Colombia - Las Palmas | Hydro Honey Pineapple Juice Co-Ferment

Deze Pineapple Juice Co-Ferment begint helder en funky, met aroma’s van rijpe aardbeien en de zoete smaak van vers tropisch fruit, en eindigt met een rijke chocoladesmaak. 

Brayan, geboren en getogen in Acevedo, Huila, Colombia, vertelt je graag het verhaal van zijn leven vol koffie. Brayan is diep geworteld in de koffierijke bodem van San Adolfo, een bruisende koffieboerderij. Het is alsof het land zelf zijn geheimen aan hem heeft toevertrouwd en zo zijn bestemming heeft gevormd.

Al op jonge leeftijd nam Brayan als een spons koffiekennis in zich op dankzij de lessen van zijn vader na schooltijd. Hij had geen idee dat die gesprekken over koffie een vuur in hem zouden aanwakkeren. Nu is Brayan samen met 60 gelijkgestemde mensen (onder wie zijn eigen familie) op een missie om hun geliefde koffiebessen met de wereld te delen. Voortbouwend op de kennis die hij heeft doorgegeven gekregen, ontwikkelt Brayan nu ook zijn eigen kennis om die weer door te geven. Hij experimenteert met microbiële culturen en langere fermentatie om complexe, spannende koffies te maken. Dankzij hem staat Las Palmas nu bekend om zijn schone, expressieve en consistente smaakprofielen. 

Het co-fermentatieproces

Bij dit arbeidsintensieve proces fermenteren koffies samen met andere ingrediënten — in het geval van deze koffie is dat ananassap. Zo worden smaken die al in de koffie aanwezig zijn versterkt en ontstaan er nieuwe smaakervaringen.

De koffiebessen worden op hun rijpst geoogst en vervolgens gedreven om de selectie verder te verfijnen. Daarna worden ze 36 uur in afgesloten tanks gelegd om gecontroleerde oxidatie op gang te brengen. De koffie wordt vervolgens droog ontpulpt en ondergaat een tweede fermentatie van 36 uur, met toevoeging van leachate (koffiemost) van een eerdere batch om de microbiële activiteit te verrijken. Tijdens de eerste 12 uur volgt een versnelde fermentatie met een moedercultuur van micro-organismen, panela en melasse, voor optimale microbiële omstandigheden. Daarna wordt de moedercultuur opnieuw toegevoegd, nu gemengd met ananas, in twee fasen tijdens een volgende fermentatie van 36 uur. Zo kan de koffie levendige tropische aciditeit en zoetheid opnemen. Na de fermentatie wordt de koffie afgespoeld en, afhankelijk van het weer, 10 tot 15 dagen in de zon gedroogd op patio’s.

Hier raden we aan mee te beginnen

• Rusttijd: 1-2 weken; 10 dagen voor espresso
• Filterkoffie: 88 °C, 1:15-1:16, zettijd 2:30-3:30
• Espresso: 1:2.2, 90 °C, 27 s