Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Al primo sorso, una delicata dolcezza di pesca lascia il posto con naturalezza al marzapane. Uva sultanina e un tocco di panna nel retrogusto completano il profilo, ma sarà quel dolce marzapane a farti tornare per un altro sorso.

La regione di Tarrazú si trova nella parte centro-meridionale della Costa Rica, verso la costa occidentale. Comprende i cantoni di Dota, San Marcos (Tarrazú) e Leon Cortes, attraversati da splendide montagne che fanno parte della Sierra de Talamanca. Il paesaggio montuoso offre condizioni perfette per produrre chicchi di caffè specialty di alta qualità. Le piante prosperano nei fertili terreni vulcanici, con una temperatura media ideale di poco inferiore ai 20 °C; i pendii ripidi offrono il giusto equilibrio tra altitudini elevate, che favoriscono una maturazione lenta delle ciliegie di caffè, e riparo per le delicate piante di Arabica. Questo Catuai Yellow Honey di Granitos de Altura del Ortiz è un ottimo esempio dei caffè della regione.

Un micromill a conduzione familiare tra le montagne di Tarrazú 

A 1.800 metri sul livello del mare, a Tarrazú, si trova Granitos de Altura del Ortiz. Il micromill a conduzione familiare è gestito dalle sorelle Johana e Joyce Calderón, note per produrre caffè eleganti ed espressivi, che riflettono sia la cura meticolosa dedicata alla coltivazione e alla lavorazione sia il terroir eccezionale. La finca è un ottimo esempio del profilo in tazza caratteristico che nasce dall’aria fresca di montagna e dai ricchi terreni vulcanici: condizioni ideali per una maturazione lenta delle ciliegie e profili in tazza più complessi.

Il nome «Granitos de Altura» significa «chicchi di montagna» e richiama sia il territorio sia la cura scrupolosa che caratterizza il loro approccio. Questa realtà piccola ma tenace è un esempio brillante della rivoluzione dei micromill in Costa Rica.

Donne del caffè: Johana & Joyce Calderón 

In origine, il mill era gestito dal padre di Joyce e Johana, Omar Calderón, finché le sorelle non gli hanno chiesto di poter prendere le redini. Da quando lui ha accettato (naturalmente!), poco più di dieci anni fa, le sorelle gestiscono l’attività con un profondo impegno per la qualità anziché la quantità. Omar continua a svolgere un ruolo fondamentale, occupandosi delle fincas dove viene coltivato il caffè. Anziché espandere la produzione, Joyce si concentra sul perfezionamento di ogni fase del processo, dalla selezione delle ciliegie all’essiccazione, per assicurarsi che ogni lotto soddisfi i loro rigorosi standard. 

La filosofia della famiglia si fonda sul legame: con la terra, con il caffè e con le persone che vengono a trovarli e condividono l’esperienza. «Quando la raccolta è nel pieno, le giornate sono lunghe e il lavoro è tanto», racconta Joyce. «Ma ci dà energia ricevere visite, condividere il tempo e creare legami davanti a un caffè». Granitos de Altura fa anche parte di un movimento più ampio in Costa Rica, che promuove tracciabilità, sostenibilità e imprese del caffè guidate da donne. Acquistiamo questo caffè tramite il nostro partner storico per l’esportazione, Exclusive Coffees, e l’impegno della famiglia Calderón per la qualità e la trasparenza è evidente in ogni lotto. Il loro lavoro riflette una nuova generazione di produttori che sta valorizzando il caffè costaricano attraverso innovazione, cura e relazioni; siamo orgogliosi di condividere con te la loro storia e il loro caffè. 

Novità a Granitos 

L’ultima visita di Roland a Granitos risale al 2024. Negli ultimi due anni i raccolti in Costa Rica sono stati relativamente scarsi, quindi quando è arrivato alla finca, a maggio, la raccolta era già terminata. La visita è avvenuta un po’ più tardi del solito e, con una quantità minore di caffè da lavorare, il personale aveva già raccolto tutto. A Granitos, come in diverse altre fincas con cui collaboriamo, hanno approfittato dei giorni liberi per avviare altri progetti di miglioramento della finca e del mill. È un segnale molto positivo: dimostra che negli anni normali ricavano abbastanza da non dover interrompere i progetti aggiuntivi quando arriva un’annata difficile come questa. 

Al mill, questo ha portato all’aggiunta di nuovi letti di essiccazione e di un selezionatore ottico. I letti di essiccazione aggiuntivi permettono a Johana e Joyce di scegliere sempre il metodo di lavorazione che ritengono più adatto al caffè che hanno a disposizione. La capacità supplementare evita che debbano preoccuparsi di rimanere senza spazio: la scelta si basa sul gusto e sulla qualità, anziché su rigidi vincoli pratici. Il selezionatore ottico è una macchina che usa un sensore elettronico per individuare i chicchi difettosi e separarli automaticamente prima che i lotti vengano inviati a Exclusive Coffees, i nostri partner per l’esportazione. 

Joyce e Johana hanno anche avviato un nuovo progetto parallelo che hanno chiamato Dos Semillas («Due semi» in inglese). Comprano ciliegie di caffè da altre fincas locali per lavorarle in autonomia al loro mill. Questo progetto, insieme al lavoro principale a Granitos, mira a mettere da parte fondi aggiuntivi, con l’obiettivo di acquistare un giorno una finca di proprietà. Omar ha sostenuto molto il piano e ha persino donato loro dei semi di Geisha da piantare una volta acquistata la finca. Finora tutte le fincas di Granitos appartengono a lui, quindi questa sarà la prima finca che le sorelle acquisteranno e possiederanno in autonomia.   

Insieme a Omar, hanno anche iniziato a piantare nuove varietà nella finca esistente. Non stanno ampliando la proprietà, ma stanno sperimentando piccole piantagioni accanto a quelle già presenti. Tra queste ci sono Milenio, Starameyer, Catigua e ParaisoI. Si tratta di nuove varietà di Catimor che, a quanto si dice, offrono una buona qualità in tazza. Roland ha notato in particolare Starameyer e Milenio in alcune altre fincas visitate nella zona. Diverse aziende agricole stanno provando a coltivarne quantità molto piccole: sarà un esperimento per capire se resistono davvero; solo il tempo potrà dirlo.   

Lavorazione Honey

Ci piacciono sempre moltissimo i caffè Honey di Granitos. Come negli anni precedenti, anche questo si è distinto al tavolo di assaggio ed era imperdibile.

Per la lavorazione Honey, le ciliegie passano in una speciale spolpatrice che rimuove la buccia lasciando intatta la mucillagine attorno ai semi. Questo strato appiccicoso di polpa rimane sui chicchi durante l’essiccazione su letti rialzati. Più mucillagine rimane, più scuro diventa il colore durante l’essiccazione: questa versione conserva una piccola quantità di polpa, da cui il nome «Yellow» Honey. Il contatto con il frutto dona alla tazza finale più carattere fruttato e un po’ più di corpo e consistenza rispetto a un caffè Washed. 

Tracciabilità

• Paese: Costa Rica
• Regione: Tarrazú
• Provincia: San José
• Città: Santa María de Dota
• Mill: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Produttori: Calderón Family
• Finca: Ortiz 1800
• Altitudine di coltivazione: 1.800 m s.l.m.
• Tipo di terreno: limoso
• Precipitazioni medie annue: 2.050 mm
• Età delle piante: circa 10 anni
• Mesi di raccolta: da gennaio a febbraio
• Varietà: Catuai
• Metodo di lavorazione: Yellow honey
• Partner per l’esportazione: Exclusive Coffees
• Collaborazione dal: 2022

Punteggi di assaggio

Note di degustazione: pesca, marzapane, uva sultanina.

Punteggi di assaggio Cup of Excellence

• Pulizia della tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6/8
• Consistenza: 6/8
• Gusto: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valutazione complessiva: 6,5/8
• Correzione: +36
• Totale: 86,5/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi Che cosa significano davvero i punteggi di assaggio del caffè?; se invece vuoi provare tu stesso l’assaggio, abbiamo una guida anche su questo: Che cos’è il cupping del caffè?.

Informazioni sulla tostatura

Media - mantienila nella parte centrale dell’intervallo, rallentandola leggermente per sviluppare la dolcezza stratificata.

Tempo di riposo consigliato

Il caffè viene tostato fresco e, sebbene arrivi rapidamente, potrebbe risultare ancora un po’ vivace. I chicchi appena tostati continuano a rilasciare anidride carbonica (un sottoprodotto naturale della tostatura) e tutta questa attività può rendere il caffè un po’ aspro o sbilanciato.

Lasciagli qualche giorno per assestarsi e succederà qualcosa di piacevole. Le note più brillanti e pungenti si attenuano, la dolcezza si sviluppa e i sapori che cerchi possono emergere davvero.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura indicata sul sacchetto prima di prepararlo. Un po’ di pazienza ripaga.

Detto questo, è semplicemente ciò che abbiamo trovato più efficace, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.