Colombia - Las Palmas | Hydro Honey Pineapple Juice Co-Ferment

Dieses Pineapple Juice Co-Ferment beginnt mit hellen, ausgeprägt funky Aromen von reifen Erdbeeren und süßer, frischer Tropenfrucht und klingt mit einem reichhaltigen Schokoladenfinish aus. 

Brayan, stolzer Sohn von Acevedo in Huila, Kolumbien, erzählt dir von seinem Leben mit Kaffee. Seine Wurzeln reichen tief in den koffeinreichen Boden von San Adolfo, wo eine geschäftige Kaffeefarm liegt. Es ist, als hätte ihm das Land selbst seine Geheimnisse zugeflüstert und so sein Schicksal geprägt.

Schon in jungen Jahren sog Brayan Kaffeewissen wie ein Schwamm auf, dank der Lektionen seines Vaters nach der Schule. Damals ahnte er nicht, dass diese Gespräche über Kaffee ein Feuer in ihm entfachen würden. Heute verfolgt Brayan gemeinsam mit 60 Gleichgesinnten, darunter auch seine Familie, das Ziel, ihre erlesenen Kaffeekirschen mit der Welt zu teilen. Aufbauend auf dem Wissen, das an ihn weitergegeben wurde, eignet sich Brayan nun selbst neues Wissen an, experimentiert mit mikrobiellen Kulturen und verlängerter Fermentation, um komplexe, aufregende Kaffees zu kreieren. Dank ihm ist Las Palmas heute für klare, ausdrucksstarke und konsistente Tassenprofile bekannt. 

Der Co-Fermentationsprozess

Bei diesem arbeitsintensiven Verfahren fermentiert der Kaffee gemeinsam mit weiteren Zutaten – in diesem Fall mit Ananassaft. So werden bereits im Kaffee vorhandene Aromen verstärkt und zugleich neue Geschmackserlebnisse geschaffen.

Die Kaffeekirschen werden bei optimaler Reife geerntet und anschließend im Wasser sortiert, um die Auswahl weiter zu verfeinern. Danach werden sie 36 Stunden in versiegelten Tanks gelagert, um die kontrollierte Oxidation einzuleiten. Anschließend wird der Kaffee trocken entpulpt und mit der Zugabe von Sickerwasser (Kaffeemost) aus einer früheren Charge weitere 36 Stunden fermentiert, um die mikrobielle Aktivität zu fördern. In den ersten 12 Stunden folgt eine beschleunigte Fermentation mit einer Mutterkultur aus Mikroorganismen, Panela und Melasse, die optimale Bedingungen für die Mikroben schafft. Die Mutterkultur wird dann erneut hinzugefügt, nun mit Ananas vermischt, und in zwei Phasen während einer weiteren 36-stündigen Fermentation eingesetzt. So kann der Kaffee lebendige tropische Säure und Süße aufnehmen. Nach der Fermentation wird der Kaffee abgespült und je nach Wetterlage 10 bis 15 Tage auf Terrassen in der Sonne getrocknet.

Damit kannst du starten

• Ruhezeit: 1–2 Wochen; 10 Tage für Espresso
• Filterkaffee: 88 °C, 1:15–1:16, Brühzeit 2:30–3:30
• Espresso: 1:2,2, 90 °C, 27 s