Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Een zachte zoetheid van perzik bij de eerste slok gaat naadloos over in marsepein. Rozijnen en een vleugje room in de nasmaak maken het geheel af, maar naar die zoete marsepein blijf je terugverlangen.

De regio Tarrazú ligt halverwege Costa Rica, richting de westkust. De regio bestaat uit de kantons Dota, San Marcos (Tarrazú) en Leon Cortes, die worden doorkruist door prachtige bergen die deel uitmaken van de Talamanca Sierra. Het berglandschap biedt perfecte omstandigheden voor de productie van specialty coffee van hoge kwaliteit. De planten gedijen in vruchtbare vulkanische bodems, bij een ideale gemiddelde temperatuur van net geen 20°C. De steile hellingen zorgen voor de juiste balans tussen grote hoogte, waar koffiebessen langzaam rijpen, en beschutting voor de kwetsbare Arabica-bomen. Deze Yellow Honey Catuai van Granitos de Altura del Ortiz is een mooi voorbeeld van de koffie uit deze regio.

Een door een familie gerunde micromolen in de bergen van Tarrazú 

Op 1.800 meter boven zeeniveau in Tarrazú vind je Granitos de Altura del Ortiz. De door een familie gerunde micromolen wordt beheerd door de zussen Johana en Joyce Calderón, die bekendstaan om hun elegante, expressieve koffies. Die weerspiegelen zowel de nauwgezette zorg die aan de teelt en verwerking wordt besteed als het uitzonderlijke terroir. De boerderij is een mooi voorbeeld van het karakteristieke kopprofiel dat voortkomt uit de koele berglucht en rijke vulkanische bodems: ideale omstandigheden voor een langzame rijping van de koffiebessen en complexere kopprofielen.

De naam “Granitos de Altura” betekent “Kleine bonen van grote hoogte” — een verwijzing naar zowel het terrein als de zorgvuldige aanpak die hun werkwijze kenmerkt. Deze kleine maar krachtige onderneming is een lichtend voorbeeld van de micromolenrevolutie in Costa Rica.

Vrouwen in koffie: Johana & Joyce Calderón 

De molen werd oorspronkelijk gerund door de vader van Joyce en Johana, Omar Calderón, totdat zij vroegen of ze het roer mochten overnemen. Sinds hij daar iets meer dan tien jaar geleden mee instemde (natuurlijk!), runnen de zussen het bedrijf met een sterke toewijding aan kwaliteit boven kwantiteit. Omar speelt nog steeds een belangrijke rol en beheert de boerderijen waar de koffie wordt verbouwd. In plaats van de productie uit te breiden, richt Joyce zich op het verfijnen van elke stap van het proces — van het selecteren van de koffiebessen tot het drogen — om ervoor te zorgen dat elke partij aan hun hoge eisen voldoet. 

De filosofie van de familie is geworteld in verbondenheid: met het land, met de koffie en met de mensen die op bezoek komen en de ervaring met hen delen. “Tijdens de oogst zijn de dagen lang en is het werk zwaar”, zegt Joyce. “Maar we krijgen energie van mensen die langskomen, hun tijd met ons delen en met elkaar in contact komen door koffie.” Granitos de Altura maakt ook deel uit van een bredere beweging in Costa Rica, die traceerbaarheid, duurzaamheid en koffiebedrijven onder leiding van vrouwen stimuleert. Hoewel we deze koffie inkopen via onze langdurige exportpartner Exclusive Coffees, blijkt de toewijding van de familie Calderón aan kwaliteit en transparantie duidelijk uit elke partij. Hun werk weerspiegelt een nieuwe generatie producenten die Costa Ricaanse koffie naar een hoger niveau tilt met innovatie, zorg en verbondenheid — en we zijn er trots op hun verhaal en koffie met je te delen. 

Nieuwe ontwikkelingen bij Granitos 

Roland bracht in 2024 voor het laatst een bezoek aan Granitos. De afgelopen jaren waren de oogsten in Costa Rica relatief klein, waardoor de oogst al voorbij was toen hij in mei op de boerderij aankwam. Hij kwam iets later dan gebruikelijk, en door de kleinere hoeveelheid koffie die moest worden binnengehaald, hadden de medewerkers alles al geplukt. Bij Granitos, net als bij een aantal andere boerderijen waarmee we samenwerken, gebruiken ze de extra dagen om aanvullende projecten op te pakken en de boerderij en molen te verbeteren, nu ze daar tijd voor hebben. Dat is een heel positief teken: het laat zien dat ze in normale jaren genoeg verdienen, zodat ze in een moeilijk jaar als dit niet het gevoel hebben dat ze alle aanvullende projecten moeten stilleggen. 

Bij de molen heeft dit geleid tot nieuwe droogtafels en een kleursorteermachine. Dankzij de extra droogtafels kunnen Johana en Joyce altijd de verwerkingsmethode kiezen die volgens hen het beste past bij de koffie die voorhanden is. Door de extra capaciteit hoeven ze zich geen zorgen te maken dat de ruimte opraakt; de keuze wordt gebaseerd op smaak en kwaliteit, niet op strakke praktische beperkingen. De kleursorteermachine gebruikt een elektronisch oog om beschadigde koffiebonen te herkennen en ze automatisch te scheiden voordat partijen naar Exclusive Coffees, onze exportpartners, gaan. 

Joyce en Johana zijn ook een nieuw nevenproject begonnen dat ze Dos Semillas (“Twee zaden” in het Engels) noemen. Hiervoor kopen ze koffiebessen van andere lokale boerderijen om die zelf in hun molen te verwerken. Dit nevenproject naast het hoofdwerk bij Granitos moet extra inkomsten opleveren, met als doel uiteindelijk een eigen boerderij te kopen. Omar steunt het plan van harte en heeft zelfs Geisha-zaden gedoneerd om daar te planten zodra ze de boerderij hebben gekocht. Tot nu toe zijn alle boerderijen van Granitos van hem, dus dit wordt de eerste boerderij die de zussen zelf kopen en onafhankelijk bezitten.   

Ze werken ook met Omar samen om nieuwe variëteiten op de bestaande boerderij te planten. Ze breiden het landgoed niet uit, maar proberen kleine aanplantingen naast de bestaande planten. Hieronder vallen Milenio, Starameyer, Catigua en ParaisoI. Dit zijn nieuwere Catimor-variëteiten waarvan wordt gezegd dat ze een goede kopkwaliteit hebben. Roland merkte op dat hij vooral Starameyer en Milenio ook op een paar andere boerderijen in de omgeving had gezien. Verschillende boerderijen testen om te beginnen kleine hoeveelheden; het is een experiment om te zien of ze het inderdaad goed doen. De tijd zal het leren.   

Honey-verwerking

We zijn altijd dol op de Honey-koffies die we van Granitos krijgen. Net als voorgaande jaren sprong deze eruit tijdens het cuppen en was het een absolute aanrader.

Bij de Honey-verwerkingsmethode haal je de koffiebessen door een speciale depulper die de schil verwijdert, maar het slijmvlies op de bonen laat zitten. Dit kleverige vruchtvlees blijft vervolgens tijdens het drogen op verhoogde bedden om de bonen zitten. Hoe meer slijmvlies achterblijft, hoe donkerder de kleur tijdens het drogen wordt — deze versie behoudt een kleine hoeveelheid vruchtvlees en heet daarom “Yellow” Honey. Door dit contact met het fruit krijgt de uiteindelijke koffie iets meer fruitkarakter en iets meer body en textuur dan een washed koffie. 

Traceerbaarheid

• Land: Costa Rica
• Regio: Tarrazú
• Provincie: San José
• Plaats: Santa María de Dota
• Molen: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producenten: Calderón Family
• Boerderij: Ortiz 1800
• Teelthoogte: 1.800 m boven zeeniveau
• Bodemtype: Leem
• Gemiddelde jaarlijkse neerslag: 2.050 mm
• Leeftijd van de planten: ongeveer 10 jaar
• Oogstmaanden: januari tot februari
• Variëteit: Catuai
• Verwerkingsmethode: Yellow honey
• Exportpartner: Exclusive Coffees
• Sinds: 2022

Cuppingscores

Cuppingnotities: perzik, marsepein, rozijn.

Cuppingscores van Cup of Excellence

• Zuivere kop: 6/8
• Zoetheid: 6,5/8
• Aciditeit: 6/8
• Mondgevoel: 6/8
• Smaak: 6,5/8
• Nasmaak: 6,5/8
• Balans: 6,5/8
• Algemeen: 6,5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 86,5/100

Wil je meer weten over hoe we koffies beoordelen? Lees dan Wat betekenen cuppingscores eigenlijk?. En als je zelf koffie wilt cuppen, hebben we daar ook een gids voor: Wat is koffiecupping?.

Brandingsinformatie

Medium — blijf in het midden van het traject en vertraag het tempo iets om de gelaagde zoetheid goed te ontwikkelen.

Aanbevolen rusttijd

De koffie wordt vers gebrand. Vers gebrande bonen geven nog volop koolstofdioxide af (een natuurlijk bijproduct van het branden), waardoor je koffie wat scherp of onrustig kan smaken.

Geef de koffie een paar dagen om tot rust te komen en er gebeurt iets moois. De helderdere, scherpere smaaknoten worden zachter, de zoetheid ontwikkelt zich en de smaken waar je naar op zoek bent komen echt naar voren.

We raden aan de koffie minstens 5–7 dagen vanaf de branddatum op de zak te laten rusten voordat je hem zet. Een beetje geduld loont.

Dat gezegd hebbende, dit is gewoon wat volgens ons het beste werkt — geen vaste regel. Als je niet kunt wachten, begrijpen we dat helemaal. Geniet ervan wanneer je maar wilt.