Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Kostaryka: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Delikatna słodycz brzoskwini przy pierwszym łyku płynnie przechodzi w marcepan. Sułtanki i odrobina śmietanki w posmaku dopełniają całość, ale to do tego słodkiego marcepanu będziesz wracać.

Region Tarrazú leży w środkowej części Kostaryki, w stronę zachodniego wybrzeża. Tworzą go kantony Dota, San Marcos (Tarrazú) i Leon Cortes, przecięte pięknymi górami należącymi do pasma Talamanca. Górski krajobraz zapewnia idealne warunki do produkcji wysokiej jakości ziaren kawy specialty. Rośliny doskonale rosną na żyznych glebach wulkanicznych, przy idealnej średniej temperaturze nieco poniżej 20°C; strome zbocza zapewniają odpowiednie połączenie dużej wysokości, sprzyjającej powolnemu dojrzewaniu owoców kawowca, i osłony dla delikatnych drzewek Arabica. Ta Catuai Yellow Honey z Granitos de Altura del Ortiz jest świetnym przykładem kaw z tego regionu.

Rodzinny mikromłyn w górach Tarrazú 

Na wysokości 1800 m n.p.m. w Tarrazú znajdziesz Granitos de Altura del Ortiz. Rodzinnym mikromłynem zarządzają siostry Johana i Joyce Calderón, znane z produkcji eleganckich, wyrazistych kaw, które odzwierciedlają zarówno skrupulatną troskę wkładaną w ich uprawę i obróbkę, jak i wyjątkowy terroir. Farma jest doskonałym przykładem charakterystycznego profilu filiżanki, który zawdzięcza chłodnemu górskiemu powietrzu i żyznym glebom wulkanicznym — idealnym warunkom do powolnego dojrzewania owoców kawowca i uzyskania bardziej złożonego profilu.

Nazwa „Granitos de Altura” oznacza „małe ziarenka z wysokich gór” — nawiązuje zarówno do ukształtowania terenu, jak i skrupulatnej troski, która wyróżnia ich podejście. Ta niewielka, ale prężnie działająca firma jest doskonałym przykładem rewolucji mikromłynów w Kostaryce.

Kobiety w świecie kawy: Johana i Joyce Calderón 

Młynem początkowo zarządzał ojciec Joyce i Johany, Omar Calderón, aż siostry zapytały, czy mogą przejąć stery. Od kiedy nieco ponad dekadę temu się zgodził (oczywiście!), siostry prowadzą firmę, stawiając jakość ponad ilość. Omar wciąż odgrywa ważną rolę i zarządza farmami, na których uprawiana jest kawa. Zamiast zwiększać produkcję, Joyce skupia się na dopracowywaniu każdego etapu procesu — od selekcji owoców kawowca po suszenie — tak, aby każda partia spełniała ich wysokie wymagania. 

Filozofia rodziny opiera się na więzi: z ziemią, z kawą i z osobami, które przyjeżdżają z wizytą i wspólnie przeżywają to doświadczenie. „W samym środku zbiorów dni są długie, a pracy jest mnóstwo” — mówi Joyce. „Ale wizyty gości, wspólnie spędzony czas i rozmowy przy kawie dodają nam energii”. Granitos de Altura jest również częścią szerszego ruchu w Kostaryce, który promuje identyfikowalność pochodzenia, zrównoważony rozwój i firmy kawowe prowadzone przez kobiety. Choć pozyskujemy tę kawę za pośrednictwem naszego wieloletniego partnera eksportowego, Exclusive Coffees, zaangażowanie rodziny Calderón w jakość i transparentność jest widoczne w każdej partii. Ich praca odzwierciedla nowe pokolenie producentów, którzy podnoszą jakość kawy z Kostaryki dzięki innowacyjności, trosce i budowaniu więzi — cieszymy się, że możemy podzielić się z tobą ich historią i kawą. 

Nowości w Granitos 

Roland odwiedził Granitos po raz ostatni w 2024 roku. Ostatnie dwa lata przyniosły w Kostaryce stosunkowo niewielkie zbiory, więc gdy przyjechał na farmę w maju, zbiory były już zakończone. Wizyta odbyła się nieco później niż zwykle, a ponieważ zebrano mniej kawy, pracownicy zdążyli już wszystko zebrać. W Granitos, podobnie jak w przypadku kilku innych farm, z którymi współpracujemy, wolny czas wykorzystano na dodatkowe projekty mające na celu ulepszenie farmy i młyna. To bardzo pozytywny znak, bo pokazuje, że w normalnych latach zarabiają wystarczająco dużo, by trudniejszy rok, taki jak ten, nie zmuszał ich do wstrzymania dodatkowych projektów. 

W młynie pojawiły się nowe stoły do suszenia i sortownik optyczny. Dodatkowe stoły do suszenia dają Johanie i Joyce swobodę wyboru metody obróbki, którą uznają za najlepszą dla danej partii kawy. Większa pojemność oznacza, że nie muszą martwić się o brak miejsca — wybór zależy od smaku i jakości, a nie od ograniczeń praktycznych. Sortownik optyczny to maszyna, która za pomocą elektronicznego oka wykrywa uszkodzone ziarna kawy i automatycznie je oddziela, zanim partie trafią do Exclusive Coffees, naszych partnerów eksportowych. 

Joyce i Johana rozpoczęły również nowy poboczny projekt o nazwie Dos Semillas („Dwa nasiona”). Polega on na kupowaniu owoców kawowca z innych lokalnych farm, by samodzielnie poddawać je obróbce w swoim młynie. Ten projekt, prowadzony równolegle z główną działalnością Granitos, ma pomóc zgromadzić dodatkowe środki na zakup własnej farmy. Omar bardzo wspiera ten plan, a nawet podarował im nasiona Geisha, które będą mogły tam zasadzić, gdy już kupią farmę. Dotychczas wszystkie farmy Granitos należały do niego, więc będzie to pierwsza farma kupiona i należąca samodzielnie do sióstr.   

Wspólnie z Omarem sadzą też nowe odmiany na istniejącej farmie. Nie powiększają jej powierzchni, ale testują niewielkie nasadzenia obok obecnych roślin. Są to Milenio, Starameyer, Catigua i ParaisoI. To nowsze odmiany Catimor, o których mówi się, że dają kawę o dobrym profilu filiżanki. Roland zauważył, że szczególnie Starameyer i Milenio pojawiały się na kilku innych odwiedzonych przez niego farmach w okolicy. Kilka farm rozpoczyna testy od bardzo niewielkich ilości — to eksperyment, który pokaże, czy te odmiany się sprawdzą. Czas pokaże.   

Obróbka Honey

Zawsze bardzo lubimy kawy z Granitos poddane obróbce Honey. Podobnie jak w poprzednich latach, ta kawa wyróżniała się podczas cuppingu i koniecznie chcieliśmy ją mieć w ofercie.

W obróbce Honey owoce kawowca przepuszcza się przez specjalny depulper, który usuwa skórkę, pozostawiając miąższ na ziarnach. Ta lepka warstwa owocu pozostaje na nich podczas suszenia na podwyższonych stołach. Im więcej miąższu pozostaje, tym ciemniejszy kolor uzyskują ziarna podczas suszenia — w tej wersji pozostawiono go niewiele, stąd określenie „Yellow” Honey. Kontakt z owocem sprawia, że w gotowej kawie czuć nieco więcej owocowego charakteru, a także pełniejsze body i więcej tekstury niż w kawie poddanej obróbce washed. 

Identyfikowalność pochodzenia

• Kraj: Kostaryka
• Region: Tarrazú
• Prowincja: San José
• Miejscowość: Santa María de Dota
• Młyn: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producenci: Rodzina Calderón
• Farma: Ortiz 1800
• Wysokość upraw: 1800 m n.p.m.
• Rodzaj gleby: gliniasta
• Średnie roczne opady: 2050 mm
• Wiek roślin: około 10 lat
• Miesiące zbiorów: styczeń–luty
• Odmiana: Catuai
• Metoda obróbki: Yellow Honey
• Partner eksportowy: Exclusive Coffees
• Współpraca od: 2022 roku

Wyniki cuppingu

Nuty smakowe: brzoskwinia, marcepan, sułtanki.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 6,5/8
• Kwasowość: 6/8
• Odczucie w ustach: 6/8
• Smak: 6,5/8
• Posmak: 6,5/8
• Balans: 6,5/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 86,5/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj Co tak naprawdę oznaczają wyniki cuppingu kawy?. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też poradnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średni — utrzymaj palenie w środkowej części zakresu, nieco je spowalniając, aby rozwinąć warstwową słodycz.

Zalecany czas odpoczynku

Nasza kawa jest świeżo palona i szybko wysyłana, więc może dotrzeć do ciebie jeszcze dość „żywa”. Świeżo palone ziarna wciąż uwalniają dwutlenek węgla (naturalny produkt uboczny palenia), a to może sprawić, że napar będzie smakował nieco ostro lub niespójnie.

Daj kawie kilka dni, by się uspokoiła — wtedy wydarzy się coś miłego. Jaśniejsze, ostrzejsze nuty złagodnieją, rozwinie się słodycz, a poszukiwane przez ciebie smaki staną się wyraźniejsze.

Zalecamy odczekać co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu przed zaparzeniem kawy. Odrobina cierpliwości się opłaca.

To jednak tylko nasze doświadczenie, a nie sztywna zasada. Jeśli nie możesz czekać, doskonale to rozumiemy. Zaparz kawę, kiedy tylko masz ochotę.