Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica : Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Au premier instant, une douce note de pêche glisse harmonieusement vers le massepain. Des raisins secs et une pointe de crème en finale complètent l’ensemble, mais c’est ce massepain sucré qui vous donnera envie d’y revenir.

La région de Tarrazú se trouve au centre du Costa Rica, en direction de la côte ouest. Elle comprend les cantons de Dota, San Marcos (Tarrazú) et Leon Cortes, traversés par de magnifiques montagnes appartenant à la sierra de Talamanca. Ce paysage montagneux offre des conditions idéales pour produire des grains de café de spécialité de grande qualité. Les caféiers prospèrent dans des sols volcaniques fertiles, à une température moyenne idéale d’un peu moins de 20 °C. Les pentes abruptes offrent le juste équilibre entre altitude élevée, qui favorise une maturation lente des cerises, et abri pour les délicats caféiers Arabica. Ce Catuai Yellow Honey de Granitos de Altura del Ortiz est un bel exemple des cafés de la région.

Un micromoulin familial dans les montagnes de Tarrazú 

À 1 800 mètres d’altitude, dans la région de Tarrazú, se trouve Granitos de Altura del Ortiz. Ce micromoulin familial est géré par les sœurs Johana et Joyce Calderón, réputées pour produire des cafés élégants et expressifs, qui reflètent à la fois le soin méticuleux apporté à leur culture et à leur traitement, et l’exceptionnel terroir. La ferme illustre parfaitement le profil en tasse caractéristique que donnent l’air frais des montagnes et les riches sols volcaniques, des conditions idéales pour une maturation lente des cerises et des profils en tasse plus complexes.

Le nom « Granitos de Altura » signifie « petits grains d’altitude », en référence à la fois au terrain et au soin minutieux qui caractérise leur approche. Cette petite exploitation, mais d’une grande ambition, est un exemple éclatant de la révolution des micromoulins au Costa Rica.

Les femmes du café : Johana & Joyce Calderón 

À l’origine, le moulin était dirigé par Omar Calderón, le père de Joyce et Johana, jusqu’à ce qu’elles lui demandent si elles pouvaient prendre les rênes. Depuis qu’il a accepté, bien sûr, il y a un peu plus de dix ans, les sœurs gèrent l’activité en privilégiant résolument la qualité à la quantité. Omar joue toujours un rôle essentiel : il s’occupe des fermes où le café est cultivé. Plutôt que d’augmenter la production, Joyce se concentre sur l’amélioration de chaque étape du processus, du tri des cerises au séchage, afin que chaque lot réponde à leurs exigences rigoureuses. 

La philosophie de la famille repose sur les liens : avec la terre, avec le café et avec les personnes qui viennent leur rendre visite et partager l’expérience. « Quand la récolte bat son plein, les journées sont longues et la charge de travail est lourde, explique Joyce. Mais les visites, le temps partagé et les liens qui se tissent autour du café nous donnent de l’énergie. » Granitos de Altura s’inscrit également dans un mouvement plus large au Costa Rica, qui défend la traçabilité, la durabilité et les entreprises de café dirigées par des femmes. Nous nous approvisionnons en ce café auprès de notre partenaire exportateur de longue date, Exclusive Coffees, et l’engagement de la famille Calderón en faveur de la qualité et de la transparence se retrouve clairement dans chaque lot. Leur travail illustre une nouvelle génération de producteurs qui font rayonner le café costaricien par l’innovation, le soin et les liens humains. Nous sommes fiers de partager avec vous leur histoire et leur café. 

Nouveautés à Granitos 

Roland a rendu sa dernière visite à Granitos en 2024. Les récoltes ont été relativement faibles au Costa Rica ces deux dernières années ; lorsqu’il est arrivé à la ferme en mai, la récolte était donc déjà terminée. Il est venu un peu plus tard que d’habitude et, comme les quantités de café à rentrer étaient plus faibles, le personnel avait déjà tout cueilli. À Granitos, comme dans plusieurs autres fermes avec lesquelles nous travaillons, cela leur a permis de profiter des journées libres pour entreprendre des projets supplémentaires afin d’améliorer la ferme et le moulin. C’est un signe très positif : les revenus des années normales sont suffisants pour que, lors d’une année difficile comme celle-ci, ils n’aient pas l’impression de devoir interrompre tous les projets complémentaires. 

Au moulin, cela s’est traduit par l’ajout de nouvelles tables de séchage et d’un trieur optique. Les tables supplémentaires permettent à Johana et Joyce de toujours choisir la méthode de traitement qu’elles jugent adaptée au café dont elles disposent. Cette capacité supplémentaire leur évite de manquer de place : leur choix repose sur la saveur et la qualité plutôt que sur des contraintes pratiques. Le trieur optique utilise un œil électronique pour repérer les grains de café abîmés et les séparer automatiquement avant l’expédition des lots à Exclusive Coffees, notre partenaire exportateur. 

Joyce et Johana ont également lancé un nouveau projet parallèle qu’elles ont appelé Dos Semillas (« deux graines » en anglais). Elles achètent des cerises de café à d’autres fermes locales pour les traiter elles-mêmes à leur moulin. Ce projet, mené en parallèle de leurs activités principales à Granitos, vise à constituer des fonds supplémentaires pour, à terme, acheter leur propre ferme. Omar soutient pleinement leur projet et leur a même donné des graines de Geisha à planter une fois qu’elles auront acheté la ferme. Jusqu’à présent, toutes les fermes de Granitos lui appartiennent ; ce sera donc la première ferme que les sœurs achèteront et posséderont en toute indépendance.   

Elles travaillent également avec Omar à la plantation de nouvelles variétés sur la ferme actuelle. Elles n’agrandissent pas le domaine, mais expérimentent en plantant de petites quantités à côté des caféiers déjà en place. Parmi les variétés figurent Milenio, Starameyer, Catigua et ParaisoI. Ce sont de nouvelles variétés de Catimor, réputées pour leur bonne qualité en tasse. Roland a notamment remarqué Starameyer et Milenio dans quelques autres fermes de la région qu’il a visitées. Plusieurs fermes en plantent de très petites quantités pour commencer : il s’agit de voir si elles tiennent leurs promesses. Seul le temps le dira.   

Traitement honey

Nous adorons les cafés traités selon la méthode honey que nous recevons de Granitos. Comme les années précédentes, celui-ci s’est distingué lors de la dégustation et s’est imposé comme un incontournable.

Pour le traitement honey, les cerises passent dans un dépulpeur spécial qui retire la peau tout en laissant le mucilage intact sur les grains. Cette couche de pulpe collante reste ensuite sur les grains pendant le séchage sur des lits surélevés. Plus il reste de mucilage, plus la couleur fonce pendant le séchage. Cette version conserve une petite quantité de pulpe, d’où le nom « Yellow Honey ». Ce contact avec le fruit donne au café une expression plus fruitée, ainsi qu’un peu plus de corps et de texture qu’un café lavé. 

Traçabilité

• Pays : Costa Rica
• Région : Tarrazú
• Province : San José
• Ville : Santa María de Dota
• Moulin : Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producteurs : famille Calderón
• Ferme : Ortiz 1800
• Altitude de culture : 1 800 m
• Type de sol : limoneux
• Précipitations annuelles moyennes : 2 050 mm
• Âge des caféiers : environ 10 ans
• Mois de récolte : janvier à février
• Variété : Catuai
• Méthode de traitement : Yellow Honey
• Partenaire exportateur : Exclusive Coffees
• Partenariat depuis : 2022

Notes de dégustation

Notes de dégustation : pêche, massepain, raisins secs.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté en tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6/8
• Texture en bouche : 6/8
• Arômes : 6,5/8
• Finale : 6,5/8
• Équilibre : 6,5/8
• Note globale : 6,5/8
• Correction : +36
• Total : 86,5/100

Pour en savoir plus sur notre méthode d’évaluation des cafés, consultez Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ?. Et si vous souhaitez essayer la dégustation vous-même, nous avons aussi un guide : Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Conseils de torréfaction

Moyenne — restez au milieu de la plage, en ralentissant légèrement pour développer les notes sucrées en couches.

Temps de repos recommandé

Notre café est fraîchement torréfié et expédié rapidement : il peut donc arriver encore un peu vif. Les grains fraîchement torréfiés libèrent encore du dioxyde de carbone, un sous-produit naturel de la torréfaction, et toute cette activité peut donner à votre café un goût un peu vif ou déséquilibré.

Laissez-le reposer quelques jours et quelque chose de merveilleux se produit. Les notes les plus vives et les plus tranchantes s’adoucissent, la douceur se développe et les arômes que vous recherchez se révèlent pleinement.

Nous vous recommandons de laisser reposer votre café au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction indiquée sur le sachet avant de le préparer. Un peu de patience fait toute la différence.

Cela dit, c’est simplement ce qui nous semble fonctionner le mieux, pas une règle. Si vous ne pouvez pas attendre, nous comprenons tout à fait. Dégustez-le quand vous le souhaitez.