Colombia - Las Palmas | Hydro Honey Pineapple Juice Co-Ferment

Questo co-fermentato con succo d’ananas si apre con note vivaci e funky, aromi di fragola matura e la dolcezza della frutta tropicale fresca, per poi chiudersi con un ricco finale di cioccolato.

Brayan, orgoglioso originario di Acevedo, Huila, Colombia, ci racconta la sua storia, intrecciata al caffè. Nel cuore di San Adolfo, in una vivace zona di coltivazione del caffè, Brayan affonda le sue radici in questa terra ricca di caffeina. È come se la terra stessa gli avesse sussurrato i suoi segreti, plasmando il suo destino.

Fin da piccolo, Brayan ha assorbito la cultura del caffè come una spugna, grazie alle lezioni che suo padre gli impartiva dopo la scuola. Non sapeva ancora che quelle chiacchierate sul caffè avrebbero acceso in lui una passione. Oggi, insieme a 60 persone che condividono la sua stessa visione (tra cui alcuni suoi familiari), Brayan si impegna a far conoscere al mondo le loro pregiate ciliegie di caffè. Sulla base delle conoscenze che gli sono state tramandate, Brayan sta ora ampliando il proprio sapere per trasmetterlo a sua volta, sperimentando con colture microbiche e fermentazioni prolungate per creare caffè complessi e stimolanti. Grazie a lui, Las Palmas è oggi conosciuta per i suoi profili in tazza puliti, espressivi e costanti.

Il processo di co-fermentazione

Questo processo ad alta intensità di lavoro permette al caffè di fermentare insieme ad altri ingredienti — in questo caso, succo d’ananas — esaltando i sapori già presenti e creando nuove esperienze sensoriali.

Le ciliegie vengono raccolte al massimo della maturazione e immerse in acqua per perfezionare ulteriormente la selezione, quindi poste in serbatoi sigillati per 36 ore, così da avviare un’ossidazione controllata. Il caffè viene poi spolpato a secco e sottoposto a una seconda fermentazione di 36 ore, con l’aggiunta del percolato (mosto di caffè) di un lotto precedente per arricchire l’attività microbica. Nelle prime 12 ore segue una fermentazione accelerata, con una coltura madre di microrganismi, panela e melassa, per creare condizioni microbiche ottimali. La coltura madre viene poi aggiunta nuovamente, questa volta mescolata con l’ananas, in due fasi durante altre 36 ore di fermentazione. In questo modo, il caffè assorbe una vivace acidità e dolcezza tropicali. Terminata la fermentazione, il caffè viene risciacquato ed essiccato al sole su patio per 10-15 giorni, a seconda del meteo.

Da qui ti consigliamo di iniziare

• Riposo: 1-2 settimane; 10 giorni per l’espresso
• Caffè filtro: 88 °C, rapporto 1:15-1:16, tempo di estrazione 2:30-3:30
• Espresso: rapporto 1:2,2, 90 °C, 27 s