Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Beim ersten Schluck geht eine sanfte Süße von Pfirsich nahtlos in Marzipan über. Sultaninen und ein Hauch Sahne im Nachgeschmack runden das Ganze ab, doch zu diesem süßen Marzipan wirst du immer wieder zurückkehren.

Die Region Tarrazú liegt in der Mitte Costa Ricas, in Richtung Westküste. Sie besteht aus den Kantonen Dota, San Marcos (Tarrazú) und Leon Cortes und wird von wunderschönen Bergen durchzogen, die zur Talamanca-Sierra gehören. Die bergige Landschaft bietet perfekte Bedingungen für den Anbau hochwertiger Specialty-Coffee-Bohnen. Die Pflanzen gedeihen auf fruchtbaren vulkanischen Böden bei einer idealen Durchschnittstemperatur von knapp unter 20 °C. Die steilen Hänge bieten die richtige Kombination aus Höhenlage für eine langsame Reifung der Kaffeekirschen und Schutz für die empfindlichen Arabica-Bäume. Dieser Yellow Honey Catuai von Granitos de Altura del Ortiz ist ein hervorragendes Beispiel für die Kaffees der Region.

Eine familiengeführte Micromill in den Bergen von Tarrazú 

Auf 1.800 Metern über dem Meeresspiegel in Tarrazú findest du Granitos de Altura del Ortiz. Die familiengeführte Micromill wird von den Schwestern Johana und Joyce Calderón geleitet, die für elegante, ausdrucksstarke Kaffees bekannt sind. Sie spiegeln sowohl die sorgfältige Arbeit beim Anbau und der Aufbereitung als auch das außergewöhnliche Terroir wider. Die Farm ist ein gutes Beispiel für das typische Tassenprofil, das der kühlen Bergluft und den reichen vulkanischen Böden zu verdanken ist – ideale Bedingungen für eine langsame Reifung der Kaffeekirschen und komplexere Tassenprofile.

Der Name „Granitos de Altura“ bedeutet „kleine Bohnen aus großer Höhe“ – eine Anspielung auf die Höhenlage und die akribische Sorgfalt, die den Ansatz der Familie prägt. Dieser kleine, aber leistungsstarke Betrieb ist ein leuchtendes Beispiel für Costa Ricas Micromill-Revolution.

Frauen im Kaffee: Johana & Joyce Calderón 

Ursprünglich wurde die Mühle von Joyce und Johanas Vater, Omar Calderón, geführt, bis die beiden fragten, ob sie das Ruder übernehmen dürften. Seit er vor gut einem Jahrzehnt Ja gesagt hat (natürlich!), führen die Schwestern den Betrieb mit einem starken Fokus auf Qualität statt Quantität. Omar spielt weiterhin eine wichtige Rolle und kümmert sich um die Farmen, auf denen der Kaffee angebaut wird. Anstatt die Produktion auszuweiten, konzentriert sich Joyce darauf, jeden Schritt des Prozesses zu verfeinern – von der Auswahl der Kaffeekirschen bis zum Trocknen –, damit jede Partie ihren hohen Ansprüchen genügt. 

Die Philosophie der Familie gründet auf Verbundenheit: mit dem Land, dem Kaffee und den Menschen, die zu Besuch kommen und die Erfahrung mit ihnen teilen. „Wenn die Ernte in vollem Gange ist, sind die Tage lang und die Arbeit ist anstrengend“, sagt Joyce. „Aber der Besuch von Menschen, die ihre Zeit mit uns teilen und sich bei einer Tasse Kaffee mit uns austauschen, gibt uns neue Energie.“ Granitos de Altura ist auch Teil einer größeren Bewegung in Costa Rica, die sich für Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und von Frauen geführte Kaffeebetriebe starkmacht. Wir beziehen diesen Kaffee über unseren langjährigen Exportpartner Exclusive Coffees, und das Engagement der Familie Calderón für Qualität und Transparenz zeigt sich in jeder Partie. Ihre Arbeit steht für eine neue Generation von Produzent:innen, die Costa-Rica-Kaffee durch Innovation, Sorgfalt und Verbundenheit auf ein neues Niveau hebt – und wir freuen uns, ihre Geschichte und ihren Kaffee mit dir zu teilen. 

Neue Entwicklungen bei Granitos 

Roland war zuletzt 2024 bei Granitos. In den vergangenen Jahren fielen die Ernten in Costa Rica vergleichsweise gering aus. Als er im Mai auf der Farm eintraf, war die Ernte deshalb bereits abgeschlossen. Er kam etwas später als üblich, und aufgrund der geringeren Kaffeemenge hatten die Mitarbeitenden bereits alles geerntet. Bei Granitos – wie auch auf einigen anderen Farmen, mit denen wir zusammenarbeiten – nutzt man die freien Tage daher für zusätzliche Projekte, um die Farm und die Mühle zu verbessern. Das ist ein sehr positives Zeichen: Es zeigt, dass sie in normalen Jahren genug verdienen und sich deshalb auch in einem schwierigen Jahr wie diesem nicht gezwungen sehen, ergänzende Projekte auf Eis zu legen. 

An der Mühle hat das zu neuen Trocknungstischen und einem Farbsortierer geführt. Dank der zusätzlichen Trocknungstische können Johana und Joyce jederzeit die Aufbereitungsmethode wählen, die ihrer Meinung nach am besten zum jeweiligen Kaffee passt. Die zusätzliche Kapazität bedeutet, dass sie sich keine Sorgen machen müssen, der Platz könnte ausgehen – die Wahl richtet sich nach Geschmack und Qualität und nicht nach starren praktischen Einschränkungen. Der Farbsortierer erkennt mit einem elektronischen Auge beschädigte Bohnen und sortiert sie automatisch aus, bevor die Partien an Exclusive Coffees, unsere Exportpartner, gehen. 

Joyce und Johana haben außerdem ein neues Nebenprojekt namens Dos Semillas begonnen („Zwei Samen“ auf Deutsch). Dafür kaufen sie Kaffeekirschen von anderen lokalen Farmen, um sie selbst in ihrer Mühle aufzubereiten. Das Nebenprojekt soll gemeinsam mit der Hauptarbeit bei Granitos zusätzliche Mittel einbringen, mit dem Ziel, irgendwann eine eigene Farm zu kaufen. Omar unterstützt den Plan sehr und hat ihnen sogar Geisha-Samen geschenkt, die sie nach dem Kauf dort anpflanzen können. Bislang gehören alle Farmen von Granitos ihm. Damit wäre dies die erste Farm, die die Schwestern unabhängig voneinander kaufen und besitzen.   

Gemeinsam mit Omar haben sie auch damit begonnen, auf der bestehenden Farm neue Varietäten anzupflanzen. Sie vergrößern die Farm nicht, sondern probieren zusätzlich zu den vorhandenen Pflanzen kleine Anbauflächen aus. Dazu gehören Milenio, Starameyer, Catigua und ParaisoI. Dies sind neuere Catimor-Varietäten, denen eine gute Tassenqualität nachgesagt wird. Roland ist aufgefallen, dass ihm besonders Starameyer und Milenio auf einigen anderen Farmen in der Gegend begegnet sind. Mehrere Farmen testen zunächst sehr kleine Mengen davon – es ist ein Experiment, das zeigen soll, ob sie sich bewähren. Das wird sich erst mit der Zeit zeigen.   

Honey-Aufbereitung

Wir lieben die Honey-Kaffees von Granitos. Wie in den Vorjahren stach auch dieser bei der Verkostung besonders hervor und war ein Muss.

Bei der Honey-Aufbereitung werden die Kaffeekirschen durch einen speziellen Entpulper geleitet, der die Schale entfernt, während die Mucilage an den Bohnen haften bleibt. Diese klebrige Fruchtschicht bleibt während des Trocknens auf erhöhten Trockenbetten erhalten. Je mehr Mucilage zurückbleibt, desto dunkler wird die Farbe beim Trocknen – bei dieser Variante bleibt nur wenig Fruchtfleisch zurück, daher die Bezeichnung „Yellow“ Honey. Durch den Kontakt mit der Frucht erhält der fertige Kaffee etwas mehr Fruchtcharakter, Körper und Textur als ein gewaschener Kaffee. 

Rückverfolgbarkeit

• Land: Costa Rica
• Region: Tarrazú
• Provinz: San José
• Ort: Santa María de Dota
• Mühle: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Produzent:innen: Familie Calderón
• Farm: Ortiz 1800
• Anbauhöhe: 1.800 m ü. d. M.
• Bodentyp: Lehmboden
• Durchschnittlicher Jahresniederschlag: 2.050 mm
• Alter der Pflanzen: etwa 10 Jahre
• Erntemonate: Januar bis Februar
• Varietät: Catuai
• Aufbereitungsmethode: Yellow Honey
• Exportpartner: Exclusive Coffees
• Zusammenarbeit seit: 2022

Cupping-Bewertungen

Geschmacksnoten: Pfirsich, Marzipan, Sultanine.

Cupping-Bewertungen des Cup of Excellence

• Saubere Tasse: 6/8
• Süße: 6,5/8
• Säure: 6/8
• Mundgefühl: 6/8
• Geschmack: 6,5/8
• Nachgeschmack: 6,5/8
• Balance: 6,5/8
• Gesamteindruck: 6,5/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 86,5/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies Was bedeuten die Cupping-Bewertungen von Kaffee eigentlich?. Und wenn du selbst Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür einen Leitfaden: Was ist Coffee Cupping?.

Informationen zur Röstung

Mittel – halte dich in der Mitte des Zeitfensters und röste etwas langsamer, damit sich die vielschichtige Süße entfalten kann.

Empfohlene Ruhezeit

Unser Kaffee wird frisch geröstet und schnell versandt – das bedeutet, dass er noch etwas lebhaft sein kann. Frisch geröstete Bohnen setzen noch Kohlendioxid frei, ein natürliches Nebenprodukt der Röstung. Diese Aktivität kann dazu führen, dass der Kaffee etwas scharf oder unausgewogen schmeckt.

Gib ihm ein paar Tage zum Ruhen, und es passiert etwas Schönes: Die helleren, kantigeren Noten werden milder, die Süße entfaltet sich und die Aromen, die du wirklich schmecken möchtest, kommen deutlicher zum Vorschein.

Wir empfehlen, den Kaffee vor dem Brühen mindestens 5–7 Tage ab dem Röstdatum auf der Packung ruhen zu lassen. Ein wenig Geduld zahlt sich aus.

Das ist allerdings nur unsere Erfahrung und keine feste Regel. Wenn du nicht warten kannst, verstehen wir das vollkommen. Genieße ihn, wann immer du möchtest.