Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Un suave dulzor de melocotón en el primer sorbo da paso sin esfuerzo al mazapán. Las pasas sultanas y un toque de nata en el retrogusto completan el perfil, pero ese dulce mazapán es lo que te hará volver a por más.

La región de Tarrazú se encuentra a mitad de camino hacia el sur de Costa Rica, en dirección a la costa occidental. Está formada por los cantones de Dota, San Marcos (Tarrazú) y León Cortés, atravesados por hermosas montañas que forman parte de la sierra de Talamanca. El paisaje montañoso ofrece las condiciones perfectas para producir granos de café de especialidad de alta calidad. Las plantas prosperan en suelos volcánicos fértiles, con una temperatura media ideal de poco menos de 20 °C; las pendientes pronunciadas ofrecen el equilibrio adecuado entre altitud, que permite una maduración lenta de las cerezas, y resguardo para los delicados cafetos de Arábica. Este Catuai Yellow Honey de Granitos de Altura del Ortiz es un magnífico ejemplo de los cafés de la región.

Un micromolino familiar en las montañas de Tarrazú 

A 1.800 metros sobre el nivel del mar, en Tarrazú, se encuentra Granitos de Altura del Ortiz. Este micromolino familiar está gestionado por las hermanas Johana y Joyce Calderón, conocidas por producir cafés elegantes y expresivos que reflejan tanto el esmero dedicado a su cultivo y procesamiento como la excepcionalidad de su terruño. La finca es un magnífico ejemplo del perfil en taza característico que aportan el fresco aire de montaña y los ricos suelos volcánicos: condiciones ideales para una maduración lenta de las cerezas y perfiles en taza más complejos.

El nombre «Granitos de Altura» hace referencia tanto al terreno como al cuidado meticuloso que define su forma de trabajar. Esta pequeña pero potente iniciativa es un ejemplo destacado de la revolución de los micromolinos de Costa Rica.

Mujeres del café: Johana y Joyce Calderón 

El molino lo dirigía originalmente el padre de Joyce y Johana, Omar Calderón, hasta que ellas le preguntaron si podían tomar las riendas. Desde que él les dio el sí (¡por supuesto!), hace poco más de una década, las hermanas han gestionado el negocio con un firme compromiso con la calidad por encima de la cantidad. Omar sigue desempeñando un papel fundamental y se encarga de las fincas donde se cultiva el café. En lugar de ampliar la producción, Joyce se centra en perfeccionar cada etapa del proceso, desde la selección de las cerezas hasta el secado, para garantizar que cada lote cumpla sus exigentes estándares. 

La filosofía de la familia se basa en la conexión: con la tierra, con el café y con las personas que vienen de visita y comparten la experiencia. «Cuando la cosecha está en pleno apogeo, los días son largos y la carga de trabajo intensa», dice Joyce. «Pero nos anima que venga gente, comparta su tiempo y conecte con nosotros a través del café». Granitos de Altura también forma parte de un movimiento más amplio en Costa Rica que promueve la trazabilidad, la sostenibilidad y los negocios cafeteros liderados por mujeres. Aunque seleccionamos este café a través de nuestro socio exportador de larga trayectoria, Exclusive Coffees, el compromiso de la familia Calderón con la calidad y la transparencia se aprecia en cada lote. Su trabajo refleja a una nueva generación de productores que está poniendo en alto el café costarricense mediante la innovación, el cuidado y la conexión; nos enorgullece compartir contigo su historia y su café. 

Novedades en Granitos 

La última visita de Roland a Granitos fue en 2024. En los dos últimos años, las cosechas en Costa Rica han sido relativamente escasas, así que, cuando llegó a la finca en mayo, la cosecha ya había terminado. La visita fue algo más tarde de lo habitual y, debido a la menor cantidad de café que había que recolectar, el personal ya lo había recogido todo. En Granitos, como en otras fincas con las que trabajamos, esto significa que han aprovechado los días libres para emprender proyectos adicionales que mejoren la finca y el molino, ahora que tienen tiempo. Es una señal muy positiva: demuestra que en los años normales obtienen ingresos suficientes y que, cuando llega un año difícil como este, no sienten que deban paralizar los proyectos complementarios. 

En el molino, esto se ha traducido en nuevas mesas de secado y una clasificadora por color. Las mesas de secado adicionales permiten a Johana y Joyce elegir siempre el método de procesamiento que consideran adecuado para el café que tienen entre manos. La capacidad extra evita que tengan que preocuparse por quedarse sin espacio: la elección se basa en el sabor y la calidad, no en las limitaciones prácticas. La clasificadora por color es una máquina que utiliza un sensor óptico para detectar los granos de café dañados y separarlos automáticamente antes de que los lotes se envíen a Exclusive Coffees, nuestros socios exportadores. 

Joyce y Johana también han empezado un nuevo proyecto paralelo al que han llamado Dos Semillas. Consiste en comprar cerezas de café a otras fincas locales para procesarlas ellas mismas en su molino. Este proyecto, junto con el trabajo principal en Granitos, pretende ayudarles a reunir fondos adicionales con el objetivo de comprar su propia finca algún día. Omar ha apoyado mucho el plan e incluso les ha donado semillas de Geisha para que las planten allí cuando la compren. Hasta ahora, todas las fincas de Granitos son suyas, así que esta será la primera finca que las hermanas compren y posean de forma independiente.   

También han estado trabajando con Omar para plantar nuevas variedades en la finca actual. No están ampliando la superficie, sino probando pequeñas plantaciones junto a las plantas que ya tienen. Entre ellas están Milenio, Starameyer, Catigua y ParaisoI. Son variedades Catimor más recientes que, según se informa, ofrecen una buena calidad en taza. Roland comentó que había visto especialmente Starameyer y Milenio en algunas otras fincas que visitó por la zona. Varias fincas están probando cantidades muy pequeñas para empezar: será un experimento para comprobar si realmente funcionan o no; solo el tiempo lo dirá.   

Procesamiento honey

Siempre nos encantan los cafés honey que recibimos de Granitos. Como en años anteriores, este destacó en la mesa de cata y era imprescindible seleccionarlo.

Para el procesamiento honey, se pasan las cerezas por una despulpadora especial que retira la piel y deja intacto el mucílago sobre las semillas. Esa capa de fruta pegajosa se mantiene durante todo el secado en camas elevadas. Cuanto más mucílago queda, más oscuro es el color durante el secado; esta versión conserva una pequeña cantidad de pulpa, de ahí el nombre «Yellow» Honey. Ese contacto con la fruta hace que la taza final tenga un poco más de carácter frutal, cuerpo y textura que un café lavado. 

Trazabilidad

• País: Costa Rica
• Región: Tarrazú
• Provincia: San José
• Localidad: Santa María de Dota
• Molino: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Productores: Familia Calderón
• Finca: Ortiz 1800
• Altitud de cultivo: 1.800 m s. n. m.
• Tipo de suelo: Franco
• Precipitaciones anuales medias: 2.050 mm
• Edad de las plantas: Alrededor de 10 años
• Meses de cosecha: De enero a febrero
• Variedad: Catuai
• Método de procesamiento: Yellow honey
• Socio exportador: Exclusive Coffees
• Colaboración desde: 2022

Puntuaciones de cata

Notas de cata: melocotón, mazapán, pasas sultanas.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 86,5/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, echa un vistazo a ¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?. Y si te apetece probar la cata, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información de tueste

Medio: mantén el tueste en la mitad del intervalo y ralentízalo un poco para desarrollar los matices de dulzor.

Tiempo de reposo recomendado

Dale unos días para que se asiente y ocurrirá algo maravilloso. Las notas más brillantes e intensas se suavizan, se desarrolla el dulzor y los sabores que buscas empiezan a destacar.

Recomendamos dejar reposar el café al menos 5-7 días desde la fecha de tueste indicada en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia da muy buenos resultados.

Aun así, esto es solo lo que nos ha funcionado mejor, no una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.