Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800

Costa Rica: Granitos - Ortiz 1800, Catuai, Yellow Honey

Een zachte zoetheid van perzik bij de eerste slok gaat naadloos over in marsepein. Rozijnen en een vleugje room in de afdronk maken het geheel af, maar die zoete marsepein is waar je steeds naar terug zult verlangen.

De regio Tarrazú ligt halverwege Costa Rica, richting de westkust. De regio bestaat uit de kantons Dota, San Marcos (Tarrazú) en Leon Cortes, en wordt doorsneden door prachtige bergen die deel uitmaken van de Talamanca Sierra. Het berglandschap biedt perfecte omstandigheden voor de productie van specialty coffee van hoge kwaliteit. De planten gedijen in vruchtbare vulkanische bodems, bij een ideale gemiddelde temperatuur van net geen 20°C. De steile hellingen zorgen voor de juiste combinatie van grote hoogte, waardoor koffiebessen langzaam rijpen, en beschutting voor de delicate Arabicaplanten. Deze Yellow Honey Catuai van Granitos de Altura del Ortiz is een mooi voorbeeld van de koffie uit deze regio.

Een door een familie gerunde micromolen in de bergen van Tarrazú 

Op 1.800 meter boven zeeniveau in Tarrazú vind je Granitos de Altura del Ortiz. De door een familie gerunde micromolen wordt beheerd door de zussen Johana en Joyce Calderón, die bekendstaan om elegante, expressieve koffies die zowel de nauwgezette zorg tijdens de teelt en verwerking als het uitzonderlijke terroir weerspiegelen. De boerderij is een mooi voorbeeld van het kenmerkende smaakprofiel dat voortkomt uit de koele berglucht en rijke vulkanische bodems: ideale omstandigheden voor langzame rijping van de koffiebessen en complexere smaakprofielen.

De naam “Granitos de Altura” betekent “kleine bonen van grote hoogte” — een verwijzing naar zowel het terrein als de zorgvuldigheid die hun aanpak kenmerkt. Deze kleine maar krachtige onderneming is een lichtend voorbeeld van de micromolenrevolutie in Costa Rica.

Vrouwen in koffie: Johana & Joyce Calderón 

De molen werd oorspronkelijk geleid door de vader van Joyce en Johana, Omar Calderón, totdat zij vroegen of ze het roer mochten overnemen. Sinds hij daar ruim tien jaar geleden mee instemde (natuurlijk!), runnen de zussen het bedrijf met een sterke focus op kwaliteit boven kwantiteit. Omar speelt nog steeds een belangrijke rol en beheert de boerderijen waar de koffie wordt verbouwd. In plaats van de productie uit te breiden, richt Joyce zich op het verfijnen van elke stap van het proces — van de selectie van koffiebessen tot het drogen — om ervoor te zorgen dat elke partij aan hun hoge eisen voldoet. 

De filosofie van de familie draait om verbondenheid: met het land, met de koffie en met de mensen die langskomen om de ervaring te delen. “Wanneer de oogst in volle gang is, zijn de dagen lang en is de werkdruk hoog,” zegt Joyce. “Maar we krijgen energie van bezoekers, van de tijd die ze met ons delen en van de verbinding die we via koffie aangaan.” Granitos de Altura maakt ook deel uit van een bredere beweging in Costa Rica: een beweging die traceerbaarheid, duurzaamheid en koffiebedrijven onder leiding van vrouwen ondersteunt. We kopen deze koffie in via onze langdurige exportpartner Exclusive Coffees, en de toewijding van de familie Calderón aan kwaliteit en transparantie is in elke partij duidelijk terug te zien. Hun werk weerspiegelt een nieuwe generatie producenten die Costa Ricaanse koffie naar een hoger niveau tilt met innovatie, zorg en verbondenheid — en we zijn er trots op hun verhaal en koffie met je te delen. 

Nieuwe ontwikkelingen bij Granitos 

Roland bezocht Granitos voor het laatst in 2024. De afgelopen jaren waren de oogsten in Costa Rica relatief klein, waardoor de oogst al voorbij was toen hij in mei op de boerderij aankwam. Hij kwam iets later dan gewoonlijk en door de kleinere hoeveelheid koffie die moest worden binnengehaald, hadden de medewerkers alles al geplukt. Bij Granitos, net als bij een aantal andere boerderijen waarmee we samenwerken, gebruiken ze de extra dagen om aanvullende projecten uit te voeren en de boerderij en molen te verbeteren zolang ze daar tijd voor hebben. Dat is een heel positief teken: het laat zien dat ze in normale jaren genoeg verdienen, zodat ze in een moeilijk jaar als dit niet het gevoel hebben dat ze alle aanvullende projecten moeten stilleggen. 

Bij de molen heeft dit geleid tot nieuwe droogtafels en een kleursorteermachine. Dankzij de extra droogtafels kunnen Johana en Joyce altijd de verwerkingsmethode kiezen die volgens hen het beste past bij de koffie die ze voorhanden hebben. Door de extra capaciteit hoeven ze zich geen zorgen te maken dat de ruimte opraakt — de keuze wordt bepaald door smaak en kwaliteit, niet door praktische beperkingen. De kleursorteermachine gebruikt een elektronisch oog om beschadigde koffiebonen op te sporen en ze automatisch te verwijderen voordat partijen naar Exclusive Coffees, onze exportpartners, gaan. 

Joyce en Johana zijn ook begonnen aan een nieuw nevenproject dat ze Dos Semillas noemen (“Twee zaden” in het Engels). Hiervoor kopen ze koffiebessen van andere lokale boerderijen om die zelf in hun molen te verwerken. Dit nevenproject naast het hoofdwerk bij Granitos moet extra geld opleveren, met als doel uiteindelijk een eigen boerderij te kopen. Omar steunt het plan van harte en heeft zelfs Geisha-zaden geschonken die ze daar kunnen planten zodra ze de boerderij hebben gekocht. Tot nu toe zijn alle boerderijen van Granitos van hem, dus dit wordt de eerste boerderij die de zussen zelf kopen en zelfstandig bezitten.   

Ook werken ze samen met Omar aan het planten van nieuwe variëteiten op de bestaande boerderij. Ze breiden het landgoed niet uit, maar proberen kleine aanplantingen naast de bestaande planten. Daaronder vallen Milenio, Starameyer, Catigua en ParaisoI. Dit zijn nieuwere Catimor-variëteiten waarvan wordt gezegd dat ze een goede kopkwaliteit hebben. Roland merkte op dat hij vooral Starameyer en Milenio bij enkele andere boerderijen in de omgeving had gezien. Een aantal boerderijen test om te beginnen heel kleine hoeveelheden — dit is een experiment om te zien of ze het echt goed doen; alleen de tijd zal het leren.   

Honey-verwerking

We zijn altijd dol op de koffies van Granitos met honey-verwerking. Net als in voorgaande jaren sprong deze koffie eruit tijdens het cuppen en was het een must-buy.

Bij de honey-verwerking haal je de koffiebessen door een speciale pulper die de schil verwijdert, maar het slijmvlies intact laat op de zaden. Deze kleverige fruitlaag blijft tijdens het drogen op verhoogde bedden zitten. Hoe meer slijmvlies er achterblijft, hoe donkerder de kleur wordt tijdens het drogen — deze variant behoudt een kleine hoeveelheid vruchtvlees, vandaar “Yellow” Honey. Door het contact met het fruit krijg je in de uiteindelijke kop iets meer fruitkarakter, body en textuur dan bij een washed koffie. 

Traceerbaarheid

• Land: Costa Rica
• Regio: Tarrazú
• Provincie: San José
• Plaats: Santa María de Dota
• Molen: Micro-Beneficio Granitos de Altura del Ortiz
• Producenten: Calderón Family
• Boerderij: Ortiz 1800
• Teelthoogte: 1.800 m boven zeeniveau
• Bodemtype: Leem
• Gemiddelde jaarlijkse neerslag: 2.050 mm
• Leeftijd van de planten: ongeveer 10 jaar
• Oogstmaanden: januari tot februari
• Variëteit: Catuai
• Verwerkingsmethode: Yellow honey
• Exportpartner: Exclusive Coffees
• Sinds: 2022

Cuppingscores

Smaaknotities: perzik, marsepein, rozijn.

Cuppingscores van Cup of Excellence

• Zuivere kop: 6/8
• Zoetheid: 6,5/8
• Aciditeit: 6/8
• Mongevoel: 6/8
• Smaak: 6,5/8
• Afdronk: 6,5/8
• Balans: 6,5/8
• Algemeen: 6,5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 86,5/100

Wil je meer weten over hoe we koffies beoordelen? Lees dan Wat betekenen cuppingscores eigenlijk?. En als je zelf wilt cuppen, hebben we daar ook een gids voor: Wat is koffiecupping?.

Informatie over het branden

Medium — houd de branding in het midden van het spectrum en vertraag die iets om de gelaagde zoetheid te ontwikkelen.

Aanbevolen rusttijd

Onze koffie wordt vers gebrand en snel verzonden — wat betekent dat hij misschien nog wat onstuimig aankomt. Vers gebrande bonen zijn nog volop koolstofdioxide aan het afgeven (een natuurlijk bijproduct van het branden), en die activiteit kan je koffie wat scherp of onrustig laten smaken.

Geef de koffie een paar dagen om tot rust te komen en er gebeurt iets moois. De heldere, scherpere smaaknoten worden zachter, de zoetheid ontwikkelt zich en de smaken waar je naar op zoek bent, komen echt naar voren.

We raden aan om je koffie na de branddatum op de zak minstens 5-7 dagen te laten rusten voordat je hem zet. Een beetje geduld loont.

Dat gezegd hebbende: dit is gewoon wat volgens ons het beste werkt, geen regel. Als je niet kunt wachten, begrijpen we dat helemaal. Proef ervan wanneer je wilt.