Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Un delicado dulzor de melocotón en el primer sorbo da paso con naturalidad al mazapán. Las pasas sultanas y un toque de nata en el retrogusto completan el conjunto, pero ese dulce mazapán es el sabor al que querrás volver.

La región de Tarrazú se encuentra en el centro-sur de Costa Rica, hacia la costa occidental. Está formada por los cantones de Dota, San Marcos (Tarrazú) y León Cortés, atravesados por las hermosas montañas que forman parte de la sierra de Talamanca. Este paisaje montañoso ofrece las condiciones perfectas para producir granos de café de especialidad de alta calidad. Las plantas prosperan en suelos volcánicos fértiles, con una temperatura media ideal de algo menos de 20 °C. Las pendientes pronunciadas ofrecen el equilibrio adecuado entre altitud, que permite que las cerezas maduren lentamente, y protección para los delicados cafetos de Arabica. Este Catuai Yellow Honey de Granitos de Altura del Ortiz es un magnífico ejemplo de los cafés de la región.

Un micromolino familiar en las montañas de Tarrazú 

A 1.800 metros sobre el nivel del mar, en Tarrazú, se encuentra Granitos de Altura del Ortiz. El micromolino familiar está a cargo de las hermanas Johana y Joyce Calderón, conocidas por producir cafés elegantes y expresivos que reflejan tanto el cuidado meticuloso dedicado al cultivo y al procesado como la excepcionalidad del terruño. La finca es un gran ejemplo del perfil de taza característico que aportan el aire fresco de montaña y los ricos suelos volcánicos: condiciones ideales para que las cerezas maduren lentamente y den lugar a perfiles de taza más complejos.

El nombre «Granitos de Altura» hace referencia tanto al terreno como al esmero que define su manera de trabajar. Esta pequeña pero poderosa operación es un magnífico ejemplo de la revolución de los micromolinos de Costa Rica.

Mujeres del café: Johana y Joyce Calderón 

Al principio, el molino estaba a cargo de Omar Calderón, el padre de Joyce y Johana, hasta que ellas le preguntaron si podían tomar las riendas. Desde que dijo que sí —¡por supuesto!—, hace algo más de una década, las hermanas dirigen el negocio con un profundo compromiso con la calidad por encima de la cantidad. Omar sigue desempeñando un papel fundamental y gestiona las fincas donde se cultiva el café. En vez de ampliar la producción, Joyce se centra en perfeccionar cada etapa del proceso, desde la selección de las cerezas hasta el secado, para garantizar que cada lote cumpla con sus exigentes estándares. 

La filosofía de la familia se basa en los vínculos: con la tierra, con el café y con las personas que vienen de visita y comparten la experiencia. «Cuando la cosecha está en pleno apogeo, los días son largos y hay mucho trabajo», dice Joyce. «Pero nos llena de energía que la gente venga, comparta su tiempo y conecte con nosotros a través del café». Granitos de Altura también forma parte de un movimiento más amplio en Costa Rica que promueve la trazabilidad, la sostenibilidad y los negocios cafeteros liderados por mujeres. Aunque obtenemos este café a través de nuestro socio exportador de larga trayectoria, Exclusive Coffees, el compromiso de la familia Calderón con la calidad y la transparencia se percibe en cada lote. Su trabajo representa a una nueva generación de productores que está elevando el nivel del café costarricense mediante la innovación, el cuidado y los vínculos. Nos enorgullece compartir su historia y su café contigo. 

Novedades en Granitos 

La última visita de Roland a Granitos fue en 2024. Los últimos años han sido de cosechas relativamente escasas en Costa Rica, así que cuando llegó a la finca en mayo, la cosecha ya había terminado. Fue un poco más tarde de lo habitual y, como había menos café que recolectar, el personal ya lo había recogido todo. En Granitos, como en otras fincas con las que trabajamos, esto les ha permitido aprovechar los días libres para emprender proyectos adicionales con los que mejorar la finca y el molino. Es una señal muy positiva, pues demuestra que en los años normales obtienen ingresos suficientes como para no tener que frenar los proyectos complementarios cuando llega un año difícil como este. 

En el molino, esto se ha traducido en nuevas mesas de secado y una seleccionadora por color. Las mesas de secado adicionales permiten a Johana y Joyce elegir siempre el método de procesado que consideran más adecuado para el café que tienen entre manos. La capacidad extra significa que no tienen que preocuparse por quedarse sin espacio: la elección se basa en el sabor y la calidad, no en limitaciones prácticas. La seleccionadora por color es una máquina que utiliza un sensor electrónico para detectar los granos de café dañados y separarlos automáticamente antes de que los lotes se envíen a Exclusive Coffees, nuestro socio exportador. 

Joyce y Johana también han iniciado un nuevo proyecto paralelo al que llaman Dos Semillas. Consiste en comprar cerezas de café a otras fincas locales para procesarlas ellas mismas en su molino. Este proyecto, junto con el trabajo principal en Granitos, pretende generar algunos fondos adicionales para que, con el tiempo, puedan comprar su propia finca. Omar ha apoyado mucho el plan e incluso les ha donado semillas de Geisha para que las planten allí cuando la compren. Hasta ahora, todas las fincas de Granitos son suyas, así que esta será la primera finca que las hermanas compren y posean de manera independiente.   

También han estado trabajando con Omar para plantar algunas variedades nuevas en la finca actual. No están ampliando el tamaño de la propiedad, pero están probando pequeñas plantaciones junto a los cafetos existentes. Entre ellas se encuentran Milenio, Starameyer, Catigua y ParaisoI. Se dice que estas variedades nuevas de Catimor ofrecen una buena calidad en taza. Roland señaló que había visto especialmente Starameyer y Milenio en otras fincas de la zona que visitó. Varias fincas están probando cantidades muy pequeñas para empezar: será un experimento para comprobar si realmente funcionan; solo el tiempo lo dirá.   

Procesado Honey

Siempre nos encantan los cafés procesados mediante el método Honey que recibimos de Granitos. Como en años anteriores, este destacó en la mesa de cata y era imprescindible probarlo.

Para el procesado Honey, las cerezas pasan por una despulpadora especial que retira la piel, pero deja intacto el mucílago que recubre los granos. Esa capa de fruta pegajosa se mantiene durante todo el secado en camas elevadas. Cuanto más mucílago queda, más oscuro es el color durante el secado; en esta versión queda una pequeña cantidad de pulpa, de ahí el nombre «Yellow» Honey. Ese contacto con la fruta hace que la taza final tenga un poco más de carácter frutal, cuerpo y textura que un café Washed. 

Trazabilidad

• País: Costa Rica
• Región: Tarrazú
• Provincia: San José
• Localidad: Santa María de Dota
• Molino: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Productores: Calderón Family
• Finca: Ortiz 1800
• Altitud de cultivo: 1.800 m s. n. m.
• Tipo de suelo: Franco
• Precipitaciones anuales medias: 2.050 mm
• Edad de las plantas: Unos 10 años
• Meses de cosecha: De enero a febrero
• Variedad: Catuai
• Método de procesado: Yellow honey
• Socia exportadora: Exclusive Coffees
• Relación desde: 2022

Puntuaciones de cata

Notas de cata: melocotón, mazapán, pasas sultanas.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 86,5/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee ¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?. Y si te apetece probar a catar, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información de tueste

Medio: mantén el tueste en la zona media, ralentizándolo un poco para desarrollar el dulzor en capas.

Tiempo de reposo recomendado

El café se tuesta fresco y se envía rápidamente, así que podría llegarte algo inquieto. Los granos recién tostados siguen liberando dióxido de carbono (un subproducto natural del tueste), y toda esa actividad puede hacer que la preparación tenga un sabor algo punzante o desequilibrado.

Déjalo reposar unos días para que se asiente y verás cómo ocurre algo maravilloso. Las notas más vivas y afiladas se suavizan, se desarrolla el dulzor y los sabores que buscas empiezan a destacar.

Recomendamos dejar reposar el café al menos 5-7 días desde la fecha de tueste indicada en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia da muy buenos resultados.

Dicho esto, esto es simplemente lo que nos ha funcionado mejor, no una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.