca po suszenie — aby każda partia spełniała ich wymagające standardy. 

Filozofia rodziny opiera się na więzi: z ziemią, kawą i osobami, które przyjeżdżają z wizytą, by dzielić się tym doświadczeniem. „W szczycie zbiorów dni są długie, a pracy jest mnóstwo — mówi Joyce. — Ale dodają nam energii odwiedzające nas osoby, które poświęcają nam czas i nawiązują z nami więź przy kawie”. Granitos de Altura jest także częścią szerszego ruchu w Kostaryce, który wspiera identyfikowalność pochodzenia, zrównoważony rozwój i firmy kawowe prowadzone przez kobiety. Choć pozyskujemy tę kawę za pośrednictwem naszego wieloletniego partnera eksportowego Exclusive Coffees, zaangażowanie rodziny Calderón w jakość i transparentność widać w każdej partii. Ich działalność odzwierciedla nowe pokolenie producentów, którzy podnoszą jakość kostarykańskiej kawy dzięki innowacyjności, trosce i więziom — z dumą dzielimy się z tobą ich historią i kawą. 

Nowości w Granitos 

Roland ostatni raz odwiedził Granitos w 2024 roku. Ostatnie dwa lata przyniosły w Kostaryce stosunkowo niewielkie zbiory, więc gdy w maju dotarł na farmę, zbiory już się zakończyły. Przyjechał nieco później niż zwykle, a z powodu mniejszej ilości kawy do zebrania pracownicy zdążyli już wszystko zebrać. W Granitos, podobnie jak na wielu innych farmach, z którymi współpracujemy, wolne dni wykorzystuje się na dodatkowe projekty, które mają ulepszyć farmę i młyn. To bardzo dobry znak: pokazuje, że w zwykłych latach zarabiają wystarczająco dużo, by w trudniejszym roku, takim jak ten, nie musieć wstrzymywać dodatkowych projektów. 

W młynie zaowocowało to nowymi stołami do suszenia i sorterem optycznym. Dodatkowe stoły do suszenia pozwalają Johanie i Joyce za każdym razem wybierać metodę obróbki, którą uznają za odpowiednią dla danej kawy. Większa powierzchnia oznacza, że nie muszą się martwić o brak miejsca — wybór zależy od smaku i jakości, a nie od sztywnych ograniczeń praktycznych. Sorter optyczny to urządzenie, które za pomocą elektronicznego oka wykrywa uszkodzone ziarna kawy i automatycznie je oddziela, zanim partie trafią do Exclusive Coffees, naszego partnera eksportowego. 

Joyce i Johana rozpoczęły też nowy poboczny projekt, który nazwały Dos Semillas („Dwa nasiona”). Polega on na kupowaniu owoców kawowca z innych lokalnych farm i samodzielnej obróbce w ich młynie. Ten projekt, prowadzony równolegle z główną działalnością Granitos, ma pomóc zgromadzić dodatkowe fundusze, aby z czasem kupić własną farmę. Omar bardzo wspiera ten plan, a nawet podarował im nasiona Geisha, które będą mogły tam zasadzić, gdy kupią farmę. Dotychczas wszystkie farmy Granitos należały do niego, więc będzie to pierwsza farma, którą siostry kupią i będą posiadać samodzielnie.   

Wspólnie z Omarem pracują też nad sadzeniem nowych odmian na istniejącej farmie. Nie powiększają jej, ale testują niewielkie nasadzenia wśród obecnych roślin. Są to między innymi Milenio, Starameyer, Catigua i ParaisoI. To nowsze odmiany Catimor, które mają podobno zapewniać wysoką jakość w filiżance. Roland zauważył, że szczególnie Starameyer i Milenio pojawiały się na kilku innych farmach, które odwiedził w okolicy. Kilka farm na początek testuje te odmiany w bardzo małych ilościach — to eksperyment, który pokaże, czy się sprawdzą. Czas pokaże.   

Obróbka Honey

Zawsze bardzo lubimy kawy Honey z Granitos. Podobnie jak w poprzednich latach ta kawa wyróżniała się podczas cuppingu i koniecznie chcieliśmy jej spróbować.

W obróbce Honey owoce kawowca przepuszcza się przez specjalny depulper, który usuwa skórki, pozostawiając mucylaginę na ziarnach. Ta lepka warstwa owocu pozostaje na ziarnach podczas suszenia na podwyższonych stołach. Im więcej mucylaginy zostaje, tym ciemniejszy kolor ziaren po suszeniu — w tej wersji pozostawia się niewielką ilość miąższu, stąd nazwa „Yellow” Honey. Kontakt z owocem sprawia, że w gotowej filiżance kawa ma nieco więcej owocowego charakteru, body i tekstury niż kawa poddana obróbce washed. 

Identyfikowalność pochodzenia

• Kraj: Kostaryka
• Region: Tarrazú
• Prowincja: San José
• Miejscowość: Santa María de Dota
• Młyn: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producenci: rodzina Calderón
• Farma: Ortiz 1800
• Wysokość upraw: 1800 m n.p.m.
• Rodzaj gleby: gliniasta
• Średnia roczna suma opadów: 2050 mm
• Wiek roślin: około 10 lat
• Miesiące zbiorów: styczeń–luty
• Odmiana: Catuai
• Metoda obróbki: Yellow Honey
• Partner eksportowy: Exclusive Coffees
• Współpraca od: 2022 roku

Wyniki cuppingu

Nuty smakowe: brzoskwinia, marcepan, rodzynki sułtańskie.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 6,5/8
• Kwasowość: 6/8
• Odczucie w ustach: 6/8
• Smak: 6,5/8
• Posmak: 6,5/8
• Balans: 6,5/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 86,5/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj Co właściwie oznaczają wyniki cuppingu kawy?. A jeśli masz ochotę samodzielnie spróbować cuppingu, przygotowaliśmy też przewodnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średni — utrzymaj stopień palenia w środkowej części zakresu, nieco zwalniając, aby rozwinąć warstwową słodycz.

Zalecany czas odpoczynku

Nasza kawa jest świeżo palona, więc po wypaleniu ziarna nadal intensywnie uwalniają dwutlenek węgla (naturalny produkt uboczny palenia). Ta aktywność może sprawić, że napar będzie smakował nieco ostro lub nierówno.

Daj jej kilka dni, by się uspokoiła, a wydarzy się coś przyjemnego. Jaśniejsze, ostrzejsze nuty złagodnieją, słodycz się rozwinie, a smaki, których szukasz, staną się wyraźniejsze.

Zalecamy odczekać co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu przed zaparzeniem kawy. Odrobina cierpliwości popłaca.

To jednak tylko nasze doświadczenie, a nie sztywna zasada. Jeśli nie możesz czekać, doskonale to rozumiemy. Zaparz ją, kiedy tylko chcesz.